Шеф-повар «Адской кухни» Константин Ивлев: «Хочешь стать мастером — пройди все круги ада!»
Жалость, грязь, пороки и разоблачение на кухне
— Мне никого не бывает жалко. Никогда. Потому что основной посыл передач «Адская кухня» и «На ножах» — в том, что мы вскрываем людские пороки, — заявил Константин Ивлев в интервью. — Поэтому да, я беспощаден к этим людям! Если они хотят стать профессионалами-мастерами, пусть проходят те круги ада, которые по-настоящему существуют в нашей профессии.
Ивлев — гроза всех молодых (и не очень) поваров страны, самый страшный и самый сладкий сон российских рестораторов, Елена Летучая общепита и Гордон Рамзи — russian edition. Его громкий голос и рыжая борода пугают кандидатов на должность победителя «Адской кухни» уже второй год.
Кроме того, совсем недавно стартовали и съёмки нового сезона передачи «На ножах», где Ивлев пытается помочь умирающим кафе и ресторанам всплыть на поверхность. Как рассказал сам Константин, несколько выпусков нового сезона уже отсняли в Петербурге.
Несмотря на жёсткую встряску, которую устраивает Ивлев избранным, попасть в их число стремится огромное количество заведений. И, хотя кастинг официально стартовал лишь в середине октября, заявки на участие в передаче приходят давным-давно, рассказал сам ведущий.
— Что ожидает в новом сезоне? Как всегда — разоблачение. Разоблачение людей, которые не понимают, для чего они существуют на этом свете, — поделился Константин Ивлев. — Потому что, если уж вы решили заниматься ресторанным бизнесом, кормить людей, собирать людей в свою команду — вы должны понимать, что вы делаете.
Шеф-повар отметил, что обе передачи нацелены на одно:
— Основа программы «На ножах», как и «Адской кухни», заключается в том, что я раскрываю людские пороки. Людей, которые заявляют, что готовить — это легко, и готовить может каждый. И я говорю — welcome, покажите мне, на что вы способны!
Все ужасы, грязь и мерзость, которые можно увидеть порой на ресторанных кухнях в передаче «На ножах», — далеко не предел. И вовсе не удивительно, что всё это вызывает у шефа столько негодования и ярости.
— Всего не припомнить, но я могу сказать так: мои эмоции непосредственно зависят от количество гарбища («гарбич» — мусор в личном поварском словаре Константина Ивлева — прим. авт.) на кухне. Поверь мне, если бы ты была на моём месте, ты бы сама начала ругаться! — заверил повар и ведущий автора этого материала. — Это очень страшно, когда люди занимаются бизнесом, не понимая его истину. Богом дано: лечить, кормить людей и учить. А люди так безответственно занимаются этим!
Гнездо из шлака, или Вопрос хороших продуктов
Среди самых жутких продуктов и позиций меню, встречавшихся шефу за историю передачи «На ножах», он затруднился выбрать что-то одно — слишком велико разнообразие. Есть, однако, фавориты:
— Дофига всякого шлака добавляют. Взять хотя бы блюдо, очень почему-то знаменитое среди многих ресторанов. Оно много где бывает, называется этот салат «Гнездо глухаря», либо «Гнездо кукушки». Какую-то хрень непонятную туда суют, майонез и тому подобное, — поделился Ивлев. — Вьют какие-то гнёзда из картошки, из лука-порея, из салата и тому подобного. Не надо! Не надо готовить, как в вагоне-ресторане! Вот в вагоне-ресторане — пожалуйста, пусть они занимаются такой **рнёй, сколько хотят. А когда ты находишься на земле, на асфальте — готовь вкусно, красиво и хорошо.
Пытаться разобраться во французской кухне своими силами — мягко говоря, не самое стоящее и благодарное дело. И не всем стоит заниматься подобными вещами. Особенно — не обладая нужными компетенциями и навыками.
— У нас большая страна. Я рождён в СССР, я это часто говорю, и у нас тогда было 15 разных республик. 15 разных кухонь! Грузинская, украинская, белорусская, молдавская, узбекская, азербайджанская… Это всё очень хорошие кухни. На хрена готовить «Цезарь» или Греческий салат, когда у нас и без того есть, чем мы можем гордиться и получать от этого удовольствие?!
Чем может гордиться русская кухня? Очень многим. Константин Ивлев пропагандирует отечественные продукты — например, заморский сибас он предлагает заменять на дальневосточную рыбу. Среди главных гордостей нашей кухни Ивлев назвал, как ни странно, салат «Оливье». Правда, «канонического» рецепта не дал:
— Самый классный «Оливье», наверное, у каждой мамы, — отметил ресторатор. — У меня мама готовит очень вкусно. Правда, «Оливье» я больше жены люблю — она делает его с Докторской колбасой.
Если же говорить не о семейных традициях, а о реальных основах «правильной» кулинарии — всё довольно элементарно:
— Надо просто использовать качественные продукты, и всё. Если брать огурец — вкусный огурец, если картошку — нужно найти нормальную картошку, если майонез — либо сделать самому, либо купить нормальный готовый. Вот и всё. И всё получится.
Быть поваром — быть эталоном
Впрочем, даже самые хорошие и свежие продукты можно безнадёжно испортить. И если неумение готовить сочетается в человеке с непомерными амбициями — шеф не может не отреагировать на подобный «коктейль». Именно поэтому он не жалеет своих подопечных на «Адской кухне». Ведь если человек заявил: «Я крутой, я могу!» — ему это придётся непременно доказать.
