Готовим вместе с поваром
Исследователь подчёркивает: главное в настоящих щах — именно кислота, причём создаваться она может не только за счёт капусты или капустного рассола. В зелёных щах за кислоту отвечает щавель, в щах из свежей капусты можно сделать ставку на сметану. Кроме того, для придания кислоты в щи добавляли развар зелёных или антоновских яблок либо солёные грибы.
В качестве «ведущей овощной массы» в щах на Руси могла использоваться не только капуста. «Репяные щи» варились из репы и редьки, которые имеют нейтральный вкус и хорошо впитывают кислоту. В «борщевых щах», отмечал Похлёбкин, капусту заменяли борщевиком, в «зелёных» — крапивой, щавелем и другой зеленью.
Интересно, что в южных и западных областях в щи вводили также муку — чтобы сделать бульон более густым. Но это, уверяет историк кулинарии, значительно огрубляет вкус. Поэтому с появлением картофеля «для крахмализации бульона» стали использовать его. Причём изначально пару картофелин клали в суп целиком, а позже вынимали и выбрасывали — так же, как и первую луковицу.
Но самое важное — настоящие щи, был уверен Вильям Похлёбкин, «немыслимы без пряной заправы». Пряность придают супу лук, петрушка, корень сельдерея, лавровый лист, чёрный перец, укроп и чеснок. А ещё, разумеется, нельзя забывать о сметане!