Печём исконно русские блины: от гречневых на дрожжах до «царских» на взбитых сливках

Видовое разнообразие блинов в дореволюционной России

Какими должны быть идеальные блины? На этот счёт у каждой хозяйки есть своё мнение. Одни уверены, что «правильные блинчики» необходимо делать пресными, другие предпочитают сладкие; кто-то считает, что лучшие блины — ажурные и полупрозрачные, а кто-то печёт плотные и упругие. И, разумеется, у каждой хозяйки есть свой тайный рецепт блинов. Вот только раньше на Руси существовало такое огромное количество вариаций блинов и блинчиков, какое мы вряд ли можем представить.

Начнём с того, что тонкие и ажурные — это вовсе не блины, а именно блинчики. А вот блины всегда пеклись толстыми и пышными. Правда, не такими пышными, как оладьи. Так утверждают в своих работах историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Отметим и другую важную особенность русских блинов: как правило, они пеклись на опаре, то есть на дрожжах. Соду или разрыхлитель стали класть в блинное тесто не так давно.

Но самая интересная исконно русская особенность блинов состояла в том, что в каждом регионе их пекли на своей муке. Так, в центральной России пшеничная мука была слишком дорогой, поэтому чаще всего блины замешивали на гречневой. Именно гречневые блины на дрожжах считаются исконно русским, «классическим» видом этого кушанья. Интересно, что гречневые блины называли также «красными», праздничными — во многом из-за рыжего цвета, который придавала им мука.

Пшеничные блины пекли в регионах, где не было недостатка в пшенице. По рассказам историков кулинарии Сюткиных, именно для Петербурга и Псковской губернии блины из пшеничной муки были более всего привычны. В самых северных регионах использовали для блинов овсяную муку. Часто также в гречневые блины добавляли немного пшеничной муки для эластичности.

Гречневые блины на дрожжах

У гречневых блинов множество плюсов — например, они не содержат глютен (пшеничный белок), а значит, подойдут как для людей с непереносимостью пшеничного белка, так и для тех, кто старается не употреблять глютен из стремления к здоровому образу жизни. На вкус они получаются кисловатыми, по цвету — конечно, темнее, чем пшеничные.

Но есть у этого яства и минусы. Правда, они кроются не в качестве готового блюда, а в сложности его приготовления. Гречневые блины довольно хрупкие и часто ломаются. А значит, если у вас нет большого кулинарного опыта в сфере исконно русской кухни, для начала стоит попробовать испечь блины из гречневой и пшеничной муки пополам.

Вот рецепт классических дрожжевых пшенично-гречневых блинов от историка русской кухни Павла Сюткина:

• Гречневая мука — 1 стакан
• Пшеничная мука — 1 стакан
• Вода — 2,5 стакана
• Молоко — 1,5 стакана
• Дрожжи сухие — 8 грамм
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 4 чайные ложки
• Соль — 0,5 чайной ложки

Молоко для таких блинов обязательно надо немного подогреть. Из-за отсутствия глютена в гречневой муке такое тесто менее липкое, хуже «схватывается». Поэтому в старину гречневую муку запаривали горячей жидкостью — водой, молоком или их смесью.

Важный момент: такие блины потребуют от вас более четырёх часов времени, а есть их следует, как и любые блины, горячими — так что рассчитайте сразу время, к которому следует позвать гостей.

Для начала запариваем гречневую муку тёплым молоком и оставляем на два часа. Через два часа добавляем дрожжи, сахар, соль и яйца, тщательно вымешиваем и оставляем тесто ещё на два часа — подходить. После этого гречневые блины можно жарить.

Но важно, чтобы сковородка не была залита растительным маслом — иначе получатся уже совсем не блины, а оладьи, утверждают кулинары Сюткины. Лучше всего смазать сковороду кусочком сала — тогда у вас получатся идеальные старорусские гречневые блины.

Историки русской кухни отмечают, что печь такие блины нужно всего пару минут, но очень важно закрывать сковороду крышкой.

