Цены до небес: насколько в России дорожает мясо и какие бургеры мы будем теперь есть?
Рекордный рост цен на мясо и сыр
Цены на мясо в России неуклонно растут. Особенно высоко взлетела стоимость говядины, не отстаёт и курица. Согласно официальным данным Росстата, на 28 августа 2023 года цена килограмма говядины достигла 499,68 р. В начале 2022 г. килограмм говядины обходился россиянам в среднем в 415 р., в конце августа 2022 г. – уже в 475 р.
Куриное мясо также достигло максимума по своей стоимости. На конец августа текущего года килограмм курятины стоил 208,8 р., тогда как ещё в начале июня – всего 185 р. Годом ранее, в августе 2022 г. цена килограмма куриного мяса, по тем же данным Росстата, составляла 183 р.
Другие виды мяса тоже дорожают. Свинина стоит сейчас в среднем 331 р. за килограмм, тогда как в августе 2022 г. её стоимость составляла 310 р. Не удивительно, что на фоне такого подорожания россияне стали меньше есть мясо. Как сообщают «Известия» со ссылкой на исследования Национального рейтингового агентства, за пять лет среднее потребление говядины в России сократилось с 10 до 9 кг на человека в год.
На первом месте по популярности у россиян, конечно, курица – за счёт своей относительно невысокой цены. В 2022 г. её потребление составило 35 кг на человека в год. При этом мясо у нас в стране едят почти все: согласно информации Росстата, 98,8% россиян употребляют мясо и мясные продукты хотя бы раз в месяц.
К сожалению, не стоят на месте и цены на другие продукты. Килограмм сыра в январе 2022 г. стоил в среднем 646 р., а на конец августа 2023 г. его цена выросла до 759 р. Сливочное масло подорожало за тот же период с 725 р. до 792 р.
Причины взрывного роста
В чём причина такого роста цен? Без сомнения, здесь сыграло свою роль падение курса рубля. Как отметила маркетолог Елена Пономарева, все корма для животных у нас содержат импортные составляющие – неважно, для кур, коров или свиней этот корм.
– Это различные добавки, которые у нас, в России, не производятся, – отмечает эксперт – Здесь у нас всегда была зависимость от импорта, и никуда от этого не деться. Я не думаю, что мы быстро переключились. Без сомнения, были какие-то старые запасы, потому что это всё закупается наперёд, но они, конечно, заканчиваются.
Влияет и инфляция. Но Елена Пономарева отметила, что цены в сельском хозяйстве всегда достаточно нестабильны, и их рост может быть связан с сезонными факторами – например, запасами отечественных кормовых составляющих, которые также в определённый момент истощаются. Болезни животных, засуху в отдельных регионах и другие подобные факторы тоже нельзя сбрасывать со счетов:
– Допустим, где-то прошла засуха, зерна стало меньше, цена на него пошла вверх, стоимость кормов стала выше. Стоимость курицы тоже стала выше. Это обычная история.
По оценке маркетолога, цены в общепите на блюда из мяса, курицы и говядины в том числе, вырастут на 3-5%. Почему не на 10-15%, учитывая примерно такой рост цен на мясо?
– Есть себестоимость блюда, в себестоимость входит не только сырьё, не только курица, говядина и так далее. В неё входит большое количество других затрат: аренда, зарплата и т.п. То есть, если у нас подрастает статья затрат на закупку, естественно, у нас подрастает себестоимость, но она, как правило, растёт не так сильно.
Прогнозы на реакцию общепита: будут работать себе в убыток?
Как менять собственный рацион в связи с ростом цен, каждая российская семья решает самостоятельно. А вот каким образом этот фактор повлияет на меню общепита – в первую очередь, фастфуда, бургерных, пиццерий, стейк-хаусов и других ресторанов, не ориентированных на веганов?
Общепит справляется с ростом цен по-разному: например, в популярной чебуречной «Брынза», как жалуются посетители, чебуреки не стали хуже – но ужались до совсем скромных размеров. По мнению Елены Пономаревой, сокращение размера и веса порции – это один из реалистичных вариантов развития событий. Ведь взвешивать тот же бургер посетители вряд ли будут, важно лишь, чтобы визуально разница была не слишком заметна.
Без роста цен на готовую продукцию вряд ли получится обойтись. Но, как уже отметила маркетолог, он должен быть меньше роста цен на собственно мясо, сыры и другие продукты. Кроме того, рост цен в общепите всегда идёт с некоторым отставанием от роста стоимости продуктов, отметила Елена Пономарева.
Кроме того, рост цен в общепите сдерживает сейчас и другой фактор – страх потерять потребителя:
– Мы все понимаем, что сейчас не очень стабильный доход у населения. И всё, что связано с ресторанным бизнесом, очень просело в последнее время. Поэтому, я думаю, они будут стараться сдерживать цены, даже немного жертвовать своей доходностью, чтобы всё-таки удержать людей.
Они ведь понимают, что лучше пускай будет идти стабильный поток, но они немножко просядут в доходности, чем просто люди начнут уходить, потому что с доходами сейчас не очень хорошо. Если мы в Питере ещё, может быть, не очень сильно это видим, то в целом по России, конечно, провалы серьёзные.
