Веганская кухня в Петербурге: от кабачковых макарон до секрета веганской корюшки

Веганы и Индия: не изобретаем велосипед

Веганство предполагает полный отказ от любых животных продуктов, будь то мясо, рыба, молоко или яйца. Особняком стоят противники употребления мёда как продукта эксплуатации пчёл, но с ними согласны не все адепты веганского рациона. Конечно, нет ничего проще, чем одним движением убрать из рациона эти продукты и питаться только овощами — но в наши дни необходимость белка, жиров и витаминов все понимают прекрасно, а потому качественная веганская кухня всё же ощутимо отличается от рациона простого смертного, живущего на МРОТ.

Но всегда проще и удобнее не изобретать велосипед заново, а обратиться к уже имеющемуся опыту человечества. Именно поэтому вегетарианская кухня в целом и веганская в частности (последняя, напомним, отличается более строгими ограничениями) предлагает калейдоскоп индийских блюд — ведь именно в Индии не употребляют в пищу говядину и многие другие виды мяса, кроме курицы, а количество вегетарианцев, пожалуй, превышает число приверженцев этой философии в любой другой стране мира.

А потому во многих веганских заведениях Петербурга можно найти одни и те же индийские блюда, крайне любимые веганами всего мира. Самые популярные среди них — индийский суп дал, пирожки самосы, овощные фрикадельки кофты, а для лактовегетарианцев — множество блюд из панира (мягкого сыра, вариантом которого является адыгейский).

Где же отведать эти блюда? В кафе Ananda проекта Jiva можно угоститься далом с машем и имбирём. Этот суп готовится на овощном бульоне с добавлением турецкого крупного гороха маш, помидоров, специй, зелени и имбиря, а приправляется соевым майонезом. За порцию полезного супа в этом кафе вы заплатите 259 рублей.

В ресторане высокой вегетарианской кухни «Ботаника» вам предложат «Супер дал» с помидорами, зеленью, порцией риса и пападамом — индийской тонкой лепёшкой из чечевичной муки. Заплатить за это придётся 420 рублей. А вот арт-кафе «Ауровилль», больше ориентированное на интересные мероприятия и концерты широко известных в очень узких кругах петербургских исполнителей, предложит вам дал всего за 280 рублей — по желанию острый или не слишком.

Эчпочмак для вегана

Самосы — жареные, реже печёные индийские пирожки с начинкой треугольной формы. Да, это близкие родственники самсы и эчпочмака. В качестве веганской начинки используются овощи, картофель с пряностями, горох и чечевица. Этому блюду более 1000 лет, в индийской кухне — не менее 700, так что тут бояться нечего — рецепт проверен временем. Тесто для самосов замешивают пресное, без яиц и молока. Вам понадобятся:

• мука — 500 грамм
• растительное масло — 4 столовые ложки
• соль — 1 чайная ложка
• вода — 1 стакан

В муку с маслом и солью вливаем холодную воду, замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут — после чего можно лепить пирожки. А вот для овощной начинки вам понадобятся не только картофель, морковь, лук и другие овощи по вкусу, но и целый букет специй: куркума, перец чили, зира, кориандр и многое другое. В конце концов, какое индийское блюдо обходится без специй?

В петербургском кафе «Ауровилль» парочку пухлых картофельно-овощных самосов со шпинатным соусом или соусом сальса можно отведать за 260 рублей. «Mantra-бар» предлагает пару самосов с начинкой из картофеля и шпината, с овощами, специями и томатным соусом за 330 рублей. Самосы также можно найти в вегетарианском кафе «Рада & К», причём не только овощные, но и сладкие — например, с клубникой.

Бургер по вегану

Быть веганом — вовсе не значит быть фанатом индийской кухни или грызть морковку круглые сутки, как бешеный кролик. Петербургские веганы не прочь перекусить привычным всем стрит-фудом: пиццей, бургерами, хот-догами или шавермой. Но как это возможно? И где искать такие бургеры?

Конкретно по веганским бургерам в Петербурге специализируется сразу несколько заведений. Среди них можно отметить кафе Jiva Burgers проекта Jiva и «Дзен бургерную», она же — кафе ZEN Vegan Burger. Jiva Burgers предлагает посетителям шесть видов бургеров, «Дзен бургерная» — 13, на любой вкус и цвет (в прямом смысле). Из чего же состоят эти вкусности?

В кафе Jiva вместо традиционной мясной котлеты можно выбрать из целых 12 вариантов веганских и вегетарианских котлет. Это котлеты из нута, шпината, фасоли, из тофу, приготовленного на гриле, из копчёного тофу, из грибов, из сейтана (пшеничной клейковины — крайне популярного продукта у веганов, часто заменяющего мясо в различных блюдах наряду с соевым сыром тофу) и фалафель. Кроме того, можно взять котлету со вкусом курицы, приготовленную из горохового протеина, или аналогичный бифштекст. Есть также загадочная веганская «рыбная» котлета. А тем, кто употребляет молоко, может понравиться котлетка из адыгейского сыра.

