Законы выживания: открытие новых фуд-холлов станет вызовом для общепита Петербурга

Неновое новшество

Фуд-холлами называются большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей точки общепита разных форматов, кухонь и направленностей — так, на соседних точках-корнерах могут присутствовать паназиатское, итальянское и грузинское заведения, при этом на них на всех будет одна зона посадки. Это роднит фуд-холлы с фуд-кортами в торгово-развлекательных комплексах, но есть ключевое различие. Если на фуд-корты попадают люди, цель которых купить что-то в ТРК и по дороге перекусить, то при визите в фуд-холл на первый план выходит именно еда.

Формат фуд-холла не новый: на Западе он стал распространяться ещё во второй половине XIX века, а в России первый фуд-холл (в формате фуд-маркета, то есть сочетания классического рынка и фуд-корта) открылся на Даниловском рынке в Москве. В Петербург новая концепция пришла в 2017 году: её первооткрывателем в Северной столице стал фуд-холл «Бутылка», расположенный в Новой Голландии.

С тех пор в Петербурге открылись ещё 13 фуд-холлов, что говорит о большой популярности гастрономического формата. Открылось бы, вероятно, и больше, но помешала пандемия: все проекты, о запуске которых говорили в 2020 году, или остались не реализованными, или открылись позже.

Теперь же рестораторы «навёрстывают упущенное»: по данным NF Group Research, только за один 2022 год в Петербурге открылись пять фуд-холлов, ещё два — в 2023-м.

Правда, необходимо сделать ремарку: компания относит к петербургским фуд-холлам Vilka в Кудрово и «Рябово» во Всеволожске — и тот, и другой находятся в Ленобласти, и если город Кудрово от Северной столицы расположен буквально через дорогу, то Всеволожск — в 24 км от неё.

Потеснитесь

Уже в 2020 году эксперты прогнозировали фуд-холлам перенасыщение: так, в разговоре с «Коммерсантом» гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров предупреждал, что к началу 2021 года предложение вырастет в два раза и рынок станет насыщенным. Тогда, два года назад, в Петербурге работали всего семь фуд-холлов.

В августе 2022 года Георгий Петров, генеральный директор УК ООО «Eatmarket инвестиция», управляющий фуд-холлом в ТРЦ «Галерея», также заявлял РБК, что в Петербурге уже отмечается переизбыток подобных проектов.

— На центр города вполне достаточно двух-трёх проектов. Новые запуски, на мой взгляд, уже не нужны, — говорил он.

Однако сегодня, в 2023 году, NF Group Research указывает, что к запуску готовятся ещё 13 фуд-холлов — сейчас они в разной степени готовности. Так, в ближайшее время, по данным компании, откроется фуд-холл в Atlantic City, а к новому году должен быть запущен проект «Горожане» в Большом Гостином дворе. Вероятна модернизация в стиле фуд-холла Торжковского и Сытного рынков, планируется реконструкция ТК «Академический», ТК «Континент» и ТК «Заневский каскад». Все эти проекты должны выйти на рынок к 2025 году и увеличить предложение ещё в три раза.

Законы выживания

Конкуренция к 2025 году за счёт новых объектов вырастет втрое — особенно если владельцы новых фуд-холлов не пойдут по пути «Рябово» и откроют свои проекты в самом Петербурге либо в ближайших пригородах. Это ставит закономерный вопрос о том, хватит ли посетителей на всех.

По мнению доцента кафедры менеджмента РАНХиГС Санкт-Петербург, кандидата экономических наук Линды Рыжих, важным шагом к успеху новых фуд-холлов станет грамотное сегментирование рынка и позиционирование в нём, а также — формирование прочных конкурентных преимуществ.

— Задача фуд-холла — привлечь посетителей своей необычной концепцией с учётом заимствования лучших мировых наработок. Такой уникальной концепцией может быть привязка к самобытности Санкт-Петербурга, к его историчности (здесь очень широкое поле для выбора тематической направленности), — предположила эксперт.

Сегодня владельцы фуд-холлов во многом идут по этому пути: новые объекты открываются либо на рынках, то есть уже сформировавшихся точках притяжения, либо в исторических местах — тому пример Vokzal 1853, работающий в историческом здании Варшавского вокзала, «Фабрика» в цехах «Первой Российской альбомной фабрики С. Бехли» и, конечно, «Бутылка» в здании тюрьмы Новой Голландии. Таким образом, они позиционируются не только на жителей Петербурга, но и на туристов.

Однако открыть «просто» фуд-холл в современных реалиях уже не получится — для них действительно не хватит ёмкости рынка, считает владелица гастромаркета Vilka Виктория Окунь. В беседе с 78.ru она отметила, что в части конкуренции нет разницы между существующими фуд-холлами и теми, что ещё только открываются — проблемы у них одинаковые.

— Выживет тот, кто умеет меняться, существующий ли это фуд-холл или новый открывающийся. Если руководство гибко относится ко всему, ищет разные новые веяния, умеет меняться и быстро реагировать на изменения рынка — тогда выживет что старый, что новый фуд-холл. Нам кажется, что сейчас просто фуд-холл — это уже немножко отработанная история, фуд-холл должен открываться в синергии с чем-то: не просто отдельная еда, но и сопутствующая развлекательная история — кинотеатры, досуговые центры, что-то ещё, — рассказала она.

Видимо, именно поэтому планируются реконструкции торговых комплексов под формат фуд-холла, а на них предлагают обширную развлекательную программу, от концертов до мастер-классов. В ином случае посетители быстро устанут от гастроформата, а с учётом растущей конкуренции это повлечёт потерю гостей и прибыли.

Рестораны в безопасности

Фуд-холлы привлекают не только гостей, но и рестораторов, поскольку для того, чтобы открыть корнер в общем пространстве, требуется меньше средств, а сама концепция обеспечивает постоянный поток посетителей. Однако традиционным форматам отдельных кафе и ресторанов ничего не угрожает, считает Линда Рыжих.

— Рестораны и кафе от конкуренции со стороны фуд-холлов не пострадают в силу своей особенности — организационной, трендовой и точечной, рассчитанной на малую форму, которая подразумевает «своего» постоянного посетителя. Например, корчма «Сало», где гостей в холле встречает поросëнок, или любой другой маленький ресторан, куда регулярно приходят любители определённой кухни, так или иначе сохранят свою рыночную нишу, — утверждает эксперт.

Более того, на фуд-холлы заходят традиционные «сетевики»: так, например, на Vokzal 1853 в июле 2023 года пришли рестораны Bahroma и Токио-City, одни из самых крупных ресторанных сетей Петербурга. Это несколько отличается от традиционных форматов фуд-холлов, где на корнерах работают менее известные и масштабные заведения — в том числе для апробирования новых концепций.

Возможно, ситуация вызвана большой долей вакантных мест — 15% корнеров в фуд-холлах Петербурга и области ещё не заняты. Когда не хватает небольших заведений, на пустующие пространства заходят гиганты отрасли. Однако тогда остаётся открытым вопрос, насколько необходимо открывать новые фуд-холлы, если старые заполнены не до конца.

При такой тенденции будущие фуд-пространства грозят превратиться в ещё одно пристанище «сетевиков» — и тогда отличаться от фуд-кортов в ТРЦ они будут только размерами площадей.