Секрет идеального шашлыка раскрыт: шесть рецептов маринадов, которые изменят ваш пикник

Секрет идеального шашлыка — в правильном маринаде. Бренд-шеф Сергей Магаев в программе «Дом советов» телеканала 78 раскрыл рецепты шести маринадов: от классического на майонезе и кефире до экзотического с манго и чили, азиатского маринада терияки, маринада на красном вине и техасского барбекю для рёбер. Эксперт объяснил, зачем нужен лук, солить ли мясо с майонезом и когда добавлять лавровый лист.

По словам бренд-шефа, главная задача любого маринада — не только придать мясу вкус, но и сделать его более мягким.

— Любой маринад предназначен для того, чтобы мясо размягчить. В первую очередь. Потому что мясо может быть и свежим, и после заморозки. Главная история — не столько вкус, сколько именно мягкость шашлыка.

Маринад помогает волокнам стать нежнее, насыщает мясо ароматами специй и соусов, а также способствует образованию аппетитной корочки при жарке.

Классический маринад: майонез, кефир, лук

Первый маринад, который бренд-шеф называет «стандартным», готовится максимально легко.

Ингредиенты из расчёта на 600 г шеи свинины и 600 г филе индейки:

• майонез — 300 г;
• кефир — 500 мл;
• соль;
• чёрный перец;
• репчатый лук — 1 шт.

Майонез и кефир смешиваются в равных пропорциях. Затем добавляются соль, перец и лук. Бренд-шеф предложил нарезать лук кольцами — так его легче убрать перед нанизыванием на шампур, он уже отдаст свой вкус.

— Нам он для шашлыка уже будет не нужен. Он вкус весь отдаст.

Важный совет от эксперта: многие не солят мясо, если используют майонез. Шеф предостерегает: в майонезе не так много соли, поэтому досаливать необходимо. Шашлык должен быть «чуть-чуть более солоноватым, чем просто жареное мясо».

Смешиваем ингредиенты, слегка разминая мясо. Эксперт также отметил, что соль и перец всегда добавляются по вкусу: кто-то любит поострее и с красным перцем, другим нужно менее солёное.

— Мы делаем классику, которая понравится всем.

Маринад с манго и чили для куриного филе: неожиданно свежий вкус

Этот рецепт родился на кухне кондитеров: у них стояло манго и внезапно пришла в голову идея сделать из него маринад.

Ингредиенты из расчёта на 600 г куриного филе:

• пюре манго без сахара — 100 г;
• соус «Сладкий чили» — 100 г;
• соевый соус — 30 г;
• мёд — 30 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль;
• перец чили.

— Это будет интересно, необычно, вкус яркий. Почти десерт из мяса.

Смешиваем манго, чили и соевый соус, добавляем к мясу чеснок, мёд и специи. Несмотря на наличие манго и мёда, маринад не получается приторным. По словам собеседника, специи помогают сбалансировать сладость.

— На мангале он ещё будет карамелизироваться.

Маринад терияки для индейки: без варки, но с кунжутом

Шеф признался, что изначально хотел сварить терияки с нуля — с двумя видами уксуса и множеством специй, но это заняло бы целый день. Поэтому использовали готовые соусы.

Ингредиенты из расчёта на 600 г филе индейки:

• соус терияки — 200 г;
• соевый соус — 100 г;
• кунжут — 1 ст. л.;
• соль;
• мускатный орех;
• кинза;
• укроп.

Добавляем в мясо соусы терияки и соевый, а затем остальные ингредиенты. Перемешиваем, получая ароматный маринад.

Азиатский маринад: курица, имбирь, сладкий чили и кинза

Ещё один вариант вдохновлён азиатской кухней, но отличается более выраженным набором специй.

Ингредиенты из расчёта на 600 г куриного филе:

• соус терияки — 100 г;
• соус «Сладкий чили» — 100 г;
• имбирь свежий — 30 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• кунжут — 1 ст. л.;
• кинза;
• перец чили.

Особое внимание эксперт советует уделять имбирю:

— Берём обязательно имбирь и вместе с кожуркой хорошенько натираем. Тогда будет ярче вкус.

Также в маринад добавляется кунжут и свежая кинза. Шеф отметил, что акцент сделан на остроте: она должна быть «на грани, чтобы хотелось есть дальше».

Сложный маринад на красном вине: с обжаренными овощами и свежей зеленью

Этот вариант оказался одним из самых необычных. Особенность рецепта в том, что сначала готовится полноценный соус, который затем используется как маринад. Обращаем внимание, что в рецепте использовано безалкогольное вино.

