Необычные рецепты новогодних салатов: от оливье с мандаринами до рождественского Капрезе

Новогодний салат с запечёнными баклажанами и ростбифом

Грузинскую кухню любят почти все – она вкусная, пряная, сытная и ароматная. Шеф-повар одного из петербургских ресторанов Денис Морин, гость программы «Полезное утро» на канале 78, предлагает приготовить на праздничный стол свою вариацию грузинского салата ацецили с запечёнными баклажанами.

Вместо филе куриной грудки повар добавляет в салат ростбиф домашнего приготовления. Также в рецепте появились бланшированные помидоры черри и красный лук. Изменил повар немного и состав соуса к салату.

Итак, для салата от Дениса Морина вам потребуются:

• баклажаны
• ростбиф из говяжьей вырезки
• свежая паприка
• красный лук
• помидоры черри
• листья салата
• кинза
• грецкие орехи

Для соуса:

• майонез
• гранатовый соус наршараб
• аджика

Маринад для ростбифа:

• чеснок
• аджика
• горчица
• хмели-сунели и другие грузинские специи по вкусу

Для украшения:

• грецкие орехи
• зёрна граната
• соус наршараб
• помидоры черри

Ростбиф

Как же приготовить ростбиф для салата? Кусок говяжьей вырезки шеф-повар рекомендует замариновать в чесноке, специях, аджике и горчице, после чего обжарить на сковороде. Затем на 15 минут его следует поставить в духовку. В результате мясо получается medium, то есть готовое, но не слишком сухое.

Баклажаны

На семью из 4 человек Денис Морин рекомендует взять 2-3 небольших баклажана.

– Я немного обжёг их на огне и отправил в духовку. Запекать их нужно минут 30-35. Но, если у кого-то нет печки, можно просто обвалять баклажаны в крахмале и обжарить на сковороде. С баклажанов снимаем кожицу.

Паприка

Паприку мы также сначала обжигаем на огне, после чего запекаем 25-30 минут. Затем её нужно положить под плёнку или фольгу – так она дойдёт до нужной консистенции, и будет проще снимать с неё кожицу.

Помидоры черри шеф-повар рекомендует забланшировать – обдать кипятком в течение 10 секунд, а потом снять кожицу. Для пикантности добавляем немного красного лука, для хрусткости – мелко порезанные грецкие орехи.

На тарелку выкладываем вымытые и высушенные листья салата и порванные листики кинзы. В миске смешиваем нарезанные запечённые баклажаны, готовую паприку, помидоры черри, красный лук и грецкие орехи. Заправляем салат соусом из майонеза, аджики и наршараба, перемешиваем и выкладываем на листья салата.

Ростбиф нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем сверху по кругу. Украшаем салат половинками бланшированных помидоров черри, мелко порезанными грецкими орехами и зёрнами граната. Также можно сделать на поверхности тонкую сеточку из соуса наршараб.

– Орешки и зёрна граната придают текстуры, хрусткости, – подчеркнул Денис Морин. – Зёрна граната в Грузии – символ изобилия.

Такой салат точно произведёт фурор у ваших гостей.

Оливье в азиатском стиле

Ни один новогодний стол в нашей стране не обходится без оливье и мандаринов. Петербургский бренд-шеф Михаил Степанов решил совместить их в одном блюде, приготовив по-настоящему новогодний салат – оливье в азиатском стиле с мандаринами.

Для салата вам понадобятся:

• отварной картофель
• отварная морковь
• свежие огурцы
• мандарин дольками
• курица, приготовленная по технологии су-вид в специях
• «мраморные» яйца

Для соуса:

• майонез
• сок одного мандарина
• цедра мандарина
• немного куриного бульона

Картофель Михаил Степанов рекомендует резать не стандартными кубиками, а немного «порвать». Мандарин для соуса, перед тем как выжимать из него сок, необходимо как следует помять в руках – тогда выжать его будет значительно проще.

– Солёных огурчиков не будет, иначе у нас будет дисбаланс по вкусу, – подчеркнул бренд-шеф. – Мандарины я взял специально чуть зелёные, чтобы они не придавали салату лишнюю сладость. Вместо колбасы будем использовать куриную грудку, приготовленную по технологии су-вид. Она приготовлена в специях при 65 градусах в течение часа. В результате она получается полезная и вкусная.

А что же такое «мраморные яйца»? Тут тоже ничего сложного:

– Я просто взял отварное яйцо и положил его в соевый соус на час. Внутри оно получается белое, а снаружи тёмное, красивое. Можно положить в тонкацу, в шрирачи – любой такой соус, который мы хотим. При этом в соевом соусе есть соль, то есть нам не нужно дополнительно солить, и продукт дополняется необычным вкусом.

Смешиваем нарезанные овощи и яйца с заправкой, сверху на каждую порцию кладём несколько слайсов курицы. Оливье по-азиатски с цитрусовыми нотками готов. Как подчеркнул автор рецепта, цитрусовая кислинка и сладость очень хорошо сочетается с мясом. Недаром ведь утку подают с апельсинами или конфи.

Салат от шеф-повара с хурмой и бастурмой

Один из самых новогодних салатов предложил «78» шеф-повар Григор Даниелян. Свой авторский салат с хурмой и бастурмой он готовит из бастурмы собственного приготовления – о том, как её делать, мы расскажем отдельно.