Разнообразие булочек в этом кафе впечатляет не меньше: булочка может быть томатной, шпинатной, цельнозерновой, обычной белой с карри и тмином, белой с паприкой и асафетидой, безглютеновой, бездрожжевой, а для противников мучного её и вовсе могут заменить листьями салата. Без дополнительных топпингов такой бургер обойдётся вам в 309 рублей, а если вы пожелаете добавить топпинг в виде котлетки другого типа, доплатить нужно будет всего 60 рублей. Разные вариации предполагают топпинги в виде ананаса, поджаренного на гриле, проростков маша или знаменитого сычуанского соуса.

В «Дзен бургерной» цены тоже довольно демократичные: «Фирменный Zen-бургер» стоит всего 199 рублей, а самый дорогой, весом почти в полкило, обойдётся в 540 рублей. Заведение предлагает положить в булочки с кунжутом котлеты из растительного мяса, картофельные котлеты, сыр тофу и веганский сыр (обычно это сыр из орехов кешью), а также все популярные овощи, какие вы можете найти и в самых обычных бургерах: томаты, красный лук, салат айсберг, солёные и свежие огурцы и оливки.

Экстремальное направление веганства и тайна веганской корюшки

Отдельно следует рассказать об экстремальном варианте веганской кухне — кухне сыроедческой. Сыроедение предполагает полный отказ от термически обработанной пищи. Есть ли жизнь в ресторане, если даже ароматной жареной картошечки с томатным соусом или густого грибного крем-супа вам здесь не приготовят? Оказывается, есть. И весьма интересная.

Сыроедческие блюда в Петербурге можно отведать как в обычных вегетарианских заведениях, так и в специализированных ресторанах сыроедческой кухни. К последним относится, например, кафе RA Family. Здесь все блюда готовят только из растительных компонентов, при этом строго соблюдая температурный режим: в соответствии с требованиями сыроедения, продукты не нагреваются сильнее 40 градусов.

Ни крупинки сахара, ни грамма глютена или лактозы вы в своём сыроедческом обеде или ужине не найдёте. Правда, любителям плотно поесть такая кухня вряд ли подойдёт. В целом же, чтобы набраться сил на сыроедении, неплохо почаще принимать солнечные ванны, дабы выработать в организме функцию фотосинтеза.

Многие блюда в кафе RA Family, как и других заведениях, копируют привычную нам, отнюдь не веганскую кухню разных стран мира — но со своими поправками. Так, роль рыбы и морепродуктов выполняют обычно водоросли нори или вакаме. Завсегдатаи вегетарианских кафе Петербурга, без сомнения, давно знакомы с таким простым и забавным блюдом, как «вегетарианская корюшка». Его очень легко готовить дома, а от корюшки в этом вкусном обмане только вода — точнее, воспоминание о воде, в которой рыба соседствовала с водорослями.

Рецепт очень прост: ломтики панира, адыгейского сыра или тофу (в зависимости от того, употребляете вы молочные продукты или нет) заворачивают в листы нори, смоченные в соевом соусе, обмакиваются в кляр и жарят на любом масле растительного происхождения. Рецепт кляра также может меняться в зависимости от того, употребляете вы яйца или нет. Запах этого блюда, благодаря нори, и вправду заставляет поверить в то, что перед вами рыбка. Но — с небольшим веганским секретом.

Точно так же поступают в Петербурге и повара дорогих ресторанов веганской и сыроедческой кухни. Например, в RA Family вы можете отведать «Крабовый салат», в составе которого будут:

• цветная капуста
• паприка
• кукуруза
• заправка из кешью и нори

Эта вкусность обойдётся вам в 380 р.

Альтернатива всеми любимой «Селёдке под шубой» — салат «Море под шубой». Здесь его рецепт включает:

• авокадо
• водоросли вакаме
• майонез из семечек

«Море», как и «Крабовый», стоит 380 рублей.

Впрочем, веганская «Селёдка под шубой» — блюдо также не редкое, его можно найти почти в каждом кафе веганской кухни. К примеру, самый простой вариант такого салата вы можете попробовать в кафе «Рада & К» на Гороховой улице. Это одно из самых старых и популярных вегетарианских заведений Петербурга относительно невысокой ценовой категории, работающее уже 10 лет. А вот и рецепт веганской «Сельди под шубой» от «Рады & К» — для неё вам понадобятся:

• картофель
• морковь
• свекла
• морская капуста
• черный перец
• майонез постный
• соль
• соль чёрная

Как видите, всё элементарно.