Ингредиенты из расчёта на 1 кг шеи свинины:

• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• красное безалкогольное вино — 300 мл;
• лавровый лист — 5 шт.;
• кинза;
• соль;
• перец чёрный молотый.

Как приготовить соус: сначала на сухой сковороде обжаривают крупные слайсы лука и моркови до появления горелых краешков — это даст насыщенность вкусу. Затем добавляют вино, немного его выпаривая.

— Далее кидаем соль, перец, чеснок и кинзу.

Лайфхак от шефа про лавровый лист: многие кидают его сразу, но аромат он отдаёт именно в конце. Чем дольше варить, тем больше теряется запах, поэтому варим совсем недолго.

— Нам нужно дать нашему маринаду-соусу настояться и остыть.

После этого добавляем содержимое к мясу и хорошо перемешиваем.

Техасский соус для рёбер: сухая карамель, говяжий бульон и копчёная паприка

Самый сложный рецепт — для свиных рёбрышек. По словам специалиста, именно рёбра и барбекю — одно из самых классических сочетаний.

Ингредиенты из расчёта на 1 кг свиных рёбер:

• копчёная паприка — 1 ст. л.;
• сахар — 50 г;
• говяжий бульон — 300 мл;
• лук — 1 шт.;
• яблочный уксус — 1 ст. л.;
• горчица — 1 ч. л.;
• томатная паста — 60 г;
• соль;
• перец чили;
• перец чёрный молотый.

Приготовление начинается с сухой карамели: нужно насыпать на сковороду сахар и постепенно влить говяжий бульон (его бренд-шеф приготовил заранее). Далее добавляется лук.

— Уменьшаем огонь, чтобы сильно не кипело.

После этого добавляются томатная паста, специи и горчица. Почему именно томатная паста, а не свежие помидоры?

— Нам нужен концентрированный вкус.

Особую роль играет копчёная паприка, которая придаёт характерный аромат барбекю. В финале добавляем уксус. Готовый соус используется для маринования рёбер и может одновременно подаваться к мясу после приготовления.

Нужно дать соусу остыть. Рёбрышки перед маринованием очищают от плёнки: при запекании она становится невкусной. Мясо солим. Соус наносим кисточкой с двух сторон, после чего заворачиваем в фольгу.

Сколько мариновать шашлык

По мнению бренд-шефа, мясу необходимо дать достаточно времени для пропитки.

— Часа два в вакуумном пакете минимум в холодильнике может полежать. Пролежит дольше — будет вкуснее.

Чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше раскрываются вкусы и тем мягче становится шашлык.

Итоги дегустации: какой маринад оказался лучшим

После двухчасового маринования в вакуумных пакетах (в холодильнике) и приготовления на мангале ведущий программы и бренд-шеф оценили все варианты. По итогам дегустации ведущий составил собственный рейтинг.

6 место — маринад на красном вине.

5 место — классический маринад. По словам эксперта, этот вариант 100% работает на детях, они его любят.

4 место — азиатский маринад для курицы. У шашлыка присутствует некая кислинка.

3 место — маринад терияки для индейки. Соус пропитал мясо и не дал ему высохнуть.

2 место — маринад манго-чили.

— Манго меня удивило. Вообще не такой вкус представлял. Тут и кислинка, и сахара нет, и по текстуре ничего не сохнет.

1 место — рёбра в техасском соусе барбекю.

— Рёбра — это лучший шашлык вообще, который может быть, потому что мясо мягкое, мясо жирное, соус супер-классный.

Впрочем, как отметил ведущий, итоговый рейтинг остаётся делом вкуса, а каждый из представленных маринадов способен по-своему раскрыть мясо и удивить гостей на пикнике.

Салаты за две минуты от бренд-шефа

Пока мясо мариновалось и готовилось, Сергей Магаев быстро собрал три салата:

• Классический коулслоу — красная и белокочанная капуста и морковь по-корейски, заправка на майонезе и немного соли.
• Ачичук — нарезанные красные и жёлтые помидоры, красный лук, кинза, соль, немного масла.
• Азиатский салат — нарезанная пекинская капуста, морковь по-корейски, сладкий чили, соевый соус, жареный кунжут, зернистая горчица.

— С пекинской капустой всё вкусно. Чем тоньше нарежешь, тем вкуснее. Заленишься — будет невкусно.

Лучший шашлык получается, когда маринад не боится экспериментов: манго, терияки, копчёная паприка. Но и классика никогда не подведёт.

Если же у вас нет времени на подготовку мяса, то можно купить уже замаринованный вариант. Как его выбрать? Ответ читайте в материале 78.ru.