Секреты и рецепты петербургской кухни: от стерляди в шампанском до зайца по-финляндски

Особенности петербургской кухни

Стерлядь в шампанском, заяц по-финляндски, пудинг из каштанов и даже знаменитые розовые блины Арины Родионовны, которые обожал Пушкин, – всё это элементы удивительной петербургской кухни.

Петербургская кухня – уникальное гастрономическое явление. Она сформировалась на стыке двух совершенно разных кулинарных миров: традиционно русского и европейского, в первую очередь французского. Кроме того, серьёзное влияние оказали на её становление и особенности расположения нашего города. Рыба разных видов, от корюшки до форели, и различные финские мотивы (например, финская уха) являются неотъемлемой частью петербургской кухни.

Именно в Петербурге с момента его вступления в статус столицы первыми появлялись заграничные деликатесы и кулинарные новинки. Уже в XVII веке в наш город везли устриц, лимоны и другие непривычные для русского человека фрукты, французские вина и прочие гастрономические изыски.

Французское влияние на петербургскую кухню

В XVIII веке Париж имел негласный статус мировой столицы моды на всё. К обычаям французского двора пристально присматривались, и именно влияние французских поваров стало основой феномена петербургской кухни, которая очень удачно смогла сочетать всё лучшее из Франции и из России.

Один из самых ярких примеров такого симбиоза – уже упомянутая стерлядь в шампанском. Сочетание волжской рыбки и французского игристого стало по-настоящему революционным блюдом. Но что привело к такому «перевороту»?

Мари-Антуан Карем и история появления «Шарлотки»

После революции 1789 года в Россию хлынули французские эмигранты. Многие из них работали гувернантками и гувернёрами, но были и повара, причём в немалых количествах. Самым знаменитым французским поваром Петербурга стал Мари-Антуан Карем – «повар королей и король поваров».

Карем служил и при Наполеоне, и при дворе английского принца, будущего Георга IV, и при императоре священной Римской империи Франца II. Он даже успел покормить банкира Джеймса Майера Ротшильда. В 1819 году по приглашению Александра I Карем прибыл в Петербург.

Француз произвёл в Петербурге гастрономическую революцию. Он начал применять европейские кулинарные технологии на основе русской кухни. Так появились знаменитая «Шарлотка», пироги из дрожжевого теста на белой муке – ранее в России пироги пекли только на кислом тесте из ржаной муки, различные известные сегодня соусы, мясные блюда и многое другое.

Карем обучил множество поваров, которые после его отъезда продолжили продвигать новые тенденции петербургской кухни.

Апологеты петербургской кухни

В 1862 году в Петербурге была опубликована кулинарная книга Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений». Радецкий был метрдотелем Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, а также герцога Максимилиана Лейхтенбергского, внука возлюбленной Наполеона Жозефины. Как и Карем, он старался сочетать русские и французские кулинарные традиции.

В своём труде он собрал более 2000 рецептов, многие из которых сопровождались иллюстрациями-литографиями. За несколько лет до этого, в 1852–1855 годах Радецкий издал «Альманах гастрономов» в трёх томах, который до сих пор является одной из самых ценных книг по кулинарии того времени.

В книге «Санкт-Петербургская кухня» приводились точные граммовки ингредиентов (чего ранее в русских кулинарных книгах и рецептах не делали), а также точная и последовательная технология приготовления, включая время до подачи. Рекомендации по подаче в книге тоже имелись.

Игнатий Радецкий был одним из последователей Мари-Антуана Карема. Но он был не один: среди других петербургских кулинаров «каремовской школы» можно упомянуть знаменитую Елену Молоховец и Герасима Степанова.

Проект «Петербургская кухня»

Именно кулинарный труд Игнатия Радецкого лёг в основу проекта «Петербургская кухня», запущенного в нашем городе в 2014 году. Проект был задуман правительством Петербурга и направлен на продвижение «уникального гастрономического феномена» петербургской кухни в регионах России и за рубежом.

Среди прочего проект «Петербургская кухня» объединил некоторые городские рестораны, которые включили в свои меню исторические блюда. К примеру, в одной из известных ресторанных сетей Петербурга в рамках проекта предлагали суточные щи из квашеной капусты и белых грибов, мясной студень с горчицей и хреном, подкопчённую спинку стерляди с соусом рассол и другие подобные кулинарные изыски.

Как Васнецов и Поленов рисовали меню для обедов

Историки проекта с головой окунулись в изучение гастрономической литературы и наследия прошлых веков. Результатом стала цифровая выставка, включающая множество удивительной красоты меню коронационных и торжественных обедов и ужинов XIX – XXI веков.

