Столица чебуреков: что происходит с барами и «наливайками» в Петербурге

На то, что в Петербурге бары, причём вполне себе классические, рюмочные и то, что называлось раньше «наливайками», начали менять формат на чебуречно-настоичные, обратили внимание городские СМИ, специализирующиеся на продуктовом ретейле и общепите. Такая «маскировка» стала ответной реакцией на ужесточение городского законодательства для тех предпринимателей, кто продавал алкоголь в розлив по ночам в точках, расположенных в многоквартирных домах (МКД), считают некоторые эксперты. Но не всё так просто.

Между тем, некоторые алкомаркеты, и до ужесточений превращавшиеся по ночам в «бары», придумали хитрую финансовую схему «обогащения». Днём одна и та же бутылка пива может стоить условные 100 руб., а ночью — уже 200. Клиентам так и поясняют: «а что вы хотите, мы уже не магазин, а общепит, поэтому цены и выше».

Приживётся ли чебуречно-настоичный формат теперь в Северной столице и законна ли такая схема наживы алкомаркетов на любителях горячительного в ночное время — в материале 78.ru.

По схеме «Ларисы»?

Как рассказал независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин, заведения работают по схеме, похожей на известную сеть «У Ларисы». Конечно, там в ассортименте не только алкоголь и настойки.

— Лично я знаю один классический бар около метро «Нарвская», специально не буду его называть, который перешёл на такую концепцию. Есть и другие примеры. Там именно отстраняются от того, что они бар, — поделился Михаил Лачугин.

Иногда собеседники используют в отношении таких заведений и общий термин «ларисочные», как бы подчёркивая, что всё началось с этой сети.

Такого, чтобы в какой-то точке в городе торговали исключительно чебуреками и настойками, создатель гастрономического пространства Balagan и владелец ресторана Ognivo Андрей Перцев припомнить не может.

— Всегда форматы старались совместить. Вот такой смешанный формат с этими чебуреками и настойками, но не только есть, например, в проекте «У Ларисы». Но повторюсь, ассортимент там намного шире. Иногда такие заведения так и называют — «ларисочными». Есть также «Чабрец», «Чайхона» и т. д. Но всё это существует в городе годами. Когда-то больше, когда-то меньше. Всё идёт волнами. Не думаю, что происходит что-то принципиально новое, — пожимает плечами он.

С чебуреками всё сложно

Президент Гильдии маркетологов Игорь Березин отмечает, что у россиян Петербург с чебуреками точно не ассоциируется. С настойками — пока не ясно.

— Это, скорее, история про южные регионы, Сочи и Кавказ. Около 10 — 12 лет назад в Москве была мода на крымские чебуреки. Почему-то считалось, что они какие-то особенные по вкусу. Тогда запустили сеть заведений с одноимённым названием «Крымские чебуреки», у неё было примерно с десяток точек в Москве. Но продлилась эта история крайне недолго. Сеть ушла, — вспоминает Игорь Березин.

С другой стороны, относительно дешёвые чебуреки — это хорошая закуска к пиву и крепкому алкоголю, указывает он. Сейчас в Москве каких-то отдельных заведений, специализирующихся исключительно на чебуреках, тоже нет. В таких точках торгуют и пирожками, и беляшами, какими-то первыми блюдами, их содержат часто мигранты или россияне с восточными корнями.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар согласен: чебуреки — это про Грузию, Узбекистан, меньше СНГ с её восточной частью. Их часто нет даже в заведениях, позиционирующих себя как русскую кухню. Понятно, что нет их и в европейской, азиатской и сугубо восточных, той же турецкой кухнях.

— Отсюда и ответ на вопрос, почему это не приживается, если идет исключительно как монопродукт. То есть, ставка исключительно на чебуреки и настойки точно не сработает. Другое дело, что их в готовом варианте начали уже продавать в фуд-островах, например, в некоторых точках в «Ленте» и «Дикси». Но вот в SPAR я, например, не видел. С чебуреками всё сложно, — констатирует он.

Андрей Перцев убежден: полностью бары в Северной столице точно не закроются. Во-первых, их в принципе огромное количество, далеко не все располагаются в МКД, а если и находятся, то соответствуют критериям для продажи алкоголя.

— Так что чебуречной столицей мы точно не станем, могу успокоить.

Мне вообще непонятна вот эта волна, которая была с принятием городского закона о так называемых наливайках. Нас тогда пугали, что будут массовые закрытия. В итоге какие-то объекты закрылись, но их отнюдь не так много. На мой взгляд, этот закон просто аккумулировал и систематизировал и до этого существовавшие федеральные нормы и требования, которые добросовестные участники рынка исполняли и так. Всем понятно, что общепит не может функционировать без туалета, без поваров, без отдельного входа, — считает он.

Да хоть плюс 1000% к цене?

О том, что крупная сеть алкомаркетов использует разный ценовой подход на одну и ту же продукцию в различное время суток, рассказал собеседник на условиях анонимности. Правда, случилось это с ним не в Петербурге.

— У меня был отпуск, который я проводил в другом регионе. Мне под вечер захотелось пива. Я вспомнил об этом буквально чуть ли не за 15 минут до 22:00. Пошёл в магазин, а мне там: «Вы вовремя. Вот это пиво вместо 100 рублей после 22:00 станет стоить уже 200», — поделился он и добавил, что обратил внимание и на ценник, где действительно есть «градуировка»: с 11:00 до 22:00 и с 22:00 до 11:00.

Михаил Лачугин тоже видел такое изменение цен. Схема здесь следующая: днём действует одно лицо (ООО, ИП и т. д.), а ночью — другое. И формально, если лицензии на торговлю у обоих получены, критерии городского закона о «наливайках» исполняются, это нормально.

— Ставить разную цену в различное время суток законом точно не запрещено. Это право и прерогатива бизнеса, как ему вести свою финансовую деятельность. Для крепкого алкоголя минимальная стоимость устанавливается федеральным законодательством. Меньше этой планки ставить ценники нельзя в любое время суток, а ночью и вообще действует запрет на продажи горячительного в магазинах. А вот выше этой минимальной стоимости — пожалуйста, и до бесконечности. Да хоть плюс 100%. А вот дальше надо и правда смотреть, как всё там в таких сетях происходит, с какого прилавка торгуют и т. д., — отмечает Леонид Гарбар.

Андрей Перцев придерживается другой позиции: торговать с одного прилавка днём спиртным как магазин, а ночью — как бар, нельзя.

— Именно эта схема как раз и незаконна, полагаю. Там в принципе получается две разные лицензии. В первом варианте это лицензия о розничной продаже алкоголя, во втором — об осуществлении деятельности в сфере общепита, но там надо иметь и соответствующее помещение, — убеждён он.

Ресторатор Валерий Фенько резюмирует: как называться и себя формально позиционировать, это для бизнеса не так важно. Принципиальные моменты заключаются в соблюдении городского законодательства, наличии своих клиентов и качественном узнаваемом продукте. Так что останется ли Петербург столицей баров, или станет столицей чебуречно-настоичной, это точно не самое главное.