Год богемной буржуазии, или Топ-100 лучших ресторанов Петербурга
Городские фавориты
В пятницу, 30 ноября в Петербурге состоялась церемония награждения победителей премии «Топ-100 лучших ресторанов Петербурга». Премия была учреждена комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга и представителями оргкомитета Петербургского ресторанного фестиваля в 2017 году, и в 2018 году вручалась уже второй раз.
Между жирными креветками, отечественным вином от спонсора и шоколадными эклерами представители ресторанного бизнеса нашего города получили свои грамоты и призы в нескольких номинациях – от «Лучшего ресторана» и «Лучшего шеф-повара» года до «Лучшего стрит-фуда».
Может показаться, что топ-100 ресторанов города – слишком общая и размытая подборка. Однако на сегодняшний день в Северной столице несколько тысяч кафе, ресторанов и баров, и выбрать лучших не так-то просто.
Что изменилось в рейтинге за год? Куда стоит обязательно сходить, что попробовать, и чем имениты победители?
Гастрономическое искусство Артёма Гребенщикова
Три главные награды ушли в этом году в одно и то же заведение. Звание лучшего ресторана Петербурга-2018, по версии комитета по развитию туризма, получил ресторан Bourgeois Bohemians, открытый лишь полгода назад в Виленском переулке.
Коротко и по-свойски ресторан именуется Bobo. Bourgeois bohemian – ультрановый термин, который в самом начале третьего тысячелетия придумал писатель и журналист Дэвид Брукс. Хоть термин и французский, Брукс – вполне себе американец. Звучным словосочетанием, позаимствованным из мелодичного языка, он решил назвать новый класс американцев, описанный им в книге «Бобо в раю: откуда берётся новая элита».
Да, «бобо», они же «богемные буржуа» – это новый класс американцев, образованный, состоятельный, но, в то же время, стремящийся к творчеству и новым ощущениям и переживаниям. Вместо того, чтобы копить и «чахнуть над златом», этот вид буржуа конца XX – начала XXI века старается максимально познать жизнь и получить побольше ярких впечатлений.
Этой концепции отвечает и ресторан Bobo. Основал его Артём Гребенщиков – бывший шеф-повар Erarta Café, ресторана при музее современного искусства «Эрарта». В своё время Гребенщиков, по отзывам критиков, превратил «кафе при музее» в ресторан с эксклюзивной авторской кухней.
Свои блюда Гребенщиков создавал, вдохновляясь экспозициями музея – и многие из них, будь то салаты или десерты, сами напоминали произведения искусства. Создатель Bourgeois Bohemians является поклонником гастрономических сетов. Сеты, как правило, представляют собой набор авторских блюд, демонстрирующих как общую направленность ресторана, так и уровень мастерства поваров.
Первым гастрономическим сетом Гребенщикова в «Эрарте» стал сет «На высоте», серьёзно впечатливший как критиков, так и обычных посетителей. Создание его было приурочено к открытию в музее одноименной выставки фотографов Вадима Махорова и Виталия Раскалова – авторы представили в «Эрарте» кадры, снятые с различных опасных точек, буквально находящихся на большой высоте.
Сет Гребенщикова также, по отзывам, получился «на высоте». В него вошли одиннадцать блюд, от закусок до десертов. Некоторые из них визуально казались эхом самой выставки, другие просто удивляли необычными вкусами и сочетаниями. Среди блюд сета были, к примеру, сыр рютли с дыней и проростками кинзы, карпаччо из гребешка с майонезом из морского ежа, шоколадные конфеты ручной работы с кремом из телячьих мозгов и хересом и другие нетривиальные произведения кулинарного таланта Гребенщикова.
Затем были и другие удивительные сеты в музейном ресторане, на которые шефа вдохновили новые экспозиции. К примеру, к выставке об истории нижнего белья «Под одеждой» повар создал сет из семи перемен. В него входили, среди прочего, утка с ревенём, сорбет из земляники и розовой воды и десерт с говорящим названием «Под кружевом». Все блюда были декорированы в «кружевном» и «шёлковом» стиле.
