Лосось, креветки и гранатовый соус — тайны постной кухни от шеф-повара Афонского монастыря
Счастье православного монаха
— Отцы церкви ещё 500 лет назад определили все главные правила питания, и нам сегодня никакие диетологи, которые говорили бы, что вредно есть, а что полезно, не нужны, — уверен отец Епифаний.
Монах Епифаний Милопотамский живёт на священной горе Афон — греческом полуострове, который можно назвать отдельным монастырским государством. На Святой горе уже много веков кипит тихая, но деятельная жизнь: помимо молитв и служб, монахи выращивают виноград и делают вино, возделывают огороды, занимаются разными ремёслами и полностью обеспечивают жизнь своей православной «страны».
Из 365 дней в году монахи Святой горы постятся около 200 дней. Да и в непостные дни особых излишеств не наблюдается. Так, на Афоне строго запрещено мясо — его не едят совсем. Зато есть дни, когда разрешено употреблять в пищу рыбу и морепродукты. А ещё — свежайшее оливковое масло, которое изготавливается там же, на Афоне.
Отец Епифаний посвятил кулинарному искусству Святой горы всю свою жизнь.
— С плошками, поварёшками и кулинарией я связан с детства — и считаю себя невероятно счастливым, — заявил греческий монах на пресс-конференции, посвящённой его визиту в Петербург. — Счастье состоит в том, чтобы заниматься тем, что хочешь. А заниматься кулинарией мне нравилось с детства, ещё до принятия обета послушания.
Распорядок питания на Афоне
Греческий монах проживает в скиту святого Евстафия, который относится к Великой Лавре Афонской — главному и самому крупному монастырю Святой горы. Являясь шеф-поваром Лавры, Епифаний каждый день кормит огромное количество людей.
— Через мои руки прошли тысячи килограммов рыбы и морепродуктов, — рассказал монах. — И я не преувеличиваю: в день я готовлю еду на 1300 персон.
Епифаний является членом клуба шеф-поваров Греции, а также представляет в этом клубе группу, которая занимается исключительно проблемами питания монахов. На Афоне монахи едят, как правило, два раза в день: утром и вечером. В постные дни питание и вовсе ограничено одним единственным разом.
— Монахи на горе Афон постятся почти круглогодично, однако наше питание зависит не только от поста, но и от монастырского уклада, — отметил отец Епифаний. — Помимо Великого поста, у нас есть пост перед Рождеством, летний пост, есть и другие посты. По средам и пятницам мы не едим сырное, молочное, рыбу.
Все дни для монахов Афона разделены гастрономически на дни, в которые разрешено употреблять масло, и те, когда масло запрещено. Основу большинства блюд составляют овощи, крупы и бобовые, а также рыба и морепродукты. Свой более чем 30-летний поварской опыт отец Епифаний вложил в кулинарную книгу, в которой собрал собственные интерпретации старинных монашеских рецептов Святой горы.
На вопрос, чем же старинные рецепты отличаются от современных ресторанных, монах разводит руками:
— Сегодня в ресторанах как: у нас есть точный, выверенный рецепт с определённым количеством каждого ингредиента, и рестораны следуют этим рецептам без изменений. А как готовили дома лет 200 назад: есть какие-то ингредиенты — положат, завалялся репчатый лук — добавят, если есть сельдерей — то кинут и его. Не было таких точных процедур и технологических карт, где всё выверено по граммам.
К тому же, сегодня круглый год есть доступ к свежим овощам и другим продуктам, которые раньше были доступны лишь в определённое время. Это наносит отпечаток и на стиль питания монахов:
— Сейчас мы едим всесезонно, — признался Епифаний. — Ещё 50 лет назад было бессмысленно искать зимой помидоры, сейчас же они все парниковые. Но стараемся всё-таки есть сезонные продукты.
