Аналог Michelin: сможет ли Петербург приготовить рейтинг ресторанов для всей России?

До конца 2022 года в Смольном хотят организовать структуру, которая в будущем займётся формированием национального рейтинга ресторанов для всех регионов России, включая Москву. На фоне новых геополитических реалий проект призван стать ответом западным гастрогидам Gault & Millau и Michelin. Первый работал в РФ ещё с ноября 2017 года, а второй «зашёл» в страну в конце 2021-го, но на фоне февральских событий быстро свернул свою деятельность. 78.ru опросил участников рынка и экспертов, удастся ли Петербургу справиться с такой амбициозной задачей по созданию отечественного рейтинга, какой её называют сами чиновники.

По территориальному принципу

Об инициативе по созданию в Петербурге новой структуры рассказал первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Сергей Марков на круглом столе: «Национальный рейтинг ресторанов. Кому он нужен?». Как пояснил чиновник, в неё войдут представители Смольного, Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО). Также будет выбрана крупная федеральная компания в сфере HoReCa. Она должна стать основным партнёром и спонсором, её планируется выбрать до конца года.

— Это может быть только крупная коммерческая структура, которая сможет позволить себе довольно существенные расходы на поддержание этого национального рейтинга в эффективном и работоспособном состоянии. Тем более, что мы говорим не только о рейтинге для Петербурга и Москвы, но и вообще России в целом, — пояснил Сергей Марков.

По его словам, предполагается осваивать регионы постепенно, по территориальному принципу. Возможно, сначала рейтинг составят для российских городов-миллионников, где в большей степени представлена ресторанная индустрия.

Как не исключил Сергей Марков, при необходимости деньги на реализацию проекта может частично предоставить Смольный.

— У города есть деньги на реализацию того же проекта «Петербургская кухня». Мы ежегодно проводим два крупных мероприятия: «Гастрономическая ассамблея» и Кубок губернатора на лучшего шеф-повара петербургской кухни. Поэтому определённые средства есть. Если зайдёт вопрос о поддержке национального рейтинга, то мы будем смотреть, исходя из своих интересов. Северная столица должна стать локомотивом для многих регионов России, образцом, как продвигать свою локальную кухню, как выстраивать систему по оценке качества этой продукции, — подчеркнул он.

Одобрили в Москве

Как отметила заместитель председателя Комитета по развитию туризма Смольного Нана Гвичия, идею о том, что именно в Петербурге будет формироваться такой рейтинг для всей страны, в августе этого года одобрили в Ростуризме. Она напомнила, что на Западе существуют такие гастрогиды, как Gault & Millau и Michelin.

— Это коммерческие проекты, которые смогли настолько стать уважаемыми в своей стране, что в дальнейшем решили уходить в другие страны, и их авторитет стал признанным у профессионалов. Наша задача заключается в том, чтобы и у России был свой рейтинг и его бы тоже также уважали. Любой турист, который собирается в Россию, должен знать, что есть такой национальный рейтинг, — пояснила Нана Гвичия.

На вопрос о том, не захотят ли всё-таки в Москве, считающейся также российской гастрономической меккой, или других регионах сделать свой обособленный проект, Сергей Марков ответил философски.

— Побеждает, как известно, сильнейший. Никто не может запретить Москве создавать свой рейтинг. Такая конкуренция будет только побуждать создать всех что-то лучшее. Но пока у нас есть определённое преимущество с учётом того, что москвичи предпочитают проводить уикенды в Петербурге и считают, что здесь лучшие рестораны. И по качеству обслуживания в общепите Северная столица имеет предпочтение. Может быть, у нас не так много денег в этой сфере, как в Москве. Но они не определяют всё-таки какие-то смысловые понятия, — пояснил он.

Проблемы достоверности

Как вспомнил президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров, в России уже заявляли о попытках сделать отечественный аналог Michelin, собирались отправиться в Петербург этой осенью и некие тайные ревизоры. Но на каких основаниях и по каким критериям эти люди собирались работать, никто в итоге не знает. При этом в России сейчас стремительно развивается рынок внутреннего туризма.