Конечно, «яростный критик» — это и «сценический образ», собственный стиль Ивлева. Но ведущий честно отмечает:
— Этот стиль не я зародил. Его зародил Гордон Рамзи, мой коллега, достаточно эпатажный, эмоциональный человек. Как и многие шефы, которым, самое главное, — не безразлично. Нам не безразлично, когда к нам приходят ребята и говорят «Я крутой, я могу всё, я управляю пятью ресторанами». Я говорю: «Ну, давай, покажи». А они даже нормальный омлет сделать не могут! Как это? Как? Ты — эталон! Шеф — это эталон, на который все смотрят.
Но если ты готов учиться и развиваться — то можно добиться всего:
— Вот в этом и заключается кайф моей профессии — у неё нет потолка. Ты можешь быть поваром, стать шефом, после этого стать владельцем или сомелье, если захочешь. У тебя нет потолка. Повара — как красное вино, чем дольше они живут, тем больше они насыщаются знаниями и ценой.
Тем не менее, ни отличные продукты, ни поварское искусство не помогут ресторатору, если он не представляет, как нужно организовать свой бизнес. Помимо современного помещения и адекватного меню, нужно ещё уметь собрать свою команду. И правильно эту команду обучить.
— Когда ты принимаешь человека на работу, ты должен нести уже за него ответственность. Ты должен платить ему зарплату, предоставить правильное рабочее место, и, самое главное, — учить, — подчеркнул Константин Ивлев. — Вот почему я всегда переживаю на программах, когда вижу молодёжь? Потому что это же страшно — когда молодых ребят, которые только начинают жить, вместо того, чтобы научить, как делать хорошо, учат, как делать х**во.
«Повар первой волны»
Как можно сделать по-настоящему «не очень», шеф видел не единожды. Причём с самой ранней юности. Константин Ивлев работает шеф-поваром в известных московских ресторанах с 1997 года, а впервые на кухню попал, по его словам, ещё в 80-х. И «великий совок» сразу серьёзно впечатлил молодого новобранца кухни:
— Меня шокировало то, что, когда я пришёл в первый день на кухню, я встретил повара, который курил на кухне и мешал в кастрюле, на которой было написано «компот» — а там был борщ, — вспомнил ведущий.
Борщ с приправой из пепла в кастрюле из-под компота — это, можно сказать, собирательный образ «советской кухни» той эпохи, или «совдепа», как отметил Константин Ивлев.
— Я не любил совдеп, я не хотел тогда быть поваром, я даже учиться пошёл на повара, потому что друзей со двора больше всего там училось, — рассказал знаменитый ресторатор о начале своего кулинарного пути. — А когда я уже пришёл из армии в 1992 году, у нас произошла ресторанная революция, и началась эра ресторанного бизнеса. Когда все эти бабищи в марлевых коронах куда-то пропали, и появились шеф-повара, появились иностранцы, которые начали учить всех нас.
Именно благодаря иностранным специалистам, которые привезли в страну основу классической европейской кухни, Ивлев и смог стать высококлассным профессионалом. Это время он в беседе сравнил с эпохой Петра I, который приглашал в страну множество заморских экспертов, чтобы изменить всё.
— Я повар первой волны. Тогда я был ещё пацаном и пришёл учиться, и моим учителем был Эльмар Шмидт, двухметровый рыжий швейцарец, который постоянно орал на нас: «Шайзен, русский шайзен!». Но мы через это прошли, и мы научились. И я всегда говорю: большое спасибо иностранным коллегам, потому что они нас этому научили.
Вкусы шефа: без тараканов, но с творогом
Константин Ивлев умеет не только готовить и учить, переделывать убыточные рестораны в конфетки и создавать мастеров из юных падаванов. Ведущий «Адской кухни» — из тех, кто умеет и отлично отдыхать. Ресторатор много путешествует — а значит, немало дегустирует за рубежом. Однако никаких «сладких воспоминаний о невероятной экзотике» у него нет:
— Я не ем экзотику, не ем тараканов, пауков и тому подобное, — рассказал Ивлев. — Самый максимум, что я ел — это виноградные улитки и лягушачьи лапки. Я в большей степени классик. Это без пафоса, я просто очень долго работаю, много путешествую, много пробую, и для меня нет ничего такого — чтобы прямо «вах»! Если это вкусно, я заостряю на этом внимание. Значит, блюдо просто вкусно и правильно сделано. Значит, человек, который это делал, любит свою профессию. А это очень важно.
Тем не менее, нельзя сказать, что в повседневной жизни ведущий и шеф-повар питается скучно и однообразно. Напротив — Константин отметил, что у него нет каких-то дежурных блюд, которые он готовит «на автомате»:
— У меня нет повседневных блюд, потому что я достаточно многогранный человек, который любит всякую еду. Я могу съесть и сосиску, и чебурек, и бургер.
Впрочем, некоторые предпочтения у шефа всё же имеются:
— В большей степени я люблю кисломолочные продукты. Как ни странно — конечно же, сырники и запеканки.
Вечные заветы от шефа Ивлева
Если вы, несмотря на все озвученные трудности, решили посвятить себя высокой кухне — у Константина Ивлева есть для вас пара советов. Первое, что просто необходимо будущему шеф-повару, — это терпение, уверен ведущий «Адской кухни». И его отсутствие — главная препона, которую сам идущий может поставить на своём пути.
— Большая проблема современного поколения — никто не хочет проходить определённые ступени. Все хотят сразу стать начальниками, боссами, и, сразу получать большие деньги, дорогие машины… Нет, ребята, это жизнь. Здесь надо всё пройти — мелкими шажками. Главное — это учиться.
И здесь, как ни странно, очень к месту наследие Советского союза:
— Я не очень люблю советский период, но несколько лозунгов тогда были просто сумасшедшие. Это «Учиться, учиться и ещё раз учиться» и «Из искры возгорится пламя».