«Средиземноморская диета»: главные секреты долголетия
Тем не менее, нельзя сказать, что на Святой горе сегодня всё подчинено современным технологиям. Многие продукты закупаются извне, однако один закон здесь нерушим: вся пища в любое время года готовится на «живом» открытом огне, на дровах. Причин этому святой отец назвал две:
— Во-первых, мы готовим в очень больших количества. А во-вторых, еда на открытом огне всегда получается вкуснее, это данность.
На Афоне ни для кого из монашеской братии нет «кулинарных привилегий»: все питаются одинаково, едят одно и то же в одно и то же время (которое, правда, в каждом монастыре своё). Но монахи всё-таки остаются живыми людьми — и любимые продукты у них тоже есть.
— Рыбу мы едим всего несколько дней в месяце, поэтому рыба — наверное, любимая еда монахов, — признался отец Епифаний.
Рыба является и главным праздничным блюдом. И самое важное здесь — свежесть, которая, как известно, бывает только первая. В праздничные дни на Афоне готовят только что выловленную, свежайшую рыбу.
Помимо рыбы, в питании монахов присутствует немало морепродуктов. Но креветки и мидии здесь не деликатес — ведь Священная гора Афон располагается посреди моря, которое щедро одаривает монахов. Свежие морепродукты, местное оливковое масло и овощи — вот простой рецепт «средиземноморской диеты», благодаря которой монахи доживают до весьма преклонных лет.
— Средний возраст монахов на Афоне 40-45 лет, — рассказал отец Епифаний. — Очень много приезжает молодых, но есть и 90-летние.
Вино и святые отцы
Есть и ещё один секрет монашеского долголетия — собственное вино. Сам Епифаний Милопотамский занимается виноделием уже несколько десятилетий. Сажать виноград для производства этого напитка на Афоне святой отец стал ещё в 1993 году, а уже через несколько лет был налажен выпуск монастырского вина. Сегодня на Святой горе своё вино продают мирянам более половины монастырей.
На встречу с петербургскими журналистами святой отец привёз несколько бутылок вина с собственных виноградников. Под маркой Metochi Mylopotamos Великая Лавра выпускает вино, созданное под личным руководством отца Епифания — начиная от работы на виноградниках до производства и хранения. У греческого вина есть свои вкусовые особенности: к примеру, легкую горчинку можно объяснить тем, что в вине при сбраживании присутствуют кожица и семечки винограда.
Употребление вина является абсолютно нормальным и естественным на Святой горе.
— Монахи на Афоне употребляют вино во все те дни, когда в пищу потребляется оливковое масло, — рассказывает гость из Греции. — Но количество, конечно, ограничено: один бокал за обедом и бокал вечером. В дни, когда масло не едят, вино не употребляют.
Всё дело в совершенно ином отношении к данному напитку:
— Вино — это изначально не такой сильный алкогольный напиток, как водка или виски. Это прежде всего для нас пища, содержащая какой-то процент алкоголя, — подчеркнул святой отец.
Монах признался, что говорить о вине может часами — ведь ему, как и кулинарии, он посвятил много лет. Однако и в том, и в другом случае лучше пробовать, чем говорить, отметил греческий гость.
Рецепты от отца Епифания
В Петербурге в одной из греческих таверн «Сиртаки» отец Епифаний дал мастер-класс по приготовлению типичных блюд из монашеской кухни. Среди них главное место заняла паста критараки с креветками и овощами.
Критараки — необычные греческие макаронные изделия в форме риса, блюда из которых готовятся по формату ризотто. По вкусу, впрочем, ничего необычного: макароны — они и в Греции макароны.
Но начинается приготовление пасты вовсе не с макарон. Сначала в кастрюле с низкими бортами раскаляется оливковое масло, после чего в него отправляется мелко порезанный лук-порей. Затем к нему добавляется сладкий перец трёх цветов и свежий зелёный лук.
— Оливковое масло добавляется в процессе жарки, чтобы овощи не превратились с одну лепешку, — поясняют помощники гостя. — Мы их помешиваем, чтобы они не слиплись.