Шеф-повар сочинил также особые сеты к выставкам Феллини, фотографа Сальдаго и Петербургскому гастрономическому фестивалю. Сет, приуроченный к открытию выставки Сальдаго, предлагал гостям буквально «попробовать» фотоискусство на вкус: каждая перемена была посвящена одной из серий фото. Так, десерт «Песчаное море» иллюстрировал пески африканской пустыни.
Меню победителя
В 2017 году ресторан при «Эрарте» вошёл в топ-100 ресторанов Петербурга, а также был включён в гид «50 лучших ресторанов Петербурга» по версии московского издательства Spoon. Однако сам Гребенщиков, несмотря на успех заведения, решил идти дальше. Он ушёл с поста шефа ресторана Erarta, чтобы открыть собственное заведение – Bourgeois Bohemians. И, как видим, не просчитал.
В новом ресторане Гребенщиков также решил сделать ставку на сеты. Сегодня в Bobo можно попробовать вечерний сет из девяти курсов. В него входят две amuse-bouche – закуски «на один укус», хлеб и масло, холодные и горячие закуски, горячее, предесерт и десерт.
Среди блюд сета, к примеру, есть томатный суп с ананасовым пюре, кинзой и мадагаскарским перцем. Однако это вовсе не горячее, а та самая закуска «на зубок». Томатный суп представляет собой парочку сфер – псевдочерри, подающихся на льду.
Фото: facebook.com/bobospb
Фото: facebook.com/bobospb
Фото: facebook.com/bobospb
В будни до 16 часов можно попробовать более скромный дневной сет из четырёх курсов. Есть и обычное меню. Как отмечают критики, Артём Гребенщиков любит экспериментировать также с текстурами, представляя один и тот же продукт в совершенно разных видах. Так, в ресторане Erarta был представлен десерт «Девять текстур клубники».
В Bourgeois Bohemians можно попробовать блюда с аналогичной идеей – например, утку «с вишней и свёклой в трёх формах». Есть печёные баклажаны с «мороженым из базилика», печень трески с кремом из авокадо, буррата с подвяленными томатами, жемчугом из инжира и мятой и другие интересные позиции.
Артём Гребенщиков также является поклонником десертов, поэтому критики их весьма рекомендуют. Самым необычным в меню Bobo является «Ботаника» – бисквит с яблочным пюре, ганашем из базилика и соком из щавеля, алоэ и мяты. Между прочим, шеф-кондитером ресторана является родной брат Артёма Гребенщикова – Алексей.
Кухня в ресторане открытая, с обширной гранитной стойкой, отделяющей её от зала. Отметим, что создавал ресторан Артём Гребенщиков не один. В команде были также ресторатор Инна Преображенская и сомелье Савва Ефимов. Ефимов помогал подбирать винное сопровождение к сетам и подходящие вина к отдельным блюдам.
Экс-победитель: бескрайнее царство мяса в Таврическом саду
Новый ресторан Артёма Гребенщикова легко сместил с пьедестала фаворита прошлого года – ресторан «Блок». Заведение с литературным названием располагается в Таврическом саду, на четвёртом этаже «Ленинград Центра». «Блок» – детище московского ресторатора Александра Раппопорта.
Помимо «Блока» в центре Петербурга, у москвича есть и другие заведения со столь же «высокохудожественными» наименования: московское гранд-кафе «Dr. Живаго», ориентированное на русскую кухню, ресторан испанской кухни «Паб Ло Пикассо» (также расположенный в Москве) и другие.
Если основа кухни Bobo – муссы, соусы, паштеты, необычные сочетания и интересная «игра» текстур, то «Блок» – это мясо, снова мясо и ещё шестьдесят раз мясо. Именно столько блюд из мяса предлагают повара заведения в Таврическом саду. Есть здесь и классический стейк «Рибай», и томлёные рёбра, и самые разные виды котлет, и тартары, и даже холодец из бычьих хвостов.
К слову, стейков в меню «Блока» – более двадцати видов, от классики (те же «Рибай» и «Ти-бон») до стейка с говорящим названием «Булава» или стейка «Кафе де Пари» с кофейно-грибным соусом.