Фото: В. М. Васнецов. Общее меню обеда для представителей земства и дворян в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 20 мая 1883 г./expositions.nlr.ru

Фото: В. Д. Поленов. Меню высочайшего обеда духовенству и особам первых двух классов в Грановитой палате Московского Кремля 19 мая 1883 г. по случаю коронования императора Александра Александровича и императрицы Марии Федоровны/expositions.nlr.ru

Интересно, в что XIX веке меню для торжественных императорских обедов нередко рисовали и украшали знаменитые художники. Так, меню для обедов в честь коронования императора Александра III и императрицы Марии Фёдоровны в 1883 г. рисовали Васнецов и Поленов. А меню по случаю коронования Николая II и Александры Фёдоровны в 1986 г. создавал художник и историк искусства Александр Бенуа.

Блюда петербургской кухни

Это сочетание слов чаще всего пробуждает у нас фантазии о жареной корюшке и горячих пышках, густо посыпанных сахарной пудрой. Без сомнения, всё это – гастрономические «визитки» нашего города. Но это лишь самая верхушка огромного айсберга высокой и очень интересной кухни Петербурга.

Кухня великих

Многие известные петербургские государственные деятели, от политиков до генералов, оставили своё наследие в кулинарных книгах. Так, канцлер Карл Нессельроде обогатил петербургскую кухню рецептами консоме, супа из стерляди, пудинга из каштанов, суфле из бекасов, мороженого и других деликатесов. Говорят, что супы Нессельроде ела вся Европа.

Генерал Скобелев прославился биточками, граф Александр Строганов – знаменитым блюдом из говядины в сметане, а также блюдом из печени. А полководец Суворов и государственный деятель Дмитрий Гурьев оставили потомкам рецепты вкуснейших каш.

Не отставали и писатели. До нас дошли рецепты «курицы по-некрасовски», «равиоли по-гоголевски», «говядины по-тургеневски» и тех самых «блинов по-пушкински».

Петербургская кухня: рецепты

Какие же рекомендации по приготовлению этих блюд предлагают нам старинные кулинарные книги? Приведём лишь несколько примеров.

Консоме Нессельроде

Консоме – это крепкий бульон. Особенностью консоме от канцлера Нессельроде были не только ингредиенты, но и подача. Крепкий бульон из дичи (как правило, рябчиков) подавали в репе. К бульону полагались маленькие профитроли, начинённые каштановым пюре пополам с луком, а также грибным дюкселем – начинки из мелко нарезанных грибов, лука и различных трав. Отметим, что грибной дюксель – типичный элемент французской кухни.

Стерлядь на шампанском

Старинные книги рекомендуют для этого блюда взять 3 фунта стерляди, четверть фунта сливочного масла, сок половины лимона, а также 2-3 стакана шампанского – брют или сухого, в крайнем случае – полусладкого.

Стерлядь следует очистить, вымыть, высушить, снять с неё кожицу и нарезать ломтиками. Затем уложить в один ряд в серебряный сотейник, добавить масло, соль, сок лимона и влить шампанское – столько, чтобы рыба была покрыта до половины. На огонь стерлядь следует ставить за 15 минут до подачи, накрыв крышкой.

Жаркое, заяц по-финляндски

Рецепт приводится в книге «С.-Петербургская кухня» 1862 года. Для приготовления блюда необходимо очистить тушку зайца, разрезать на куски, сложить в горшок, посолить, положить немного целых пряностей. Все это затем залить сметаной, закрыть плотно крышкой, залепить тестом и довести до кипения на плите.

Далее горшок надо поставить в горячую печку на полтора часа. Перед подачей на стол тесто с крышки убирается, горшок оборачивается салфеткой.

Гурьевская каша

Этот удивительный десерт не первое столетие является «лицом» российских сладких блюд, а изобрели его именно в Петербурге. Гурьевскую кашу можно подавать холодной или горячей. Рецепты при этом разные. Холодная гурьевская каша очень похожа на мороженое и часто в прошлые столетия являлась его заменой.

Этот десерт делают из разных видов круп, в том числе так называемой смоленской – мелкой гречки. Но наиболее популярна гурьевская каша из манной крупы. Кроме того, непременными ингредиентами являются орехи, сливки, сахар, который в процессе карамелизуют, как во французском десерте крем-брюле, ваниль и иногда – различные фрукты.

Итак, для самой простой гурьевской каши на манке по рецепту XIX века вам понадобятся:

• манка – половина стакана
• сливки – 2 бутылки
• сладкий миндаль, мелко истолчённый – полфунта
• сахар – чайная ложка с верхом
• ваниль с сахаром – маленький кусочек

Вскипятить сливки, всыпать в них манку, положить миндаль, сахар и ваниль, снова вскипятить всё вместе и перелить в сотейник. Засыпать сухарями, поставить в печь для запекания. Подавать прямо в форме.

Более сложные рецепты включают долгое многократное запекание сливок ради образования тёмной «пенки», выкладывание каши, сливок, орехов и фруктов слоями, карамелизование орехов и самой каши в печи.

В наши дни найти блюда петербургской кухни в ресторанах и кафе не так легко: им на смену пришли модные тенденции с востока и запада. Тем не менее, помимо суши, бургеров, пиццы, тартаров и салатов «Цезарь», многие заведения высокой кухни готовы предложить и чисто петербургские изыски.