Сезонные блюда: с каким настроем встречают осень рестораторы Петербурга?
Летом этого года из-за всем известных геополитических обстоятельств многие россияне, кто нашёл деньги на отпуск, решили, что проведут его в стране. В топ туристических направлений закономерно вошли Москва и Петербург. Этот тренд уже успели прочувствовать на себе рестораторы, в чьи заведения потекли деньги отечественных путешественников, но в его оценках в двух столицах несколько расходятся во мнениях. При этом с 1 октября туристы вновь поехали в регионы по программе туристического кешбэка. По оценкам сервиса онлайн-бронирования отелей Ostrovok.ru, Северная столица даже сумела возглавить топ-10 отечественных городов для предстоящих осенних путешествий и опередила Москву. 78.ru опросил участников ресторанной отрасли Петербурга, как они провели лето и к чему готовятся теперь.
«Не видим сверхпроблем»
Как рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров, ковидные годы успели натренировать отрасль оперативно реагировать на любые изменения, а с перманентными санкциями она уже живёт с 2014 года. Потому последствия февральских событий все пережили летом даже лучше, чем изначально ожидали в марте, когда все были уверены, что люди начнут жёстко экономить и перестанут ходить в общепит в принципе.
— Этого не произошло. И если в разгар пандемии горизонт планирования скатывался до одной недели, то теперь он увеличился до одного квартала. Какое-то время нас пугала ситуация с новой предстоящей волной коронавируса по осени, но глава Роспотребнадзора Анна Попова заверила, что новых ограничений не будет. Кто-то пугается, что какие-то заведения закрываются. Но так всегда было в отрасли: кто-то уходит, кто-то приходит. Так что никаких сверхпроблем мы не видим, — пояснил Игорь Бухаров.
«На удивление хорошо»
По словам омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергея Миронова, первый всплеск посещаемости общепита произошёл ещё в мае, а летом тренд только усиливался.
— Летом рестораторы Москвы отработали на удивление хорошо. Связано это было как с притоком отечественных туристов, так и с тем, что сами москвичи меньше уезжали. Так проблемы с выездом за границу у россиян позитивно отразились на отрасли. Так произошло не только в Москве, но и в других городах тоже, — подчеркнул Сергей Миронов.
Он напомнил, что в скором времени в Сочи, крупном отечественном туристическом направлении, закончится сезон, «а это значит, что ещё больше туристов осенью поедут в ту же Москву и другие крупные города».
Как добавил эксперт ресторанной отрасли в экспортных проектах Никита Трофимов, даже по данным Федеральной налоговой службы рынок демонстрирует постоянный рост после провала в феврале. По показателям сейчас удалось обойти даже доковидный 2019-й. А выручка по Москве увеличилась на 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. С другой стороны, и цены на блюда подросли на 15—20%, особенно сильно они скакнули в феврале, когда поставщики не знали, что дальше будет с долларом и евро, а некоторые и вообще приостановили работу.
Поможет Турция и Иран?
Как подчеркнул генеральный директор АНО «Институт развития национальной системы региональных продуктов и защищённых географических наименований» Владимир Баканов, теперь перед общепитом стоит задача дожить до Нового года. Тогда станет понятно, что происходит с запасом российских овощей и фруктов, которые местные производители в изобилии поставляли летом и этим спасли ситуацию. В январе — феврале по такой продукции всегда раньше наблюдался провал.
— В начале весны овощи и фрукты мы старались закупить у других стран. Например, это была Турция, те же страны Латинской Америки. По логике, они остались дружественными, — отметил Владимир Баканов.
Сергей Миронов вспоминает, что поставки овощей и фруктов шли ещё с Ирана, с которым также существуют нормальные отношения.
Игорь Бухаров также считает, что критичным для отрасли будет какой-то отрезок времени после Нового года. Как признают московские рестораторы, проблемы с овощами, фруктами, мясом вряд ли возникнут. Однако существенно хуже ситуация обстоит со стремительно подорожавшей рыбой.
