Когда осетрина дешевле: что происходит с красной рыбой и почему она пропадает из магазинов

Тема разных проблем с рыбой неожиданно «всплыла» на двух панельных дискуссиях ПМЭФ 2024 года. Сначала тревогу подняли представители общепита, затем масла в огонь подлил глава Камчатки Владимир Солодов. Он рассказал, что скоро молодёжь вообще может перестать есть рыбу и проблемы есть даже в Камчатском крае.

«Согласен с коллегой»

Первый раз рыбный вопрос всплыл на дискуссии «Есть что есть: скатерть-самобранка». Отвечая на вопрос модератора о том, в каких продуктах испытывает дефицит общепит, основатель «Теремка» Михаил Гончаров признался, что лосось — «это вторая такая боль» (под первой бизнесмен подразумевал качество сыра — прим. редакции).

— Была Южная Америка, Норвегия. Но это такие специалисты, которых нашим предпринимателям трудно победить. Вот есть русская аква-культура. Она уже очень близка, мы тоже с ними несколько месяцев работали. Но тоже вернулись в Южную Америку. А когда изучали поставщиков в Карелии, то там далеко до уровня современного бизнеса. То есть люди даже не знают системы разделки этой рыбы, — эмоционально высказался он.

Михаила Гончарова поддержал управляющий партнёр ООО «Строганов групп» (сеть ресторанов, столовых, дистрибьютор пищевых продуктов) Дмитрий Гольдфарб.

— Если говорить про красную рыбу, то жму руку предыдущему оратору: это боль. Это или Чили, или мы перепрыгиваем в форель, — отметил он, хотя и добавил, что по рыбе у общепита нет проблем, например, со стерлядью, хотя это и «нишевой продукт».

Не рис, а рыба?

К больной теме вернулся в рамках панели «Что мы едим: вчера, сегодня, завтра. Роль питания в устойчивом развитии» губернатор Камчатского края Владимир Солодов. Он напомнил, что есть рекомендованные Минздравом нормы по потреблению рыбы. Они составляют 28 килограмм на человека в год.

— По миру они сильно разнятся, разнятся они у нас и среди регионов РФ. Как естественно предположить, больше всего потребляют рыбу на Дальнем Востоке и на Северо-Западе, меньше всего на Кавказе и в Сибири. При этом в целом есть целый ряд тревожных тенденций, связанных с тем, что объём потребления рыбы падает, — подчеркнул Владимир Солодов.

Так, за последние пять лет с 23,7 кг этот показатель сократился примерно до 22 кг.

По словам Владимира Солодова, ещё больше опасений вызывает статистика по употреблению рыбы у молодёжи. У неё этот показатель сократился в 2,5 раза, когда речь идёт о еженедельном включении продукции в рацион.

— И если не будут предприняты системные общегосударственные меры, то мы рискуем получить молодое поколение, которое разучится есть рыбу, — полагает Владимир Солодов.

Как он добавляет, в других странах мира увеличение потребления рыбы стало целенаправленной политикой. Так, Китай нарастил этот показатель примерно в два раза, и сейчас он приближается к 40 кг на человека в год.

Владимир Солодов обращает внимание: не всякая рыба одинакова полезна. К сожалению, сейчас достаточно распространено, когда дикая полезная рыба, которую добывают в РФ в отечественных морях, идёт на экспорт, причём часто с минимальной обработкой. А импортируется в страну продукция аква-культуры, которая не соответствует критериям качества.

— Я часто бываю в школах, смотрю школьное меню, процент потребления рыбы там и часто удивляюсь в плохом смысле слова. Даже у нас без такого внимания продукты питания и то, что привозится. И другие проблемы есть тоже, — заключил Владимир Солодов.

Директор отделения по связям с РФ Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО) Олег Кобяков вспомнил общение с китайским коллегой, который спросил: «Как ты думаешь, какой для китайца главный продукт? Рис?».

— Я ответил: «Ну, конечно рис». «Нет, ты не прав. Это рыба», — поделился он.

Глава Роспотребнадзора Анна Попова тихо добавила:

— Российская.

Вопрос к властям или производителям?

Как рассказал совладелец «РеалЪ» Александр Мышинский, по красной рыбе ассортимент у многих сетевых ретейлеров сократился практически в 1,5—2 раза. С рынка из-за банкротства ушёл такой крупный поставщик, как РОК-1. Из игроков его уровня остался лишь «Балтийский берег».

По словам Александра Мышинского, новые более мелкие поставщики попыталась занять образовавшуюся нишу, но у них это сделать не получилось. Как он считает, покупка дорогой рыбы, когда за небольшой кусок приходится заплатить 500 рублей, у населения всегда было связано с конкретными брендами, которым можно доверять и качество их товаров уже изучено.

