Последняя трапеза: почему в Петербурге закрываются популярные кафе и рестораны
«Больше не работает»
Средний чек в общепите Петербурга за пять месяцев 2026 года вырос на 6% год к году и составил 2 115 рублей, свидетельствуют данные аналитического центра «Чек Индекс» (платформа ОФД). При этом число покупок снизилось на 4%, а денежная выручка увеличилась на 2%.
Майская статистика выглядит иначе: средний чек вырос на 8% (до 2 204 рублей), число покупок прибавило 2%, а выручка — 10%. В ресторанах и барах средний чек увеличился на 8% (до 4 922 рублей), трафик снизился на 5%, но продажи в деньгах выросли на 3%.
Эксперты связывают это с тем, что после бурного ценового роста в 2024—2025 годах стоимость блюд стабилизируется и рост оборота обеспечивается в основном ценой. Посетители реже ходят в рестораны, переключаясь на фастфуд, чему также способствовала холодная погода.
И хотя спрос и выручка заведений не показывают драматичных колебаний, за год в Петербурге закрылось более 700 точек общепита — в основном кофеен, пекарен и заведений с шавермой, показало исследование AVG Недвижимости. Аналитики отмечают, что наиболее ощутимый спад приходится на спальные районы на севере города, а также прилегающие к центру зоны.
Мнения экспертов о масштабе проблемы расходятся. Например, операционный директор сети «Пекарь № 1» Наталья Галка считает данные о 700 закрытиях даже заниженными.
Точное количество предприятий общепита в городе неизвестно, поскольку у многих заведений есть как основной, так и дополнительный ОКВЭД, и не все из них относятся к общепиту, объясняет ресторатор Андрей Перцев. По разным оценкам, в Петербурге от 5 тыс. до 10 тыс. гастрономических предприятий.
— По моим наблюдениям, в предыдущие годы в среднем закрывалось 400-500 заведений. 700 — это больше почти в полтора раза, чем было год-два назад. Однако мы до сих пор не можем определить количество предприятий общепита в Санкт-Петербурге. Если мы возьмём 10 тыс. заведений, из которых 700 закрылось, то выйдет 7%. Однако при базе в 5 тыс. закрытия достигают почти 14%, — рассуждает собеседник 78.ru.
700 закрывшихся заведений за год — это много, но вполне ожидаемо, поскольку рынок был «перегрет» массой непрофессиональных открытий, и сейчас идёт естественное очищение, комментирует ситуацию международный эксперт по управлению ресторанами Елизавета Кочнова.
Поклонники будут скучать
С начала года завершили существование многие заведения, завоевавшие прочное доверие со стороны петербуржцев и гостей города.
Бистро «Футура» на набережной реки Карповки закрылось в феврале. Заведение работало семь лет в квартале «Ленполиграфмаш». Сооснователь проекта Илья Литвяк назвал основными причинами прекращения работы повышение НДС, снижение покупательской способности и изменение потребительских привычек.
В апреле прекратило работу легендарное кафе «Денисов» на Большой Пушкарской, проработавшее почти три десятилетия. Заведение воспринималось как «машина времени в 90-е»: там сохранилась старая мебель, интерьер и даже музыкальное сопровождение. В меню была домашняя кухня по советским рецептам. Среди основных причин закрытия, озвученных владельцем, — многократное увеличение налогов, нехватка квалифицированных сотрудников, снижение посещаемости, начавшееся ещё до пандемии, а также неудобная и дорогая парковка, которая лишила заведение последних клиентов.
В список закрывшихся заведений попало и нашумевшее бистро «Балабанов», созданное близкими культового режиссёра на основе его гастрономических предпочтений. Владельцы объявили о своём решении в июне, сославшись на ситуацию в индустрии и ряд других причин, не позволивших сохранить прежний формат.