Тотальное подорожание сырья: от курицы до креветок и лосося
Одни рестораны повышают цены, другие уменьшают вес готового блюда, третьи меняют рецептуру – и не всегда в лучшую сторону. Мы опросили представителей петербургского общепита, чтобы из первых уст узнать, чего ожидать в ближайшее время любителям пиццы, бургеров и котлет.
– С июня наблюдался постоянный рост цен абсолютно на всё сырье, – рассказала в интервью 78.ru лидер внешних коммуникаций сервиса доставки еды Dostaевский Эдита Арзуманян. – Особенно ощутимым для нас оказался рост цен на курицу (30-50%) и её дефицит, который наблюдается по сегодняшний день; мясо (более 30%), лосось, масла (более 18%, оливковое на 30% и ожидается дальнейший рост), муку, моцареллу, сахар.
Из-за курса валют сильно вырос в цене весь импорт, на нас это очень сильно сказывается, так как это все японское направление (нори, креветки, угорь и т.д.). Рост по ним более 30%. Как и все, мы получили повышение цен на напитки в связи с вводом акциза на сахаросодержащие напитки. Более того, рост цен ещё продолжается.
Основатель и совладелец сети популярных бургерных «Бюро» Пётр Лобанов отметил, что цены на главное сырьё его заведений выросло очень существенно – на 10%:
– Мы используем говяжий фарш, он подорожал примерно на 40-50 р. за килограмм. В зависимости от производителя можно видеть разный рост.
Как вырастут цены в общепите Петербурга?
Рост сырья не может не повлиять на конечную цену блюда – хотя наши респонденты и отметили, что стараются максимально сглаживать повышение цен и делать его по возможности плавным. Пётр Лобанов поделился, что цены в «Бюро» выросли в среднем на 7-8%.
– Последнее повышение было у нас месяц назад, мы накинули 20 рублей на бургеры. Для нас это примерно 4-5%. Рост цен стараемся сдерживать, терпим более высокую себестоимость. Потом, уже впоследствии стараемся компенсировать повышениями, но очень плавными и аккуратными. То есть мы не можем взять и на те же 10% разово поднять цены, как нам поднимают поставщики. Но экономика у нас становится хуже.
У нас чуть легче с этим, потому что мы сетевая компания, и у нас есть так называемый эффект масштаба по закупкам. То есть у нас входящие цены значительно лучше за счёт того, что мы берём большой объём, за счёт сетевого подхода мы и выживаем.
Эдита Арзуманян рассказала о множестве факторов, влияющих на рост стоимости конечного продукта:
– На повышение цен на рынке влияют следующие факторы: повышение цен на сырьё, поднятие курса доллара, которое влияет на увеличение затрат на заработную плату сотрудников, нехватка поваров, что создаёт борьбу за кадры на рынке и повышает заработную плату штата и, соответственно, себестоимость конечного продукта.
Есть ряд компаний, которые снижают выход продукта в целях сохранения стоимости для конечного клиента. Есть те, кто повышает цены, исходя из увеличения себестоимости продукта. Что касается нас: всё это время мы сдерживали рост цен за счёт повышения внутренней эффективности, внедрения технологий, более качественного анализа и учёта, которые позволяли видеть различные потери, обрабатывать их, и, тем самым, клиент не замечал с нашей стороны повышения цен.
Тем не менее, рыночная тенденция не может обойти нас стороной, компания готовится к повышению цен. Но оно будет для клиента не таким ощутимым, мы по-прежнему работаем с внутренней эффективностью и остаёмся в своём ценовом сегменте.
Смена меню – выход из ситуации?
Рост цен влияет и на меню заведений. Как отметил Пётр Лобанов, из меню «Бюро» исчезли некоторые блюда, себестоимость которых оказалась чрезмерно высокой:
– Год назад мы отказались от позиции «Цезарь с креветками», потому что королевские креветки, хорошие, большого размера, красивые, стали слишком дорогими для нашего концепта. А ставить салаты по 700 рублей для нас не вариант.
Примерно такая же ситуация с какими-то деликатесами: дорогие сыры, импортная моцарелла, пармезан – с этим стало сложнее. Где-то мы перешли на российские аналоги, какие-то позиции мы убрали из меню. Так же обстоят дела и с дорогой рыбой: сократилось количество позиций с лососем.
Состав популярных блюд мы при этом, конечно, не будем менять. Потому что у нас уже есть узнаваемый вкус. Нам в этом году 10 лет, нас уже знают и любят. И, конечно же, не хочется терять доверие своих гостей. Поэтому, чего мы точно не будем делать – это менять рецептуру основных блюд. Здесь мы себе не изменяем.
Интересно, что, несмотря на рост цен, средний чек в заведениях сети не изменился:
– Мы смотрели недавно – он остался примерно тем же. То есть нельзя сказать, что люди как-то по-другому себя ведут в кафе. Если они приходят к нам, они заказывают примерно стандартный набор блюд.
Общепит не хочет терять клиентов, а потому роста цен на бургеры, пиццу и роллы следует ждать достаточно плавного. Но без повышения не обойтись, как и без других изменений: уменьшения размера порций, исчезновения некоторых особенно дорогих блюд и т.п. Остаётся надеяться, что в меньшей степени перемены затронут качество нашей любимой еды.
