Гастрономическое путешествие: пять рецептов самых популярных в мире супов

Вьетнамский суп фо бо

Суп фо можно найти сегодня в меню любого модного ресторана, специализирующегося на азиатской кухне. Это блюдо, несмотря на экзотическое происхождение, представляет собой вполне простой и понятный русскому человеку микс из лапши, говяжьего бульона и мяса (говядины или курицы) с добавлением жареного лука, специй и зелени. И если уж попасть в жаркий Вьетнам нам с вами сегодня не судьба — можно вспомнить о нём, приготовив классический вьетнамский фо бо.

В отличие от множества других первых блюд, история которых насчитывает столетия, суп фо бо появился лишь в начале XX века. Связано это с тем, что только сто лет назад вьетнамцы стали употреблять в пищу говядину. До этого коров использовали исключительно на полевых работах.

Основой фо бо является именно говяжий бульон. Чтобы сварить по-настоящему наваристый суп, вам понадобятся говяжьи кости. Без мякоти тоже не обойтись — она добавляется в уже готовый суп. И, конечно, необходима классическая вьетнамская рисовая лапша. Отметим, что рисовая лапша для этого супа так и называется — фо. А вот «фо бо» дословно переводится как «рисовая лапша с говядиной».

Суп фо можно приготовить и с курицей, и даже с рыбой — но тогда это будет уже не фо бо, а фо га или фо ка. Но мы не будем распыляться и сосредоточимся на священной классике. Для приготовления фо бо вам понадобится:

• Говяжьи кости на крепкий бульон — 0,8-1 кг.
• Говядина — 300 гр.
• Рисовая лапша — 300 гр.
• Вода — 2 л.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Зелёный лук — по вкусу
• Имбирь — 10-20 гр.
• Лимон — 1/2 шт., либо 1 небольшой лайм
• Зелень (кинза, мята, петрушка, базилик)
• Перец чили и другие острые специи — по желанию

Кости для бульона тщательно моем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Классический бульон для фо бо варят около 12 часов, но если вы не готовы к такому марафону — можно сократить время до более привычного. Когда вода с сахарными косточками закипит, необходимо снять пенку и варить до готовности — примерно 3 часа.

Если вы варите кости с мякотью, мясо следует вынуть примерно через 1,5 часа варки, оставив на следующие 1,5 часа в кастрюле только кости. В готовый бульон добавляем заранее обжаренный лук (в идеальном варианте — на гриле) и имбирь, порезанный тонкой соломкой. Также можно добавить палочку корицы или звёздочку бадьяна, гвоздику.

Рисовую лапшу следует отварить отдельно, после чего промыть холодной водой. В миску складываем готовую лапшу, тонко нарезанную варёную говядину, мелко шинкованный зелёный лук и прочую зелень, выжимаем лимон или лайм. Также по желанию можно добавить рыбный соус, чили или другой острый соус. После этого заливаем содержимое миски густым наваристым пряным горячим бульоном. Суп фо бо готов!

Венгерский суп-гуляш

Под словом «гуляш» мы привыкли понимать второе блюдо из тушёного мяса, однако изначально это был именно густой суп с картофелем и паприкой — привычный обед венгерских пастухов. Гуляш варили в больших котлах на костре, предварительно обжаривая куски говядины в масле до золотистой корочки, и уже потом добавляя картофель, морковь и другие ингредиенты.

Сегодня суп-гуляш в Венгрии — главное национальное блюдо страны, подобно пасте в Италии или борщу в России. Блюдо это настолько сытное, что прекрасно заменяет привычный для нас «комплексный обед из трёх блюд». Для приготовления классического венгерского гуляша из говядины вам потребуется:

• Говядина (лопатка) — 0,5 кг
• Картофель — 0,5 кг
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Перец болгарский — 1 шт.
• Томатная паста — 1 ст. ложка
• Паприка — 1 ст. ложка
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Вода — 1 л.
• Тмин
• Соль

В кастрюле с толстым дном пожарить в растительном масле мелко порубленный репчатый лук, добавить к нему паприку и тщательно перемешать. Говядину нарезать небольшими кубиками и также обжарить в масле до появления румяной корочки. После этого следует переложить мясо в кастрюлю с луком, добавить тмин и мелко порубленный чеснок, налить немного воды — и вот теперь уже тушить около двух часов.

Картофель, морковь и болгарский перец режем небольшими кубиками. Первым к мясу отправляется картофель — к этому моменту говядина должна уже протушиться 2-2,5 часа. Ещё через 5 минут отправляем в наш гуляш морковь и болгарский перец, томатную пасту и вливаем воду. После этого варим-тушим суп ещё примерно 15 минут.

Готовому гуляшу желательно дать настояться — хотя бы 10 минут.

Буйабес, французский рыбный суп

Буйабес — блюдо прованской кухни, суп из нескольких разновидностей рыбы с белым вином. Исторической родиной этого блюда является Марсель. Как и венгерский гуляш, буйабес был изначально едой бедноты, а именно — средиземноморских моряков-рыболовов. Готовили его из свежей рыбы, выловленной с утра и не проданной за день. Чем больше в котле было разновидностей рыбы, тем наваристей и вкусней получался бульон.

