Клевета и откровенный разговор с шефом: «Гид 78» заглянул на кухню «Трактира на Гороховой»
В Петербурге есть трактир, работающий еще с начала XIX века. Раньше он назывался «Лондон», а теперь — «Трактир на Гороховой». В этом заведении в меню можно найти настоящую русскую еду, например, наваристый борщ, скоблянку, пельмени, уху и многое другое. Отметим, что трактир славится тем, что блюда готовят в настоящей печи, а также в нем есть собственная коптильня.
Однако аутентичность, «вкусно звучащее» меню, а также удачное расположение — заведение находится в самом сердце Петербурга, у метро «Адмиралтейская» — не являются гарантией качества. По крайней мере, так пишут посетители в отзывах.
Клиентов здесь не ждут? Отзывы о трактире на Гороховой
Один из посетителей пожаловался на качество еды. По словам гостя, сельдь была очень соленая, а драники — «мрак».
«Но самое интересное — грузди стоимостью в 500 рублей. Принесли один, разрезанный на шесть частей! Я впервые такое вижу», — написал недовольный гость.
Помимо этого, встречаются нарекания и на работу персонала. Судя по следующему отзыву, сервис — не конек трактира.
«То чувство, когда клиента здесь не ждут. Официанты с недовольным лицом показывают, что они устали и не хотят вас обслуживать. Солянка еле теплая, вареники пресные. Больше сюда не ногой!»
Ведущие программы «Гид78. Рестораны» Анастасия Сесицкая и Анна Гаврилова решили узнать, так ли неприветлив персонал трактира, или может быть отзывы — лишь клевета со стороны конкурентов. Для этого Анна устроилась в ресторан на работу, а Анастасия отправилась туда вместе с шеф-поваром Святославом Спиваковым, чтобы оценить работу персонала и вкусовые качества блюд, ведь именно на них жаловались гости.
Что творится на кухне?
При устройстве в ресторан администратор заверила, что ничего специфического в работе официанта в этом трактире нет. Главное — хорошо знать позиции в меню, а также их ингредиенты и технику приготовления.
«То, что готовится в печи. То, что готовится на мангале. К какому блюду какой идет гарнир. В принципе, все как и везде», — рассказала сотрудница журналистке.
Порадовало же Анну, что повара на кухне сделали ей замечание, когда она впервые проходила к раздевалке: без специальной шапочки находиться в этой зоне нельзя. Значит, работники следят друг за другом, чтобы волосы не попали в заготовки или блюда гостей. Стоит отметить, что у каждого из официантов перед открытием есть персональные поручения, которые необходимо сделать утром.
Утренняя планерка в заведении больше была похожа на разборки персонала. И это за несколько минут до того, как трактир откроется для приема первого гостя. Разговор при этом проходит в грубой форме, но ведущую, конечно, больше интересовала не местная «игра престолов», а работа заведения.
Журналистка отправилась изучать «закулисье» трактира и стала свидетельницей того, как щипцы для хлеба упали на пол. Однако, будьте спокойны, официантка положила кусочки хлеба в тарелку не голыми руками, а чистыми щипцами.
Пока гостей не так много, интерес официанток был прикован совсем не к посетителям, а к молодым поварам. По словам ведущей, девушки могут ворковать с коллегами противоположного пола на протяжении долгого времени.
Анна же отправилась перекусить, рассматривая систему хранения продуктов. Все полки оказались подписаны.
«Не могу назвать это идеальным порядком, но лучше, чем во многих ресторанах», — добавила журналистка, отметив, что каша для персонала была очень вкусная.
На кухне же придраться нашему ревизору было почти не к чему: чистые полы, разделочные поверхности блестят. Однако хлеб, хоть и в упаковке, но лежал практически на уровне пола.
На открытой кухне все строго, за готовкой следит су-шеф. Его внимательность и скрупулезность пришлась по вкусу нашей ведущей. Видно, что молодого человека волнует качество блюд, поэтому он не боится указать подчиненным на недочеты, просит исправить.
«Такое отношение к гостям мне нравится», — поделилась мыслями Анна.
Славится же заведение своими настойками, которые персонал готовит самостоятельно. Один из этапов процесса приготовления и застала наша официантка под прикрытием, которая уже спешила закончить свой первый день стажировки.
Ничего запретного и экстраординарного по пути к выходу, который шел через подвал, наша журналистка не нашла. Так что этот ресторан явно выигрывает по чистоте и соответствию санитарным нормам у некоторых других заведений. Например, в ресторане «Тан Жен» рядом с едой бегал таракан, а официанты без стыда и совести засовывали руки в блюда посетителей. О том, какие ужасы увидел 78-й на кухне китайского заведения, читайте в нашем материале.