Для салата с хурмой и бастурмой вам понадобятся:

• бастурма, нарезанная тончайшими ломтиками
• хурма
• салат руккола
• салат радиччио
• сыр дорблю
• сыр горгондзола
• сыр чанах
• зёрна граната

Для соуса:

• свежевыжатый сок мандарина
• оливковое масло
• тархун
• лимонный сок

Салат подаётся порционно. На каждую тарелку укладываем подушку из рукколы и радиччио. Вокруг зелени – хурму, нарезанную ломтиками. На салат кладём тонкие-тонкие ломтики бастурмы – режем её практически как хамон. Сверху добавляем немного зёрен граната, а также все три вида «битого» сыра.

– Толстыми ломтиками бастурма не режется – она не прожуётся, – отметил шеф-повар. – Чанах берём не слишком солёный, более сливочный.

Затем готовим соус из сока мандарина, оливкового масла и тархуна. Лимонного сока добавляем всего две капли – чтобы оттенить вкус тархуна. Поливаем этим соусом сверху наш салат, и всё готово. Получается очень ароматно.

Винегрет «Гратен»

Шеф-повар Михаил Павлов, который приходил в эфир программы 78 канала «Дом советов», предлагает приготовить классический овощной салат совершенно новым и очень интересным способом – по технологии гратенирования. Кроме того, для салата готовится необычный соус – релиш.

Приготовление винегрета этим способом требует немало времени. В идеале следует начать накануне праздника или дня подачи блюда. Этот салат подаётся порционно и выглядит очень эффектно.

На две порции вам потребуется:

• свёкла – 300 г.
• картофель – 300 г.
• морковь – 300 г.
• зелёный горошек – 30 г.
• оливковое масло – 20 г.
• укроп – 5 г.
• огурец маринованный – 30 г.
• горчица зерновая – 10 г.
• чеснок – 1 зубчик
• крахмал – 5 г.
• тимьян сухой, сахар, соль

Чистим свёклу, все овощи в сыром виде нарезаем максимально тонкими слайсами. Очень важно порезать овощи именно слайсами, а не кубиками или соломкой – в этом случае ничего не выйдет.

– Овощей должно быть либо одинаковое количество, либо больше берём того овоща, который нам больше нравится. Но не забываем, что в винегрете доминирует свёкла, – отметил шеф-повар.

Нарезанные сырые овощи нужно замариновать. Для этого в миску с овощами добавляем небольшое количество оливкового масла, тимьян и чеснок, а также соль и перец. Перемешиваем. Чтобы гратен не развалился, добавляем немного крахмала.

Ёмкость для запекания выстилаем пергаментной бумагой. Выкладываем слайсы овощей слоями, равномерно. Затем отправляем форму в духовку.

– Запекать в закрытом виде – либо под крышкой, либо в фольге. Нам нужно, чтобы гратен был плотный, поэтому либо запекаем его под гнётом, либо оставляем под гнётом после запекания. Это нужно, чтобы слои спрессовались и не разваливались в процессе разрезания.

Запекаем 45-50 минут, в зависимости от толщины гратена и количества слоёв. Если гратен получился очень объёмный, можно запекать час, если совсем тонкий – 30 минут. Когда он остыл, можно его поставить в холодильник и оставить под прессом до следующего дня.

В это время готовим соус релиш. Нарезаем солёные или маринованные огурцы тонкими слайсами, добавляем в соус маринад из-под огурцов, чтобы придать кислинку и солёность. Добавляем горошек и чуть-чуть крахмала для загустевания. Чуть-чуть зерновой горчицы в соус, чтобы немного похрустывала в блюде. Ставим на огонь и ждём загустевания. Нагреваем примерно до 60 градусов.

Затем достаём гратен из формы вместе с пергаментом, нарезаем на красивые слайсы и выкладываем на тарелки порционно. Выкладываем сверху соус и веточки укропа. Перед подачей необходимо придать блюду блеска и вкуса – полить немного оливковым маслом.

Салат «Капрезе» в форме рождественского венка

Лёгкий и полезный салат «Капрезе» шеф-повар Александр Ким предлагает сделать в виде рождественского венка.

На 1 порцию на понадобится:

• томаты черри – 70 г.
• сыр моцарелла в рассоле, мелкие шарики – 30 г.
• салат руккола – 15 г.
• оливковое масло – 20 г.
• базилик зелёный свежий – 10 г.
• сыр пармезан – 7 г.
• кедровые орехи – 5 г.
• чеснок – 1 долька
• лимонный сок – 1 г.
• соль, перец

Для начала приготовим соус песто. Для этого соединим базилик (только листочки), кедровые орешки (они придадут соусу вязкость), дольку чеснока (её следует подавить боковой стронной ножа и удалить сердцевину) и немного растительного масла. Можно добавить оливковое, а можно и подсолнечное. Все ингредиенты размалываем блендером.

– При приготовлении можно добавить в соус кубик льда, так он будет более зелёным, – отметил шеф-повар.

На мелкой тёрке круговыми движениями натираем пармезан и добавляем в уже перемолотый соус. Затем добавляем соль и перец, а также несколько капель лимонного соуса для кислинки.

Помидоры черри режем пополам. Выкладываем на тарелку соус по кругу. Рукколу также выкладываем по кругу на соус. Далее на рукколу произвольно выкладываем помидоры и моцареллу шариками. Сверху поливаем соусом песто также по кругу и украшаем базиликом.

У нас получился красивы и вкусный рождественский венок – празднично и полезно!