Со временем буйабес, как и многие блюда простого народа, стал приобретать популярность у более богатых слоёв населения. В него стали добавлять другие, дорогие ингредиенты — мидии, омары и прочие морепродукты. Какого-то стандартного рецепта у марсельского рыбного супа изначально не было, ведь моряки складывали в котёл всю рыбу, что осталась вечером после торгового дня. А потому не является кощунством и добавление практически любых морских гадов и рыб.

Для приготовления французского рыбного супа вам понадобится, в среднем, 4-5 видов рыбы — это вполне может быть мелкая рыбёшка, «разбавленная» 1-2 видами рыбы подороже. При желании можно добавить мидий, кальмаров, креветки и гребешки.

Ингредиенты:

• Рыба — 1,5 кг
• Мидии, кальмары, креветки, гребешки — по 100-200 грамм
• Помидоры — 5-6 штук свежих, либо 1 банка в собственном соку
• Лук репчатый — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Вино белое сухое — 200 мл.
• Травы (тимьян, шафран, базилик, петрушка, укроп)
• Апельсиновая цедра
• Лавровый лист
• Чёрный перец горошком

Для начала варим рыбный бульон. Один из важнейших этапов приготовления буйабеса — создание «букета гарни». В кусочек марли складываем немного апельсиновой цедры, лавровый лист, перец горошком, шафран, тимьян и базилик. Именно в таком виде — в мешочке из чистой марли — приправы будут вариться в бульоне. Так они не испортят его прозрачность и не будут мешать в блюде, зато сполна отдадут супу свой тонкий вкус. Вместо марли можно использовать также специальное сито для приправ.

Отдельно обжариваем в глубокой сковороде мелко порезанные лук и чеснок, добавляем туда порезанные свежие помидоры или размятые из банки, вливаем стакан белого вина. Процеживаем готовый бульон, вливаем его к овощам, вместе с бульоном перекладываем и мешочек (ситечко) со специями.

Варёную рыбу мелко режем и добавляем в суп, туда же можно добавить любые морепродукты. При желании можно заправить суп картофелем. После этого варим буйабес ещё 20 минут. Затем мешочек со специями вынимаем и выкидываем.

В готовый суп при подаче добавляем зелень, также принято подавать к марсельскому супу крутоны (сухарики из белого хлеба) и острый соус «Руи» из желтка, оливкового масла, чеснока, перца и шафрана.

Ревифья, греческий нутовый суп

Суп из нута — идеальное белковое вегетарианское блюдо, которое прекрасно подходит и для холодной, и для тёплой погоды. Его родина — жаркая Греция, где очень любят не только свежие морепродукты, но и самые разные виды гороха и бобовых. Нут, он же «турецкий горох», весьма популярен в греческой кухне. Мы привыкли считать его атрибутом израильских блюд — ведь именно из нута делаются хумус и фалафель, столь популярные в последние годы. Но и в Греции используют этот полезный продукт достаточно часто.

Собственно, ревифья — это греческое название нута. Приготовить этот вегетарианский суп очень просто, ингредиентов он требует немного, и все они отнюдь не дорогие. Единственная проблема — нут необходимо замочить предварительно на ночь. Для приготовления ревифьи вам потребуется:

• Нут — 1 кг.
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Оливковое масло — 50 мл.
• Лавровый лист
• Лимон

Нут замачиваем с вечера в воде комнатной температуры. Утром сливаем эту воду, промываем горошек и складываем снова в кастрюлю. Туда же отправляем мелко порезанный лук, лаврушку, оливковое масло. Солим, перчим и заливаем все ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их на один палец.

Варим суп под крышкой на небольшом огне около 2 часов. В середине процесса добавляем мелко порезанную морковку и вливаем сок, отжатый из половины лимона. Этот суп прекрасно подойдёт тем, кто соблюдает пост или придерживается веганской диеты.

Лохикейтто, финская сливочная уха с лососем

Национальный финский рыбный суп с молоком называется калакейтто. Собственно, это слово так и переводится — «рыбный суп». Всем известная в наши дни сливочная уха с лососем — праздничный вариант калакейтто. Лохикейтто дословно означает «суп с лососем». Обычный, «повседневный» вариант финской ухи готовится, как правило, из белой рыбы — сига, трески или камбалы. Но в праздник не грех положить в кастрюльку и добрый кусочек лосося.

Для классической сливочной ухи по-фински вам понадобятся:

• Мякоть лосося — 200 гр.
• Голова лосося для бульона
• Картофель — 5 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сливки (жирность 10%) — 100 мл.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
• Вода — 1,5 л.

В кастрюлю складываем голову лосося, крупно порезанную морковь, одну луковицу и лавровый лист. Заливаем водой и ставим вариться на 20 минут. По истечение 20 минут добавляем мякоть лосося, солим — и оставляем на огне ещё на 15 минут.

Готовый бульон процеживаем, от лука, моркови, лаврушки и рыбьей головы можно избавиться, а вот мякоть режем на крупные кусочки. Заливаем бульон в чистую кастрюлю, отправляем туда порезанный крупными кубиками картофель и снова ставим на огонь.

Оставшуюся луковицу мелко режем и жарим в масле. Часть сваренного в бульоне картофеля разминаем в пюре и перемешиваем со сливками, после чего отправляем обратно в кастрюлю. Туда же складываем очищенную от костей рыбу кусочками. При подаче можно добавить укроп и чёрный перец. Также одним из популярных ингредиентов является лук-порей — его, при желании, можно мелко порезать и добавить в лук во время жарки.

Приятного аппетита!