Среди прекративших работу заведений малого формата — кафе Raw to Go, бистро All Grain, закусочная Miyu, итальянская кантина «Лашатеми кантаре», корейская точка Jisco в ТРК «Галерея» и кафе «Документалист» при студии документальных фильмов.
Почему клиенты уходят
Закрытия носят системный характер, сходятся во мнении эксперты. Главный удар, по словам Натальи Галки, нанесла налоговая реформа.
— Система налогообложения поменялась неожиданно, не все успели подготовиться и не все выбрали правильный путь. Хотя с 1 апреля были послабления, за первый квартал всё равно пришлось заплатить достаточно большую сумму по налогам, которая в большинстве случаев превысила рентабельность бизнеса, — объясняет она.
Изменилась также экономическая ситуация и, как следствие, паттерны поведения гостей. Раньше в 9 из 10 случаев посетитель уходил с покупкой, сейчас же, игроки общепита фиксируют рост «пустых» визитов — когда люди заходят, смотрят, но уходят без заказа. Особенно это заметно у монопродуктовых форматов и точек типа to go.
— Сам спрос никуда не делся, он просто трансформировался. Гость стал гораздо более требовательным к уровню сервиса и качеству. Сейчас на каждое заведение влияет тотальная цифровизация — любой негативный или позитивный отклик в картах или агрегаторах требует мгновенной реакции. Год назад было проще, сегодня репутация формируется в режиме реального времени, — поясняет Наталья Галка.
Андрей Перцев среди факторов закрытий выделяет также рост зарплат и постоянное подорожание продуктов, которое длится уже четвёртый год. Это не позволяет предпринимателям заключать контракты на год, потому что цена будет меняться по тем или иным причинам.
У заведений, которые закрываются, едва открывшись, эксперты видят ещё две существенные уязвимости — непрофессионализм и отсутствие маркетинга.
Счёт за ошибки
Стоит отметить, что открыть точку общепита сейчас стало легче, чем когда-либо: рынок перенасыщен предложениями готового бизнеса, оборудование можно взять в аренду или купить по низким ценам. Однако успех ждёт только тех, кто готов работать вдолгую, а не ради сиюминутной прибыли.
— Многие открываются по-старому: я умею готовить котлеты — давайте, я буду кормить людей. Сейчас так не работает. Нужно давать идею, смысл, хороший сервис и продукт, а ещё уметь считать экономику и финансовые риски. Типичная ошибка новичков — вкладывать миллионы в открытие, но не закладывать бюджет на привлечение гостей, надеясь, что целевая аудитория сама узнает о заведении, — подчеркивает Елизавета Кочнова.
Корень проблемы массовых закрытий малых форматов общепита — изначально непросчитанные и непрофессионально реализованные концепции, соглашается генеральный директор RESTA Ксения Кевля. По её словам, у новичков сложилась иллюзия простоты и дешевизны такого бизнеса, особенно для площадей от 50 до 150 м² с инвестициями в 2-4 млн рублей, однако реальность оказалась иной.
— Постоянное удорожание продуктов, жёсткая конкуренция, ухудшение качества сырья и вынужденные замены поставщиков, дефицит кадров и рост фонда оплаты труда, а также заметное падение потока гостей, особенно в январе—феврале, — всё это системные вызовы для отрасли. К ним добавляется отсутствие финансовой подушки: регулярные колебания выручки провоцируют кассовые разрывы, которые в итоге приводят к закрытию, — перечисляет эксперт.
Средний срок жизни такого проекта не превышает трёх лет, причём 80% заведений прекращают работу уже в первый год.
Основатель стритфуд-сети VЛАВАШЕ Павел Крупин приводит схожую, но чуть более оптимистичную статистику для сетевых проектов: раньше из десяти открытий восемь оставались, два закрывались, сейчас же соотношение, по его оценкам, составляет примерно пятьдесят на пятьдесят, в лучшем случае шесть из десяти.
Читайте также, что происходит с барами и «наливайками» в Петербурге и почему общепит Северной столицы встречает туристический сезон с пессимизмом.
