Кафе вместо ларьков: уходит ли в прошлое эпоха уличного фастфуда?

Действительно, примелькавшихся ларьков и киосков с торговлей навынос через окошко с каждым месяцем становится меньше. В частности, в своём январском материале Дарья рассказывала о закрытии нестационарных точек таких известных сетей, как Etlon Coffee и «Теремок». О каком-то массовом и идейном отказе от подобного формата речь пока не идёт. В каждом случае причины могут быть свои, но обычно они сводятся к трём основным.

Административные ограничения

Часть точек закрывается из-за масштабной кампании по борьбе с нестационарной торговлей. «ДП» сообщал, что только в прошлом году от незаконных нестационарных торговых объектов (НТО) освободили 141 земельный участок Северной столицы общей площадью свыше 120 тысяч кв. м. Кроме того, порядка 1500 участков были исключены из действующей схемы размещения НТО. Если на них уже стоит какой-то киоск или ларёк, после окончания срока договора продолжать работать легально он уже не сможет.

Ещё один, совсем недавно принятый, законопроект наделяет региональные власти правом регулировать установку НТО на территориях, находящихся в частной собственности, —участках жилых домов, торговых комплексов и общественных пространств. Раньше предпринимателю для установки там ларька или палатки нужно было просто договориться с собственником. Теперь же эта процедура может стать столь же сложной, как и при размещении НТО на земле, находящейся в государственной или муниципальной собственности. Под вопросом оказалась судьба тысяч нестационарных объектов на частных территориях.

— Смена формата уличного питания сейчас заметна, прежде всего, в центре города, потому что с прошлого года идёт борьба с нестационарной торговлей. Постановления Смольного ужесточают правила размещения НТО на городской территории и сокращают количество участков, где, собственно, можно разместить такие объекты. С центральных улиц уже исчезли многие точки, которые предлагали еду и кофе навынос, продавали овощи и фрукты. Также, наверное, можно отметить Петроградский район, где тоже становится чуть меньше таких киосков и палаток.

Оптимизация бизнеса

Закрытие ларьков может быть естественной стадией «взросления» компании. Дарья Зайцева отметила, что с киосков часто стартует новый бизнес. Начинающие предприниматели выбирают этот формат для пробы сил как самый простой и выгодный. Позже, когда проект себя зарекомендовал и стал узнаваемым, появляются стационарные заведения. Например, именно так случилось с Etlon Coffee, которые начинали с киосков, а сейчас превратились в сеть полноценных кофеен с посадкой.

— Крупные сети оптимизируют свой бизнес. Они оставляют те точки, которые пользуются спросом и генерируют прибыль, но закрывают форматы, которые уже немножко устарели, или точки в местах, где нет достаточного пешеходного трафика. Поэтому киосков с кофе на вынос становится все меньше. При этом сам по себе тренд взять с собой кофе или стритфуд остаётся — просто он уходит в небольшие стационарные кафе.

Повышение комфорта для покупателей и сотрудников

Ещё одна причина закрытия киосков — это изменение потребительских предпочтений и повышение требований сотрудников к условиям работы. В маленьких нестационарных точках нет нормального водоснабжения и канализации, зимой в них холодно, а летом жарко. В условиях дефицита кадров компаниям становится всё сложнее находить персонал для работы на таких объектах.

Не будем забывать и о комфорте клиентов, которые не всегда хотят ждать свой заказ на улице, особенно в мороз или под легендарными петербургскими дождями. Кроме того, ассортимент блюд и напитков в стандартных киосках ограничен, что перестаёт отвечать растущим запросам аудитории.

— Потребитель сейчас более избалованный, да и та же культура кофе сегодня намного более развита, чем раньше. Очень многие люди начали разбираться в этом напитке, начали пробовать specialty-кофе. А это уже другой уровень — другое зерно, другое качество обжарки — в киосках такой формат обычно всё-таки не встретить. Плюс это вопрос комфорта. Даже любители стритфуда навынос всё чаще выбирают кафешки, куда можно зайти и спокойно подождать заказанное блюдо или напиток. А не стоять на улице в мороз и не мерзнуть, ожидая свой стаканчик с кофе.

Если всё же говорить о продажах «в окно», то популярность среди петербургских предпринимателей набирают фудтраки. Во-первых, в них можно разместить полноценную кухню, что позволяет предложить гостям гораздо более разнообразное меню и даже уникальные авторские блюда.

Во-вторых, фудтраки мобильны. Соответственно, в случае снижения покупательского трафика нет необходимости сносить киоск в одном месте и строить новый в другом — можно просто переехать в более перспективный район. То же самое в ситуации, когда какой-то участок исключают из схемы размещения объектов нестационарной торговли. Наконец, с фудтраком гораздо легче участвовать в многочисленных фестивалях, уличных мероприятиях, ярмарках и культурных событиях, которыми славится Северная столица. Это значительно расширяет аудиторию гастробренда и увеличивает продажи.