Пищевой технолог рассказал, как должна храниться рыба для роллов

Пищевой технолог Игорь Никитин в беседе с 78.ru рассказал, в каких условиях должна храниться рыба для суши и роллов.

Во-первых, сам по себе этот продукт представляет большой риск заражения.

— Вторым фактором является проблема на производстве — отсутствие холодильников для хранения в нужных температурных условиях. Потому что если мы берём охлаждённый лосось, либо охлаждённую икру, обязательно должны быть холодильники с температурным режимом от 0 до +1С. Таких, как правило, не держат, потому что они предназначены только для хранения рыбы икры. Соответственно, в большинстве случаев используются именно общие холодильники, в которых хранятся продукты с температурным режимом +4 или +5С, — объяснил эксперт.

Именно поэтому и возникают огромные риски порчи рыбы.

— Стоит упомянуть постоянную дефростацию продукта. Потому что пока рыба доезжает до потребителя, она проходит, как минимум, двойную дефростацию. Замораживают, разделывают, обратно замораживают, чтобы после опять разморозить. Отсюда обычно и вытекают все проблемы. Продукт начинает быстрее портиться. Если мы берём суши или роллы, то во всяких заведениях или закрытых доставках не всегда можно отследить, используются ли перчатки поварами. Поэтому «болезнь грязных рук» дает о себе знать. По требованиям Роспотребнадзора, перевозить рыбу должны специализированные машины с рефрижераторами, что не всегда соблюдается. Такие оснащенные машины используют крупные компании по перевозке морепродуктов. Поставщики поменьше нередко пренебрегают рекомендациями Роспотребнадзора. Поэтому рыба может начать портиться уже в пути, — заключил технолог.

Ранее 78.ru писал, что почти в половине роллов «Филадельфия» найдена кишечная палочка. Причём бактерия выявлена в роллах, которые были куплены и в ресторанах премиум-сегмента, а также в блюдах из сети магазинов. Также во многих роллах обнаружена бактерия листерия. Её могли занести как работники, так и посетители. Помимо того, во всех «Филадельфиях», которые купили для исследования, есть превышения по количеству микроорганизмов.