Секрет сыроедческой пиццы, или Как продать стакан морковного жмыха за 1000 рублей

Вернёмся к сыроедению — как мы уже говорили, любое блюдо может стать веганским или сыроедческим, если проявить должную толику фантазии. Так, в кафе RA Family вы можете отведать сыроедческую пасту, борщ или вариацию популярнейшего вьетнамского супа Том ям — в данном случае «Том ра». Как же паста может быть сыроедческой, спросите вы, ведь макароны необходимо варить в кипящей воде! А кто сказал, что для пасты нужны макароны? Только не в нашем случае.

К примеру, в RA Family вы можете отведать спагетти арабьята с тефтелями или сливочную пасту с грибами — и в том, и в другом случае «спагетти» будут тонко нарезаны из сырого кабачка. В пасте с грибами шампиньоны вяленые, а сливочный соус сделан из веганского сыра, приготовленного из кешью. А вот тефтели к пасте арабьята лепят из орехов.

Из чего же делается сыроедческий Том ям, в данном случае — фирменный суп «Том ра»? Основа — «бульон» из кокосового молока, лайма и чили. В бульон добавляются свежие овощи и грибы шиитаке, украшается блюдо кинзой. Никакой веганской замены креветкам и другим морепродуктам не предусмотрено.

А вот борщ в RA Family почему-то с вишней. Бульон готовится из свёклы (как для свекольника — без варки), в бульон добавляют вишню и свежие овощи, а также маринованную капусту. Ферментированные продукты в сыроедческой кухне не запрещены. Приправляется такой борщ майонезом из семечек.

Сыроеды не пренебрегают и своеобразным стрит-фудом — без него всё-таки никуда. Сыроедческую пиццу можно отведать в нескольких заведениях Петербурга. Например, в том же RA Family есть сырная пицца с грибами и томатная пицца с оливками. Гораздо более широкий ассортимент сыроедческих пицц в другом петербургском заведении — DOBRAW CAFE. Здесь есть пицца с песто, пицца с грибами и авокадо, пицца с рикоттой (для тех, кто не любит строгих правил веганства) и даже пицца с «салями». Для изготовления последней используются следующие ингредиенты:

• семена чиа
• тыква
• яблоко
• морковь
• семечки подсолнечника
• лён
• миндаль
• псиллиум
• масла холодного отжима
• специи
• кешью
• свекла
• лимон
• салат айсберг
• томаты черри
• базилик
• руккола
• виноградный сироп

Роль «салями», как не сложно догадаться, исполняет свекла. Но как же готовят сыроедческую пиццу, если основу нельзя выпекать? Да и где мука? Всё очень просто: для основы используются овощи, обычно это морковь, в данном случае также яблоко и тыква. Сначала из них отжимают сок, после чего жмых раскладывают на противне по форме будущей пиццы и отправляют в дегидратор. Высушенный корж из овощей и служит основой для веганской сыроедческой пиццы. Но не думайте, что пицца на морковном жмыхе стоит копейки — здоровое питание не всегда обходится дёшево! Упомянутая пицца «Салями» диаметром 27 см в кафе DOBRAW обойдётся вам в 1290 рублей.

Майонез из семечек и орехов

Наверняка вы уже обратили внимание на странный ингредиент веганских блюд — майонез из семечек. Необычные соусы — спасение для гурманов, не употребляющих молочные продукты, яйца и, упаси боже, мясо или рыбу. Как же готовится этот необычный майонез, который предлагают в каждом втором ресторане для веганов?

Для его приготовления вам потребуются:

• семечки подсолнечника — 1 стакан
• молодой кабачок — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• морковный жмых — 0,5 стакана
• вода — 0,5 стакана
• специи по вкусу и желанию

Семечки необходимо замочить в обычной тёплой воде на ночь. Утром воду следует слить и размолоть семечки в блендере вместе с нарезанным кабачком, специями и соком лимона (лимон предварительно выжать, от цедры без сожаления избавиться), а также водой. Морковный жмых добавляется по желанию для густоты и насыщенности.

Другой популярный веганский соус, заменяющий майонез и сметану, — соус из кешью. Для него вам понадобятся:

• орехи кешью сырые — 120 грамм
• вода — 1 стакан
• свежевыжатый лимонный сок — 1 чайные ложки
• соль — по вкусу

Кешью, как и семечки, необходимо замочить на ночь (либо на 4-8 часов). Утром орехи следует промыть, а дальше всё так же просто: смолите их в блендере с водой, лимонным соком и солью. Количество воды, а также наличие специй можно регулировать по вкусу. Конечно, такой соус не будет храниться в холодильнике долгие месяцы и годы, как обычный магазинный майонез — срок его годности всего пять суток. Зато пользы от него значительно больше, да и вкус интереснее.