Фото: vk.com/blokrestaurant
Фото: vk.com/blokrestaurant
Фото: vk.com/blokrestaurant
Отметим, что «Блок» и Bobo находятся в разных финансовых «весовых категориях». Если самое дорогое блюдо в мясном фаворите прошлого года стоит 5800 рублей (тот самый стейк «Булава»), то «потолок» Bourgeois Bohemians – это Бавет-стейк с чёрным трюфелем и овощными равиоли за 790 рублей.
Впрочем, в «Блоке» также можно отведать стейк в пределах тысячи, а самый недорогой стоит 750 рублей. К тому же, и сам ресторан гораздо обширнее, а меню содержит значительно больше позиций. Bobo же можно назвать не только авторским, но и довольно «камерным» местом.
Поэтому в определённом смысле можно сказать, что в этом году акцент премии «Топ-100 ресторанов Петербурга» сместился с основательной и роскошной традиционной кухни в сторону тонкой, авторской и уникальной.
Ресторан "Блок"/ Фото: vk.com/blokrestaurant
Ресторан "Блок"/ Фото: vk.com/blokrestaurant
Лучшая десятка: новички и проигравшие
Ресторан Bobo получил в этом году премию и ещё в одной номинации – «Лучший новый ресторан» года. А сам Артём Гребенщиков был признан жюри лучшим шеф- поваром Северной столицы. Тут, к слову, ничего нового – эту награду шеф Bobo получает второй год подряд.
За своё искусство Гребенщиков был награждён спонсорами ресторанной премии роскошным отдыхом на Мальдивах. Правда, всего на три дня – но что такое отдых, если ты любишь свою работу?.. Кроме того, шеф-повар получил сертификат на ужин в ресторане с тремя звёздами Мишлен.
Впрочем, «Блок» в этом году вовсе не остался за бортом. Ресторан вошёл в первую десятку рейтинга, расположившись на восьмом месте, между Duo Asia и Jerome. К слову, нельзя сказать, что первая десятка поменялась за год кардинально. В 2018 году в неё вошли шесть фаворитов прошлого года – правда, на других позициях.
Помимо Bourgeois Bohemians, который появился совсем недавно и в топ-2017 войти не мог физически, «новичками» на первых десяти позициях ресторанного топа стали Birch, Subzero, «Банщики» и «Кузня». А вылетели из верхушки рейтинга комитета по развитию туризма рестораны Il Lago dei Cigni, Percorso, Gräs x MADbaren и «Пробка». Сам список топ-10 лучших ресторанов Петербурга на 2018 года выглядит так:
- Bourgeois Bohemians
- Birch
- Duo Gastrobar
- Тартарбар
- Subzero
- «Банщики»
- Duo Asia
- «Блок»
- Jerome
- «Кузня»
Ресторан "Кузня"/ Фото: facebook.com/kuznyahouse
Duo Gastrobar/ Фото: duobar.ru
Ресторан четырёх шефов
Birch – также новичок на «ресторанном поле» Северной столицы. Открылось это заведение в самом конце 2017 года, и с тех пор уже успело завоевать множество положительных отзывов.
Интересно, что в другом известном ресторанном рейтинге – национальной ресторанной премии Wheretoeat по Санкт-Петербургу в 2018 году – Birch занял первое место. Впрочем, Bourgeois Bohemians отметился и здесь: жюри этой премии присудили ресторану Гребенщикова второе место. Третье место занял ресторан Матильды Шнуровой «Кококо».
Что касается всех остальных мест в первой десятке премии Wheretoeat St. Petersburg 2018, то ничего нового здесь мы не увидим. Топ делят те же рестораны, что были отмечены в этом и прошлом году премией комитета по развитию туризма: Tartarbar, Jerome, Duo Asia, Il Lago dei Cigni, «Пробка», Duo Gastrobar и Percorso.
Чем же хорош Birch? Ресторан работает в формате гастробистро – то есть относительно простого и не слишком дорогого заведения с достаточно изысканной кухней. Главной особенностью заведения можно считать тот удивительный факт, что при его создании прекрасно смогли договориться и ужиться четыре шеф-повара.
