Городские фавориты
В пятницу, 30 ноября в Петербурге состоялась церемония награждения победителей премии «Топ-100 лучших ресторанов Петербурга». Премия была учреждена комитетом по развитию туризма Санкт-Петербурга и представителями оргкомитета Петербургского ресторанного фестиваля в 2017 году, и в 2018 году вручалась уже второй раз.
Между жирными креветками, отечественным вином от спонсора и шоколадными эклерами представители ресторанного бизнеса нашего города получили свои грамоты и призы в нескольких номинациях – от «Лучшего ресторана» и «Лучшего шеф-повара» года до «Лучшего стрит-фуда».
Может показаться, что топ-100 ресторанов города – слишком общая и размытая подборка. Однако на сегодняшний день в Северной столице несколько тысяч кафе, ресторанов и баров, и выбрать лучших не так-то просто.
Что изменилось в рейтинге за год? Куда стоит обязательно сходить, что попробовать, и чем имениты победители?
Гастрономическое искусство Артёма Гребенщикова
Три главные награды ушли в этом году в одно и то же заведение. Звание лучшего ресторана Петербурга-2018, по версии комитета по развитию туризма, получил ресторан Bourgeois Bohemians, открытый лишь полгода назад в Виленском переулке.
Коротко и по-свойски ресторан именуется Bobo. Bourgeois bohemian – ультрановый термин, который в самом начале третьего тысячелетия придумал писатель и журналист Дэвид Брукс. Хоть термин и французский, Брукс – вполне себе американец. Звучным словосочетанием, позаимствованным из мелодичного языка, он решил назвать новый класс американцев, описанный им в книге «Бобо в раю: откуда берётся новая элита».
Да, «бобо», они же «богемные буржуа» – это новый класс американцев, образованный, состоятельный, но, в то же время, стремящийся к творчеству и новым ощущениям и переживаниям. Вместо того, чтобы копить и «чахнуть над златом», этот вид буржуа конца XX – начала XXI века старается максимально познать жизнь и получить побольше ярких впечатлений.
Этой концепции отвечает и ресторан Bobo. Основал его Артём Гребенщиков – бывший шеф-повар Erarta Café, ресторана при музее современного искусства «Эрарта». В своё время Гребенщиков, по отзывам критиков, превратил «кафе при музее» в ресторан с эксклюзивной авторской кухней.
Свои блюда Гребенщиков создавал, вдохновляясь экспозициями музея – и многие из них, будь то салаты или десерты, сами напоминали произведения искусства. Создатель Bourgeois Bohemians является поклонником гастрономических сетов. Сеты, как правило, представляют собой набор авторских блюд, демонстрирующих как общую направленность ресторана, так и уровень мастерства поваров.
Первым гастрономическим сетом Гребенщикова в «Эрарте» стал сет «На высоте», серьёзно впечатливший как критиков, так и обычных посетителей. Создание его было приурочено к открытию в музее одноименной выставки фотографов Вадима Махорова и Виталия Раскалова – авторы представили в «Эрарте» кадры, снятые с различных опасных точек, буквально находящихся на большой высоте.
Сет Гребенщикова также, по отзывам, получился «на высоте». В него вошли одиннадцать блюд, от закусок до десертов. Некоторые из них визуально казались эхом самой выставки, другие просто удивляли необычными вкусами и сочетаниями. Среди блюд сета были, к примеру, сыр рютли с дыней и проростками кинзы, карпаччо из гребешка с майонезом из морского ежа, шоколадные конфеты ручной работы с кремом из телячьих мозгов и хересом и другие нетривиальные произведения кулинарного таланта Гребенщикова.
Затем были и другие удивительные сеты в музейном ресторане, на которые шефа вдохновили новые экспозиции. К примеру, к выставке об истории нижнего белья «Под одеждой» повар создал сет из семи перемен. В него входили, среди прочего, утка с ревенём, сорбет из земляники и розовой воды и десерт с говорящим названием «Под кружевом». Все блюда были декорированы в «кружевном» и «шёлковом» стиле.
Шеф-повар сочинил также особые сеты к выставкам Феллини, фотографа Сальдаго и Петербургскому гастрономическому фестивалю. Сет, приуроченный к открытию выставки Сальдаго, предлагал гостям буквально «попробовать» фотоискусство на вкус: каждая перемена была посвящена одной из серий фото. Так, десерт «Песчаное море» иллюстрировал пески африканской пустыни.
Меню победителя
В 2017 году ресторан при «Эрарте» вошёл в топ-100 ресторанов Петербурга, а также был включён в гид «50 лучших ресторанов Петербурга» по версии московского издательства Spoon. Однако сам Гребенщиков, несмотря на успех заведения, решил идти дальше. Он ушёл с поста шефа ресторана Erarta, чтобы открыть собственное заведение – Bourgeois Bohemians. И, как видим, не просчитал.
В новом ресторане Гребенщиков также решил сделать ставку на сеты. Сегодня в Bobo можно попробовать вечерний сет из девяти курсов. В него входят две amuse-bouche – закуски «на один укус», хлеб и масло, холодные и горячие закуски, горячее, предесерт и десерт.
Среди блюд сета, к примеру, есть томатный суп с ананасовым пюре, кинзой и мадагаскарским перцем. Однако это вовсе не горячее, а та самая закуска «на зубок». Томатный суп представляет собой парочку сфер – псевдочерри, подающихся на льду.
А вот в номинации «Стрит-фуд» первое место заслуженно занял прошлогодний победитель – «Бекицер». Бистро с израильской едой открыли в своё время на Рубинштейна Павел Штейнлухт и Илья Базарский – основатели культового бара «Терминал».
Второе заведение появилось со временем в «Новой Голландии», и его, как и первую точку, ждал оглушительный успех. Кухня в «Бекицере» отменная, но вот беда – крайне сложно найти свободное место. В выходные – практически невозможно.
В этом году у премии появилась ещё одна номинация – «Grand Reserve». Победителя в этой номинации выбирали по количеству свободных столиков и возможности «пробиться» в заведение. Чем сложнее это было – тем ближе ресторан оказывался к победе в номинации. В итоге, как выяснилось, сложнее всего в нашем городе попасть в Caffe Italia.