— Поэтому мы пришли к тому, что решили: давайте мы сделаем какой-нибудь один рейтинг, который даст возможность получить действительно достоверную информацию о ресторане, — подчеркнул Игорь Бухаров.

По его словам, речь должна пойти именно об объективном рейтинге. Здесь важно, чтобы он отличался от существующих в России многочисленных премий в общепите, которые давно превратились в «междусобойчик между рестораторами и отельерами» и имеют мало отношения к реальности.

— У нас есть определённое количество ресторанов, которые добились своей известности просто за счёт хорошей работы в пиаре и своих рекламных блоков, а не качества работы, — заявил Игорь Бухаров и добавил, что есть и проблема с независимыми экспертами, которых почти нет, либо о них никто не знает.

Так, как отметили участники круглого стола, на подготовку тестера-эксперта уровня Michelin необходимо потратить около 1—2 млн долларов. Считается, что такой специалист может «приступать к работе» после посещения 3000—5000 ресторанов. Сюда также входят затраты на переезды и проживание. Но и по качеству работы таких тестеров всё равно возникают вопросы, так как «субъективный фактор убрать никто не может: люди оценивают людей».

Как заверил Сергей Марков, над всеми критериями оценки заведений в отечественном рейтинге ещё предстоит впереди долгая серьёзная работа, а задача поставлена перед Петербургом амбициозная.

«Учредили в Петербурге…»

Опрошенные 78.ru городские рестораторы считают, что такие планы по созданию в Северной столице национального рейтинга можно воплотить в жизнь, но всё будет зависеть от того, насколько власть и бизнес серьёзно отнесутся к идее.

Директор федерации рестораторов и отельеров, координатор проекта «Горизонты гостеприимства» Михаил Рапопорт подчёркивает, что если проект будет реализовываться с участием ФРиО и крупной федеральной компании, то это уже не уровень одного субъекта, Петербурга, а всей России.

— В таком проекте важно правильно расставить акценты и позиционировать всё не как наш ответ Западу, а как стремление создать что-то своё, уникальное, качественное, российское, — поясняет он.

В пику Игорю Бухарову Михаил Рапопорт приводит пример с отечественной премий для рестораторов WERETOEAT.

— Её восемь лет назад учредили в Петербурге, но затем она распространилась на многие регионы. Она есть в Москве, в Сочи, в центре РФ, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде. Она пользуется серьёзным авторитетом у рестораторов. Так что с рейтингом идею можно только приветствовать, и она вполне может сработать. Но также стоит понимать, что сделать его далеко не дешёво и не просто, если подходить ко всему серьёзно, — констатировал он.

«Работают всегда…»

Генеральный директор УК Evdokimov group (ресторанная сеть «Паруса», кейтеринг) Владислав Евдокимов также обращает внимание на вопросы финансирования.

— Историю, что у нас хотят создать что-то своё, отечественное, можно только поприветствовать. Но здесь всё может упереться в вопросы финансирования. Иностранцы, когда создают такие проекты, рассчитывают на длительные сроки их реализации, впоследствии — работы и закладывают значительные средства. Если мы также основательно ко всему подойдём, то всё может получиться. Опять же надо чётко понять, на кого такой проект будет рассчитан. Так, сейчас у нас есть тот же Tripadviser, но там не всегда содержится адекватная информация. А тот же Michelin — это всё-таки такая высокая гастрономия, — поясняет он.

Как считает соавтор концепций брендов ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблёв-Дайсон, рейтинги работают всегда.

— Поэтому проект вполне может сработать, тем более что объединяет такие аспекты, как власть, бизнес и потенциальных гостей. При этом сами рестораторы без участия государства никогда бы сами не объединились с такой целью, — признаёт он и возвращается к вопросу, какие критерии в итоге выберут в проекте: объём налогов от заведения, использование уникальных современных технологий, локальных продуктов или «просто эксперт счёл, что ему здесь было вкусно поесть».

Максим Кораблёв-Дайсон напоминает, что в последние годы Michelin начал прибегать к практике раздачи звёзд и фастфуду. Но, как уверено большинство участников рынка, к этому в Петербурге придут не скоро.