Birch открыли братья Арслан и Мурад Бердиевы совместно с шефами Александром Санжимитуповым и Татьяной Крякуновой. Бердиевы – повара из Туркменистана, причём, если Аслан давно работает в Петербурге, то Мурад до этого трудился на родине. К слову, несколько лет Аслан Бердиев работал в другом «премированном» ресторане – Percorso.
Ресторан Birch/ Фото: facebook.com/Birch-restaurant-537891119889496
Ресторан Birch/ Фото: facebook.com/Birch-restaurant-537891119889496
Ресторан Birch/ Фото: facebook.com/Birch-restaurant-537891119889496
Кухню Birch критики также уверенно именуют авторской. Здесь можно попробовать татаки из говядины с маринованной свёклой и трюфельным песто, утиную грудку с кремом из айвы и бузины, крем-суп из жареной тыквы с маракуйей и другие интересные блюда.
El Copitas: мексиканская таинственность
Помимо сотни лучших ресторанов, в прошедшую пятницу чествовали и награждали также победителей в других номинациях. Среди них – «Лучший бар», «Лучший ресторан при отеле», «Лучшее кафе», «Лучший стрит-фуд» и «Лучший ресторан локальной кухни».
Номинацию «Лучший бар» по-прежнему крепко держит El Copitas. Что не удивительно: маленький бар на Колокольной улице вошёл в топ-100 лучших баров мира по версии The World's 50 Best Bars 2018 – британской премии, которая ежегодно вручается в Лондоне. Правда, в те самые 50 лучших баров он не вошёл, оставшись в лонг-листе на 76 месте.
Один из представителей заведения прокомментировал этот факт так:
— Мы никогда не забываем про наш город, потому что всегда всё делаем от его лица.
Попасть в заведение не так-то просто: бар считается «потайным». Расположен он во дворе, в небольшом подвальчике, и, дабы проникнуть в подвальчик, необходимо предварительно позвонить и записаться.
Фото: facebook.com/elcopitasbar
Фото: facebook.com/elcopitasbar
Бар специализируется на авторских коктейлях, основой которых являются ром, текила и мескаль. Заведение, как понятно из названия, имеет мексиканскую направленность, поэтому из закусок там можно отведать тако с различными начинками и острый мексиканский суп. Интерьер соответствующий – с национальной атрибутикой и отсылками ко Дню мёртвых.
От кофе до фалафеля: другие номинации
Лучшим рестораном при отеле в этом году стало заведение Матильды Шнуровой «Кококо». В 2017 году этой номинации не было вовсе, так что невольно закрадывается мысль – не придумали ли её специально для детища бывшей жены Сергея Шнурова?
Год назад, однако, «Кококо», которому в этом году исполнилось шесть лет, получил другую награду – как лучший ресторан локальной кухни. Теперь же эту номинацию у светской дивы отвоевал ресторан «Банщики».
Лучшим кафе было признано «Даблби», владельцы которого делают ставку на отбор самого лучшего кофейного зерна. «Даблби» в этом году, к слову, также исполняется шесть лет. В 2017 эта награда ушла к Caffe Italia – итальянской кофейне на улице Бакунина.
А вот в номинации «Стрит-фуд» первое место заслуженно занял прошлогодний победитель – «Бекицер». Бистро с израильской едой открыли в своё время на Рубинштейна Павел Штейнлухт и Илья Базарский – основатели культового бара «Терминал».
Второе заведение появилось со временем в «Новой Голландии», и его, как и первую точку, ждал оглушительный успех. Кухня в «Бекицере» отменная, но вот беда – крайне сложно найти свободное место. В выходные – практически невозможно.
В этом году у премии появилась ещё одна номинация – «Grand Reserve». Победителя в этой номинации выбирали по количеству свободных столиков и возможности «пробиться» в заведение. Чем сложнее это было – тем ближе ресторан оказывался к победе в номинации. В итоге, как выяснилось, сложнее всего в нашем городе попасть в Caffe Italia.