«Поехал другой турист…»?
Петербургские рестораторы признают в основном, что некий рост в отрасли есть, но смотрят на ситуацию с гораздо меньшим оптимизмом, чем москвичи.
Генеральный директор УК Evdokimov group (ресторанная сеть «Паруса», кейтеринг) Владислав Евдокимов поясняет, что рост был обеспечен за счёт того, что в крупных городах и в Петербурге, в частности, стало намного больше туристов, которые действительно в силу всем известных обстоятельств не смогли выехать за рубеж. Люди начали осваивать внутренние направления практически по всей стране.
— И приехали в итоге совсем другие отечественные туристы, готовые тратить значительные средства на досуг, развлечения и рестораны, в том числе. Здесь важно понимать два момента. И в Москве, и в Петербурге существовали так называемые треш-бары, популярные у иностранцев, любящих вечно найти в России какую-то экзотику и жуть для себя, типа, разваливающейся проржавевшей машины у входа в подобное заведение. Вот такой общепит серьёзно просел. Но нормальные заведения с качественной концепцией и крепкой кухней этим летом действительно хорошо заработали, — рассуждает Владислав Евдокимов.
Не те деньги
Генеральный управляющий группы «Рестораны Арама Мнацаканова» Александр Батушанский согласен с москвичами в том, что весной, когда доллар подскочил до 150 рублей, а цены выросли вдвое, действительно все готовились к самому худшему.
— Да, всё прошло лучше, чем ожидали, но это не значит, что всё так хорошо и здорово. Да, туристов стало больше. Но роста продаж лично я не вижу, идёт падение, о котором уже даже говорят аналитики Сбербанка. При этом рестораторы были вынуждены поднять расценки на 15—20%. Да, можно сказать, что формально выручка вернулась на уровень допандемийных лет, но это несопоставимые теперь деньги с учётом инфляции и того, как всё подорожало, — поясняет Батушанский.
Владелец сети заведений «Бюро» Пётр Лобанов также смотрит пессимистично на перспективы роста отрасли по осени.
— Мы уже прочувствовали на себе, что входим в низкий сезон. Это объективный тренд, период отпусков заканчивается, а, значит, придётся ориентироваться на горожан. А те, в свою очередь, с учётом нарастающих экономической напряжённости и рисков, всё чаще предпочитают остаться дома и не идти в общепит. Только за сентябрь у нас падение составило 30% по всем 13 заведениям, а они разного формата и концепций. То есть, нельзя сказать, что только в одной точке где-то что-то не сработало. Увы, но впереди нас ждут напряжённые времена, а продукты пока в росте цен не останавливаются, — отмечает эксперт.
Не «переживательный» фактор
Как считает Владислав Евдокимов, традиционный всплеск посещаемости городских ресторанов можно ожидать на осенние каникулы, как это всегда происходит.
— Что касается туманных перспектив после Нового года, то это не вполне так. Турция вряд ли отвернётся от нас и откажется поставлять те же фрукты и овощи, ей это не выгодно. Но даже если так и произойдёт, то есть сезонные товары и сезонная кухня. Те же фрукты мы никогда не потребляли в больших количествах зимой до того, как произошла глобализация мировой экономики. Никто не говорит, что это было хорошо, и что все с радостью готовы к этому вернуться. Но фрукты в зимний период — это не переживательный фактор для россиян. Гораздо больше всех волнует в это время, что будет с поставками мяса и овощей, — рассуждает ресторатор.
По словам соавтора концепций брендов ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» Максима Кораблёва-Дайсона, осенний спад в 10—15% по сравнению с летом неизбежен, главное, чтобы он не был более серьёзным. По его словам, Турция и Иран, скорее всего, по традиции продолжат поставки овощей и фруктов по весне, но возможно некоторое удорожание. Если же оно будет масштабным в это время года, то рестораторы изменят рецепты и через какое-то время всё наладится.
