А яйца кто мыть будет? Нужен ли допконтроль за производителями продуктов и ресторанами

Свою инициативу об организации точек проверки еды Роскачество уже направило в Роспотребнадзор. Сотрудники таких отделов будут выяснять, не нарушен ли технологический процесс у пищевиков и в общепите на всех стадиях производства. Сейчас контролируется лишь исходное сырьё и готовый продукт.

Опрошенные участники рынка в целом считают инициативу излишней и ведущей к дополнительным затратам для бизнеса. Но есть те, кто уверен: «ноу-хау» точно поможет избежать неприятных ситуаций.

«А если откажутся…»

Согласно задумке чиновников Роскачества, сотрудники точек будут изучать продукты на содержание инородных предметов, контролировать соблюдение температуры при замораживании продуктов, оценивать продолжительность тепловой обработки при приготовлении блюд и т.д.

То есть, такие специалисты проследят за исполнением принципов ХАССП (HACCP — Hazard analysis and critical control points; система управления рисками на производстве пищевой продукции). Это будет некий аналог существовавших в СССР отделов технического контроля (ОТК). Но тогда такие структуры контролировали лишь готовый продукт и не могли повлиять на ситуацию в процессе.

Сейчас обязанность создавать точки контроля предусмотрена в рамках технического регламента «О безопасности пищевой продукции». Но по факту за исполнением требований документа никто не следит.

Например, как рассказывают в «Руспродсоюзе», производитель печального известного «Мистера Сидра» декларировал исполнение принципов ХАССП, а по факту погибли люди.

— Обязательное подтверждение факта внедрения ХАССП приведёт к улучшению ситуации с безопасностью продукции, снизит вероятность пищевых отравлений и дисциплинирует работников производств, — уверены в Роскачестве.

Если предприятие откажется работать по новой схеме, то Роспотребнадзор займется их плотной проверкой, эта же организация, даже если сотрудники не придут с контрольными мероприятиями, займётся выдачей сертификатов о соблюдении ХАССП.

Такие разные стандарты

Как рассказал заместитель генерального директора «Пискарёвского молочного завода» Георгий Житмарев, на предприятии действует самый высший стандарт контроля качества ИСО 22 000.

— Продуктовые сети в итоге даже не присылают к нам своих сотрудников с контролем. Ретейлеры признают полностью этот стандарт.

Но проверки, естественно, есть: плановые со стороны Роспотребнадзора и представителей этого стандарта ИСО 22 000, это профессионально обученные люди. Другое дело, что такой высокий стандарт действует далеко не у всех, где-то у 20% производителей, а у кого-то нет и ХАСПП, — подчеркнул он.

По мнению Георгия Житмарева, наверное, для тех, кто работает по ИСО 22 000, не стоит внедрять каких-то новых стандартов. Тем более для тех, кто работает со скоропортящейся продукцией.

— При этом, несмотря на все усилия по внедрению маркировок, того же «Честного знака», в некоторых торговых сетях всё равно находят фальсификат. Логичнее было бы сначала разобраться с такими недобросовестными производителями. Тем более, что все условия и база для борьбы с фальсификаторами есть, — считает он.

Испорченные отношения

Генеральный директор ООО «Проф Фудс» (оптовая торговля) Антон Вересов инициативу готов только поддерживать. Дело в том, что компания недавно столкнулась с крайне неприятной ситуацией.

— Мы более 10 лет сотрудничали с одной крупной птицефабрикой и длительное время поставляли куриные яйца этого производителя также в достаточно известный в городе и стране отель. На днях от представителей этого отеля пришло требование заплатить весьма внушительную сумму из-за причинённого им ущерба. Якобы гости в нём отравились, пошли сдавать анализы, и у этих постояльцев выявили сальмонеллёз, — поделился он.

Как считает Антон Вересов, сейчас доказать, что у людей был поставлен такой диагноз именно из-за употребления яиц этого производителя никто не может.

— Может быть, эти гости отеля поели где-то ещё на улице. В итоге со всеми испорчены многолетние хорошие отношения. Если на птицефабрике действовали бы такие точки тотального контроля, всей бы этой неприятной ситуации не было бы в принципе, — уверен он.

«История не о нас»

Рестораторы о точках контроля отзываются однозначно: это история не об общепите.

Управляющий партнёр EVDOKIMOV GROUP (ресторанные группы «Паруса) Владислав Евдокимов поясняет: дело в том, что даже для среднего бизнеса логистические цепочки в основном разорваны. Те же птицефабрики предпочитают работать с крупными оптовиками, те товар перепродают более мелким.

— И уже потом его покупаем мы. А условия хранения при такой схеме могут быть нарушены на каком-то не отслеживаемом этапе. Так почему должны спрашивать с нас? И уж точно не в наших интересах кого-то травить, — подчёркивает он.

Владислав Евдокимов напоминает, что дополнительный отдел — это новые затраты бизнеса, как минимум, на аренду помещения, коммунальные платежи, зарплаты сотрудникам.

— Всё это и отразится на итоговых ценах. Так зачем же ещё разгонять их? — задаётся он вопросом.

С ним полностью согласен создатель гастрономического пространства Balagan и ресторана «Огниво» Андрей Перцев.

По его мнению, «ноу-хау» обернётся излишней бюрократией, дополнительными издержками, которые, конечно же, отразятся на ценах. В общепите потребитель голосует рублём, и этим всё сказано. Если кто-то где-то отравится, то он в такое заведение больше точно не придеёт, так как выбор теперь есть и большой.

По словам Андрея Перцева, обновлённый техконтроль на качестве еды тоже точно не скажется. Собрать профессиональных людей в такой отдел будет крайне трудно, «придётся брать, грубо говоря, кого попало, они и будут работать, как попало».

Впрочем, как заверяют в Роскачестве, в будущем в России появится Центр компетенций ХАССП, он и займётся обучением специалистов.

Статья подготовлена с использованием материалов «Известий».