«Царские блины» на сливках, сливочном масле и флердоранже

Русские блины изначально пеклись в печи на углях — именно поэтому мы привыкли говорить «печь блины», а не «жарить», хотя давно уже по факту жарим их на плите. Важно было также не переборщить с количеством масла или жира на сковороде: как мы уже упоминали, поверхность лишь слегка смазывалась салом или протиралась пёрышком, смоченным в масле. Зато уже готовые блины было принято поливать растопленным сливочным маслом от души.

Если вы мечтаете испечь блины «по-царски», можно обратиться к одной из статей, опубликованных в журнале «Наука и жизнь» в 1890 году накануне Масленицы. Там предлагается следующий рецепт «Царских блинов»:

• Сливочное масло — ½ фунта (226 грамм)
• Яичные желтки — 6 шт.
• Сахар — 1 чайная чашка
• Пшеничная мука — ¾ стакана
• Сливки — ½ бутылки (бутылки, как правило, были литровыми)
• Померанцевая вода — ½ ст. ложки
• Взбитые сливки — ½ стакана
• Лёд
• Лимонный сок и сахар — сбрызнуть и посыпать готовые блины

Не всё понятно в списке ингредиентов? Разъясним. Померанцевая вода, она же флердоранж — душистая апельсиновая вода. Она является побочным продуктом перегонки спирта из цветов померанца и имеет насыщенный цитрусовый вкус и аромат. Так что блины у нас получатся с апельсиновым флёром.

Для начала следует растопить сливочное масло и процедить его через салфетку (так указано в старинном рецепте, но проще использовать марлю). К растопленному маслу добавляем шесть желтков, после чего размешиваем «лопаточкой в одну сторону».

В эту смесь всыпаем чашку сахара, затем её следует «мешать на льду, пока не вспенится». Лёд, очевидно, должен располагаться под нашей посудиной с будущим тестом.

Параллельно необходимо приготовить «бешемель», который однако вовсе не является соусом, а будет второй частью нашего теста. ¾ стакана муки разводим в ½ бутылки сливок, полученную смесь кипятим, непрерывно помешивая, чтобы она не превратилась в одну толстую сливочную галушку. После этого тесто следует снять с огня и снова, как и первую часть, «мешать на льду, пока не остынет».

Когда сливки с мукой станут прохладными, следует влить масло с желтком и сахаром, добавить померанцевую воду и «опять вертеть в ту же сторону». На последнем этапе перед жаркой в тесто добавляется ½ стакана взбитых сливок, после чего блины можно выпекать на небольшом огне — и немедленно подавать к столу. Перед подачей рекомендуется пересыпать «Царские блины» сахаром и сбрызнуть лимонным соком.

Любимые блинчики Пушкина

Семь лет назад, в 2014 году в Петербурге был запущен кулинарный проект «Петербургская кухня». В рамках проекта собирались рецепты, характерные для дореволюционного Петербурга, а позже их воплощали в жизнь городские рестораны.

Одним из самых популярных стал рецепт «блинов от Арины Родионовны». Предполагалось, что это были любимые блины Пушкина, которые специально для него готовила знаменитая няня. Причём у этих блинов была одна необычная особенность — цвет. Арина Родионовна якобы добавляла в тесто свекольный сок, чтобы придать своим блинам приятный розовый оттенок.

Для блинов «от Арины Родионовны» нам понадобятся:

• пшеничная мука — 2,2 стакана
• яйца — 4 шт.
• сливочное масло — 100 граммов
• кислое молоко — 1,5 стакана
• свекольный сок

Для начала берём яйца и отделяем желтки от белков — и те, и другие понадобятся нам по отдельности. Желтки как следует перемешиваем, после чего высыпаем в миску муку и понемногу вбиваем в неё желтки, растопленное масло и кислое молоко. Белки отдельно взбиваем до образования густой пены и осторожно вмешиваем в тесто. В конце добавляем немного свекольного сока (будет достаточно столовой ложки), чтобы придать блинчикам розовый цвет. Эти блинчики будут пышными, как оладьи или заморские панкейки. Приятного аппетита!