Трактир на Гороховой: меню, цены и настоящий вкус
Ведущая Анастасия Сесицкая вместе с экспертом отправились в трактир, куда Анна устроилась работать официанткой, чтобы дать оценку приготовленным в заведении блюдам. Святослав Спиваков — шеф-повар двух ресторанов с опытом работы более 16 лет, он является победителем кулинарных шоу.
«Раньше в трактир заходили, ели и тут же жили: были маленькие комнаты для этого. Очень интересно, как сейчас, в нынешних реалиях готовят блюда старой русской кухни», — поделился мыслями Святослав, перед тем, как направиться с ведущей в ресторан.
Меню трактира, как и полагается, состоит из русских блюд. Горячее здесь разделено на три раздела: печь, жаровня и коптильня. В заведении можно отведать соленые сливы, моченые яблоки, ушки свиные, «мимозу», гороховый суп, говяжьи ребра и многое другое.
«Как и говорили многие посетители данного места: здесь нигде не написана граммовка», — заявила Анастасия Сесицкая.
Отметим, что это не является нарушением. Граммовку можно узнать у официанта, если вам интересно, какого размера будет блюдо. Эксперт и ведущая решили заказать оливье с языком, пирожок с мясом, расстегай с бульоном, домашнюю колбасу с разносолами, борщ, скоблянку, кундюбки, пюре картофельное, вареники с вишней, скумбрию, кисель, морс и кашу дня. В итоге все обошлось в 5 210 рублей.
Все на виду: открытая кухня трактира на Гороховой
В ресторане есть кухня, которая находится прямо в зале, где сидят посетители. Гости могут понаблюдать за процессом готовки блюд через стекло. Эксперт отметил чистые столы и оборудование открытой кухни. Однако повар надел перчатки лишь после того, как к зоне приготовления подошли посторонние.
При этом у одного из сотрудников на руке был бинт. По словам специалиста, при работе у него обязательно должны быть перчатки, а также, желательно, длинные рукава на форме, чтобы прикрывать бинт.
Ведущая же заметила грязную воду в ведре рядом с разделочным столом. Журналистка предположила, что пол на кухне вымыли впервые за долгое время.
Вкус блюд
Спустя 12 минут после того, как был сделан заказ, принесли тарелки. Наш приглашенный специалист объяснил, что допустимо, чтобы блюдо несли минут 15. Если же проходит больше времени, сервис в заведении нужно исправлять.
Первой на пробу пошла каша с тыквой, которой оказалось совсем немного. Вкуса у еды не было, и даже масло никак не исправило картину.
«Ни сахара, ни соли», — добавил Святослав Спиваков.
Далее ведущая решила попробовать расстегай. Хоть тесто и было твердым, внутри оказалось много рыбной начинки. Однако здесь также поджидало разочарование — отсутствие вкуса.
«Не хватает яркости блюдам», — добавил шеф-повар.
Затем подошел черед оценить оливье, который на первый взгляд выглядел очень аппетитно. Его вынесли на глиняной тарелке и украсили ягодой. При этом эксперт усомнился в правильности именно такой подачи блюда. По его словам, если ягоды съесть вместе с оливье, то они перебьют весь вкус.
«Это яркие, кислые ягоды, которые непонятно зачем, — подвел итог Святослав Спиваков, заметив, что нарезка у салата не такая и идеальная.
Разные кубики морковки, супер маленькие кубики огурца, а вкус языка совсем неразличим.
«Для меня впервые, когда я попробовал оливье где-либо, и не хочу пробовать его второй раз», — поделился эмоциями эксперт.
После официант принес говяжий язык. Анастасия после второго кусочка заявила, что добавлять к блюду соус ей совсем не хочется. В нем оказался майонез.
Шеф-повар же согласился, что сливочный соус в этом блюде совсем неуместен. Язык был сварен правильно, но опять возникла проблема со вкусом — не хватало соли. Далее эксперт и ведущая попробовали борщ.
«Борщ по цвету хорош», — похвалил специалист.
Суп оказался вкусным, но шеф-повар отметил недостаток чеснока и уксуса — не хватило кислотности. При этом, как добавил эксперт, борщ был чуть переварен, поэтому казалось, что в нем много свеклы.
«Он настолько домашний, будто у бабушки в печи стоял сутки. Но хочется больше эстетики».
После супа гости приступили к скумбрии. Запах рыбы был великолепный.
Главное в подобных блюдах — отсутствие горечи копчения. По словам эксперта, неприятного привкуса не ощущалось. Ведущая отметила, что скумбрия сочная, но персонал будто услышал предыдущие жалобы на пресность: рыба была чуть пересолена.
