Новогодний стол от шеф-повара: советы и мастер-класс по приготовлению авторского десерта
Мандариновый чизкейк с хурмой: мастер-класс от шефа
Если вы мечтаете удивить гостей в новогоднюю ночь необычным десертом, ничем не уступающим вкусностям из ресторана, попробуйте приготовить мандариновый чизкейк с хурмой по рецепту Глеба Герасимова. Этот рецепт шеф ресторана Schengen создал специально к новогоднему ужину.
Можно отрицать это и протестовать, но факт остаётся фактом: в декабре мандарины жестоко и бескомпромиссно порабощают умы и желудки миллионов людей. Мы уничтожаем килограммы сладких цитрусов безо всякой выдумки, с одним лишь желанием – создать новогоднее настроение и удержать его как можно дольше.
А что, если всё подойти к вопросу с фантазией и объединить мандарины со всеми любимым нежным пирожным? И добавить к этому тандему второй самый новогодний фрукт – хурму? Как именно это сделать – детально и пошагово рассказывает автор рецепта.
Фото: 78.ru
Фото: 78.ru
Фото: 78.ru
Что немаловажно – для создания этого десерта не нужно ехать в соседнюю северную страну за ингредиентами или покупать санкционку на рынке из-под полы. Все продукты можно купить в магазине. Главное – обратить внимание на качество и свежесть. Которая, как известно, бывает исключительно первой.
В новый год – без стереотипов и с фантазией
Глеб Герасимов, несмотря на свою молодость, успел поработать в самых разных, интересных и популярных заведениях Петербурга: это и Hamlet & Jacks в Волынском переулке, и «ресторан-театр» ЕМ Эдуарда Мурадяна, и винный ресторан Grand Cru. Осенью 2018 он возглавил кухню ресторана Schengen на Кирочной.
Шеф-повар уверен: главное в Новый год – освободиться от стереотипов. Не хотите готовить пять перемен горячего и полный список салатов из бабушкиной записной книжки? Не нужно! Делайте лишь то, чего по-настоящему хочется:
– Я бы посоветовал не готовить привычный стол из тридцати видов закусок и салатов. Они остаются потом на все праздники – вам просто-напросто надоест всё это есть. Попробуйте уделить внимание своим самым изысканным и смелым гастрономическим фантазиям, приготовить то, что никогда не готовили, но очень хотели!
Точно так же шеф рекомендует не переживать по поводу свинины на праздничном столе. Дух свиньи, год которой вот-вот наступит, вряд ли будет преследовать вас за тарелку с ветчиной или свиную отбивную.
– Я считаю, что не должен вставать вопрос о том, что стоит или не стоит готовить, – уверен Глеб Герасимов. – Я думаю, что на кухне вообще не должно быть стереотипов. Есть или нет свинину в год свиньи? Надо готовить то, что нравится, потому что всё сочетаемо между собой. Не нужно загонять себя в какие-то рамки.
И на главный вопрос, встающий в Новый год перед прогрессивной хозяйкой, повар отвечает в том же ключе. Можно ли обойтись без «Оливье»?
– Можно, но не всем, – смеётся Глеб.
Однако если вы без «Оливье» новогоднего стола себе не представляете – готовьте и не переживайте. Не думайте о том, как же «правильно». Ведь у всех свои вкусы, и у каждого – свой рецепт этого салата. Можно, конечно, по классическому дореволюционному рецепту приготовить «Оливье» с рябчиками и раковыми шейками, но и другие вариации достойны существования.
– Кто-то любит с бужениной, кто-то любит с «Докторской» колбасой, кто-то с сосисками, а кто-то вообще без какого-либо мяса, – разводит руками шеф-повар.
Тартар – король закусок?
Решили следовать советам шефа и рискнули поэкспериментировать? Или просто хотите удивить гостей блюдами из меню самых популярных ресторанов? Это похвально, но важно быть осторожным.
В уходящем году несомненным королём высокой кухни был тартар – холодная закуска из сырого мяса или рыбы. Практически каждый уважающий себя ресторан готов был предложить посетителям тартар из говядины или лосося. Есть фирменный тартар и у Глеба Герасимова – из оленины.
Что же необходимо помнить, если вы решили приготовить эту закуску?
– Тартар – это, в первую очередь, свежее мясо, – подчеркнул шеф-повар – Нужно очень деликатно подойти к вопросу качества продукта. Надо быть уверенным, во-первых, что мясо не дикое, привитое, что у него есть все ветеринарные справки. Потому что, если мясо ненадлежащего качества, можно просто-напросто отравиться.
Кроме того, нужно понимать – не из любого куска получится нежный тартар:
– Помимо качества ещё очень важен отруб. Если это тартар из говядины – его можно делать только из мягких частей, таких как вырезка, толстый край, тонкий край. Из голяшки, например, не получится его сделать, потому что мясо будет очень жёсткое.
Конечно, не говядиной единой живы тартары – можно приготовить эту закуску и из рыбы.
– Как правило, используют лосося или какую-то другую красную рыбу, нерку, кижуча и так далее, – пояснил Глеб Герасимов.