В поджаренные овощи добавляют отваренную пасту критараки. Затем туда же отправляется кукуруза, и уже в самом конце — морепродукты.
Крупные креветки жарятся отдельно, и добавлять их раньше времени ни в коем случае нельзя: переваренные на лишнюю минуту, морепродукты легко превращаются в «резину».
Помимо прочего, отец Епифаний с учениками угостил петербуржцев и другими фирменными блюдами монахов Афона: грибным супом с креветками, фаршированными грибами со свёклой и мидиями, лососем с апельсином и салатом с гранатовым соусом. А на десерт можно было отведать «халву» из манной крупы с растительным маслом и кедровыми орешками.
Интересно, что «халва» из манки, столь привычная на Афоне, является довольно распространённым и популярным блюдом и в России. Так, на различных экофестивалях и летних опен-эйрах её готовят практически в каждом кафе.
Подобное обилие морепродуктов может вызвать у русского человека вопрос: неужели же это — не чревоугодие, а постная пища? И тут стоит вспомнить, что всё это — национальные блюда греческих монахов, живущих на щедром морском побережье.
Тем не менее, самое яркое впечатление на всех, кто присутствовал на дегустации, произвели вовсе не морепродукты. Незабываемым оказался салат из обычной зелени, заправленный удивительным греческим соусом. Отец Епифаний не стал утаивать секрет и раскрыл рецепт волшебного соуса.
В основе его — концентрированный гранатовый сок, который и производит такой яркий эффект. К нему следует добавить свежее оливковое масло, немного уксуса и орешки кешью. С такой заправкой, очевидно, можно съесть что угодно — будь то салатный лист или даже старая подмётка.
Вопросы чревоугодия и особенности русских паломников
И тут мы подходим к главному для многих вопросу: где же граница между воздержанием и чревоугодием? По мнению святого отца, провести её чётко для всех невозможно. Ибо у каждого человека — свои потребности организма и критерии «чрезмерности».
— Кому-то достаточно и маленькой плошки, а кому-то мало и двух тарелок. Если человек плотно сбитый, ему надо больше. Чревоугодие больше связано с тем, как мы едим, — подчеркнул монах.
По словам отца Епифания, не стоит во время еды торопиться, не уделяя ей достаточного внимания. А вот собственную границу, отделяющую минимальные потребности от излишеств, каждый определяет сам.
Ужин в ресторане, как ни странно, святой отец также вовсе не относит к мирским излишествам. Если пища постная и жизнь просто не даёт возможности питаться иначе — почему нет?
— Сейчас период Великого поста, и в отношении православных монахов важно не только что мы едим, но и как, чем это сопровождается, — отметил отец Епифаний.
Ведь пост — это время воздержания не только от определённой пищи, но и от лишней суеты.
Монах твёрдо уверен:
— Еда как музыка — это нечто общее для всех нас. Любая культура питания отражает и культурные особенности каждой группы людей. Питание всегда связано с нашими культурными особенностями.
К слову, на Афоне с каждым годом становится всё больше русских. В первую очередь речь идёт, конечно, о паломниках.
— Когда я стал служить, их там практически не было, — вспомнил монах. — Сейчас паломников из России достаточно много. Количество их зависит от времени года.
По словам отца Епифания, отличить русских всегда довольно легко — у них есть свои особенности:
— Русские паломники всегда хотят подняться на вершину горы Афон. Можно сказать, это основная характеристика русских.
Паломников на Афоне всегда кормили и пускали на ночлег бесплатно. Правда, попасть туда не так просто: необходимо получить специальное разрешение — диамонитирион. Выдаётся он только мужчинам. Женщинам на Афоне находиться запрещено в принципе.
Зато можно попробовать приготовить постные греческие блюда по рецептам отца Епифания — истинного энтузиаста своего дела.
— Двигаясь по длинному пути гастрономии, я обрёл себя, — признался святой отец. — Я понял, что это самый простой способ приблизиться к человеку, к ближнему своему.
Больше интервью читайте в нашем канале на «Яндекс.Дзен».