В отзывах жаловались на официантов трактира, однако молодой человек, обслуживающий ведущую и ее спутника, был вежлив и внимателен.
«К официанту вопросов вообще нет. Он за нами следит, бдит, все проверяет, спрашивает обратную связь, что отнюдь не маловажно», — добавила Анастасия.
В какой-то момент к столику подошла женщина, которая представилась пиар-директором ресторана. Наталья очень удивилась, что в заведении устроили съемку.
«— Вы никому не писали?
— Мы никогда не планируем такие съемки».
После вежливого разговора и объяснений сотрудница ушла.
Следующими на пробу отправились кундюбки с гречей и луком. Выглядели они очень аппетитно!
«Кундюбки сделаны хорошо. Чтобы вы понимали, это формат жареных пельменей», — объяснил шеф-повар.
Затем пришел черед скоблянки. Это блюдо русской кухни, название которого происходит от слова «скоблить». Охотники срезали тонким ножом мясо с добычи, а после помещали его в котелок и обжаривали на огне с приправами. Этому блюду снова не хватило вкуса, а также оно было жирноватым.
Впереди эксперта и журналистку ждала домашняя колбаса. Внутри она была чуть красная, но, как отметил эксперт, в этом нет ничего криминального. На вкус нашим ведущим блюдо понравилось.
Откровенный разговор с шефом
Впервые за историю программы нашим ревизорам удалось вызвать к столику шеф-повара ресторана. Он представился Кириллом Юрьевичем. Первым делом у него поинтересовались про процесс приготовления борща, который оказался слишком проваренным.
«Он у нас более протушенный. Именно в русской печи, — объяснил шеф-повар. — Когда мы запекаем, то теряем структуру, поэтому дается некая густота».
Узнали у главного повара заведения и о вкусе гарнира к колбасе.
«— Именно горечь яркая от печенных томатов.
— Тоже запекаем в русской печи, также томим, томим. Может быть, за счет этого».
Святослав Спиваков посоветовал коллеге по цеху убрать ягоды при подаче оливье. Журналистка же призналась, что была расстроена вкусом салата, поэтому не хотела бы за него платить. Шеф-повар пообещал взять на вооружение замечания, при этом был вежливым и доброжелательным.
Итоги проверки
- Меню. Небольшое, но очень насыщенное. Оценка 10 из 10.
- Качество блюд. Большинство блюд прямиком из печи, сделаны по старорусским правилам. Оливье оказался невкусным. Оценка 8 из 10.
- Средний чек. Цены не маленькие, но порции радуют. Оценка 8 из 10.
- Сервис. Лучший сервис за долгое время. Оценка 10 из 10.
- Интерьер. Самовары, настойки, кирпичные вставки XVIII века выглядят великолепно. Оценка 10 из 10.
- Чистота на кухне. На кухню невозможно попасть без сменной обуви и специальной шапочки. Местами немного грязно, но все убирают очень быстро и тщательно. Оценка 8 из 10.
- Чистота в зале. В зале наведен порядок, но на открытой кухне было много грязи на полу, повар готовил с перебинтованной рукой. Оценка 7 из 10.
- Чистота в туалете. Все средства есть, и все чисто. Оценка 10 из 10.
- Детский сервис. Для маленьких клиентов ничего нет. Оценка 0 из 10.
- Отзывы. Гости жаловались на высокие цены и невкусные блюда. Оценка 8 из 10.
- Отдельный бонус за выход шеф-повара
Общая оценка: 8,9 из 10.
Резюмируя можно отметить, что в заведении все оказалось не так плохо, как могло показаться по отзывам. Блюда были вкусные, хотя и с недочетами, которые нужно исправлять. Святослав Спиваков, в свою очередь, даже посоветовал посетить трактир.
«За всю историю программы к нам впервые вышел шеф-повар. Очень здорово с нами пообщался, принял все недочеты. В целом, хорошо посидели», — поделилась эмоциями Анастасия.
К состоянию кухни также практически не было нареканий. В зоне персонала — чисто, а сотрудники должным образом экипированы.
Однако такой порядок царит не во всех заведениях. Например, один из «Контакт баров» закрыли, так как там нашли кишечную палочку и множество нарушений. Незадолго до этого ведущие организовали свою масштабную проверку в одной из точек в центре Северной столицы. Что они обнаружили — в материале 78.ru.
Ищите лучшие рестораны Петербурга 2024? Мы можем вам помочь. Разнообразные заведения, в том числе с авторской кухней от именитых поваров, а также самые необычные места в нашей тематической подборке.