— С белой рыбой мы в принципе не работаем. Это себе могут позволить только крупные сети, такие как «Лента», «Окей», в меньшей степени «Перекрёсток». Белую рыбу сложно выбрать изначально надлежащего качества и тяжело хранить, — добавил Александр Мышинский.

Независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин согласен с тем, что у россиян есть свои поведенческие модели при покупке рыбы, особенно дорогой.

— Люди, действительно, привыкли думать, что хорошая рыба должна стоить дорого и с подозрением относятся к новым продуктам, если речь не идёт о бюджетных вариантах той же селёдки в банках под горячительное.

Если мы говорим о снижении потребления, то здесь не вопрос к политике властей, а к производителям, которые не хотят брать на себя ответственность, продвигать продукты, рассказывать о них потребителям и выступать драйверами роста, — констатировал он.

Так, например, когда Danone заходил на российский рынок, многие вообще не знали, что такое йогурт и что его можно есть ложкой. Компания раздавала продукцию в детсады и школы, открыла специальный магазин, устраивала многочисленные дегустации. Потребители со временем привыкли. Йогуртами больше никого нельзя удивить.

Как считает Михаил Лачугин, ассортимент у ретейлеров по рыбе формально не сократился. Они его изменили и вывели дорогие позиции, заменив их более бюджетным. Теперь в сетях можно купить кижуч, омуль, горбушу. Ещё несколько лет назад никто не знал, что такое масляная рыба в принципе.

Но сейчас появилась и подкрашенная селёдка, имитирующая красную рыбу. Стали использоваться наборы из обрезков по 150 рублей.

Вместо семги и лосося — форель и угорь?

Как отмечает Александр Мышинский, сейчас из продажи полностью и практически окончательно пропала сёмга. Последний раз он сам видел её по цене 3500—3800 за кг. Но теперь её просто не найти. С лососем ситуация чуть лучше. Его ещё всё-таки ещё можно найти, хотя раньше эту рыбу массового везли с Фарерских островов.

— Теперь всё сводится к тому, что вместо лосося предлагают форель, которая действительно искусственно выращивается для массовых поставок в российский ретейл и рестораторам. Но и здесь не всё просто.

Так получилось, что несколько лет назад я был в Армении. Там сам покупал именно дикую севанскую форель. Уже тогда она стоила в 1,5—3 раза дороже, чем искусственно выращенная. Думаю, с тех пор ценовое соотношение не изменилось. Потому и упор на аква-культуру, — отметил он.

Генеральный директор ООО «Проф Фудс» Антон Вересов готов подтвердить тренды и отмечает, что сам тоже сёмгу в магазинах не видел.

— По красной рыбе в принципе идёт переориентация на крупную форель с весом рыбины 2—3,5 кг. Качественный лосось одно время поставляли из Мурманска. Там пытались наладить отечественное производство. Прошлым летом мы закупались у них. Но партии там расхватывались очень быстро. Сейчас замороженный в брикетах лосось везут из Чили, но его качество оставляет желать лучшего. Есть риски, что продукция вообще не доедет.

В новых реалиях мы в принципе имеем ситуацию, когда та же осетрина… стала дешевле лосося. А он, в свою очередь, стоит дороже в 2,5 раза, чем первая.

Примерно аналогичную ситуацию мы имеем и с угрем. Он теперь на 20% дешевле лосося. При этом оба этих продукта используются для приготовления суши, — делится он.

По данным Антона Вересова, филе лосося охлаждённого определённых размеров 4/5 суперзачистки из Мурманска обходится сейчас в 2776 рублей за 1 кг. Охлажденную форель при весе рыбины в 2—3 кг и пластах филе 0,7—1 кг в их компании закупают в Турции по стоимости 1320 рублей за 1 кг. Угорь жареный обойдется в 1650 рублей. Но здесь есть своя тонкость. Этот морепродукт поставляют в так называемых технических соусах. По факту вес составляет 550—650 грамм.

Михаил Лачугин констатирует: с сёмгой понятно, что вопрос встал в цене вопроса.

— Например, сам я несколько лет назад покупал этот продукт в упаковке по 120 грамм от одного известного бренда по 200 рублей. Затем речь шла уже о 500 рублях. Теперь это уже 650—700, — делится эксперт.

По его словам, сёмга останется лишь в магазинах сегмента хороший эконом «плюс» и «премиум», типа «Азбука Вкуса» и «Вкусвилл», возможно, «Окей». Пойдёт переключение на форель, которую сейчас выращивают в Карелии и Северной Осетии, хотя, понятно, что её вкус пока не сопоставим с тем, к чему привыкли многие. Зато, например, в России сейчас пытаются выращивать относительно недорогую тилапию.