Инжир из чеснока и шоколад с огурцами. Самые интересные тренды 2018 года
Впрочем, многие уверены – эпоха тартаров проходит. Но уходящий 2018 год принёс высокой кухне Петербурга не только эту «коронную» закуску. Среди множества популярных тенденций и ресторанных трендов нельзя было не заметить повальное увлечение блюдами исключительно из локальных продуктов (тех, что произрастают или производятся в нашем регионе), вегетарианскими «мотивами» и всепроникающей азиатской кухней.
В Северной столице есть и заведения, которые изначально основываются исключительно на локальных продуктах – например, ресторан Матильды Шнуровой «Кококо». Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин в беседах с журналистами рассказывал о том, что зимой в блюдах используются местные травы, которые закупаются у собирательниц летом, а из овощей в декабре в меню не найти ни помидоров, ни огурцов – только свёкла, картошка, капуста и прочая репка.
Однако об истинных трендах ресторанных кухонь знает только шеф-повар. Глеб Герасимов отметил, что среди несомненных тенденций 2018 года в первую очередь выделяется увлечение поваров ферментацией:
– Сюда можно отнести хлеб на живой закваске, без использования покупных дрожжей, например. Но это вышло за рамки просто приготовления кваса, кефира и тому подобных вещей. Сейчас бывает, что делают уксус из сельдерея или ферментированный чеснок, который долгое время находится при высокой температуре во влажной среде. Такой чеснок становится чёрным и ничего общего с чесноком вообще не имеет – по вкусу он больше похож на вяленый инжир.
Есть и другие интересные тренды.
– Ещё могу отметить такую вещь как использование в десертах ингредиентов, которые обычно для десертов не характерны, – поделился Глеб. – Например, у нас в ресторане Schengen в меню есть десерт, где встречаются в одной тарелке белый шоколад и огурец. Такое сочетание открывает какие-то новые впечатления для гостей. Стирают границы стереотипов, когда десерт – это обязательно что-то сладкое. На самом деле, это может быть баланс сладкого и солёного.
Необычные вкусы в десертах оттеняют сладость, отметил шеф-повар:
– Сам десерт очень жирный, потому что ганаш делается на сливках, с белым шоколадом, и огурец в нём выступает как какой-то оттенитель со свежей ноткой и свежим хрустом.
Тенденции грядущего года: овощной фреш вместо вина
Что будет в трендах высокой кухни в следующем году? В целом говорить, возможно, рано – но у Глеба Герасимова есть своё мнение на этот счёт:
– В последнее время набирает популярность такая вещь как non alcoholic food pairing. Все мы привыкли считать, что вино – самый гастрономичный напиток, любой ужин в ресторанах сопровождается вином. Реже это бывает виски, коктейли, пиво. А сейчас стало популярно сочетать еду с безалкогольными напитками. То есть речь не просто о каком-то чае с тортом, а о более глубокой, более продуманной комбинации.
И здесь напиток выступает продолжением и дополнением главного блюда:
– Это может быть фреш из какого-то овоща или фрукта, либо чай, наполненный ароматом специй, которые являются неотъемлемой частью блюда. То есть вкусовая комбинация целая – и в напитке, и в блюде.
Учли все самые свежие тенденции? Не забудьте украсить свои кулинарные шедевры перед подачей. В уходящем году чуть ли не каждое второе блюдо в петербургских ресторанах повара украшали цветками василька. Можно воспользоваться сушёной розой – как в рецепте авторского чизкейка Глеба. Есть и другие варианты.
– Сейчас в магазинах продаётся микрозелень, – рассказал Глеб Герасимов. – Что она из себя представляет? Это ростки чего-либо. Это может быть горох, пшеница и так далее. Можно спокойно её использовать, выглядит очень презентабельно и декоративно.
Котлетки для детей и креветки для шефа
Продумали к Новому году всё до малейшей детали, от закусок до десертов, от горячего до декора? А как же дети? Даже если малыши в праздничную ночь отправятся спать намного раньше взрослых, необходимо позаботится о специальном детском меню. Ведь далеко не всегда то, что с удовольствием едят взрослые, полезно (и в принципе допустимо) есть детям.
Люди, выросшие в непростое советское и постсоветское время, часто делают малышам поблажки в праздники. Почему не разрешить что-то жирное и вредное, если это – лишь иногда? Но подобная практика крайне порочна. Лучше придумать для малышей праздничное меню из блюд, максимально полезных для детского организма.
– Можно приготовить рыбные котлеты, – рекомендует Глеб Герасимов. – Например, 50 на 50 из трески и из лосося. Фарш заправить сливками и приготовить их на пару – это будет одновременно и вкусно, и полезно. То, что нужно для детей.
Сам же шеф ресторана Schengen не планирует проводить праздники за приготовлением и поглощением сложных блюд.
– Я бы просто отварил килограмм креветок и съел бы их с лимоном, – признался Глеб.
Почему бы и нет? Ведь каждый имеет право провести праздник ровно так, как ему действительно хочется. Без стереотипов и рамок. Главное – в хорошем настроении и с любимыми!
