Простой рецепт шашлыка: жарим курицу и свинину на углях с шеф-поваром

Первые дни мая просто необходимо проводить на свежем воздухе – на даче, а то и вовсе на пикнике у озера. И тут без шашлыка не обойтись. Как лучше всего приготовить шашлык, рассказывает шеф-повар Сергей Серков. Вместе с профессионалом мы приготовим два вида шашлыка: из курицы и из свинины. А к ним два соуса: красный и белый.

Режем мясо для шашлыка

Для свиного шашлыка Сергей рекомендует взять карбонад. Этот вид свинины может быть достаточно сухим, но секреты шеф-повара позволят этого избежать – и шашлык получится сочным и вкусным.

– Жирок, который есть на мясе, желательно не срезать, – рекомендует наш эксперт. – он будет топиться и замечательно пропитывать мясо. Здесь самое важное – это нарезка. Если сделаем слишком маленькие кусочки, он пересохнет, сделаем большие – будет непрожаренный шашлык. Поэтому делаем средние кубики, так мясо лучше прожарится и его будет значительно удобнее надевать на шампур.

Но обязательно ли шарить шашлык именно на шампурах? Чем хуже шашлык на решётке?

– Можно и на решётке. Но на шампурах шашлык лучше прожаривается внутри, – объясняет шеф-повар.

Маринуем свинину

Маринад для свинины немыслим без веточки розмарина – она придаст мясу особую пикантность. К веточке розмарина нарезаем репчатый лук, причём в очень больших количествах, не жалеем ни лука, ни слёз. Как отметил Сергей, большое количество лука позволит придать свинине сочность:

– Для свинины чем больше лука, тем сочнее будет мясо.

Маринад для шашлыка каждый, на самом деле, может придумать свой – на основе любимых специй и трав. А можно и вовсе обойтись «классикой»:

– Меня делать шашлык учили армяне. Один мой знакомый, шашлычник в четвёртом поколении, сказал мне: «Сергей, самый лучший маринад – это соль, перец, лук и вода».

Среди прочих специй Сергей Серков особенно рекомендует к шашлыку зернистую горчицу, паприку, зиру, гранулированный чеснок и золотой карри. Сегодня к розмарину и луку мы добавим молотую зиру с копчёной паприкой – так получится ещё более пикантно.

– Но здесь тоже переборщить нельзя, потому что паприка будет немного пригорать, – подчеркнул повар. – Теперь очень важно это хорошенько промять. И обязательно нужно оставить свинину при комнатной температуре, чтобы она хорошо пропиталась. Желательно на 2-3 часа.

Шашлык из курицы

С курицей разобраться намного проще, отмечает Сергей. Однако, если вы взяли филе, важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо при жарке. Для этого повар рекомендует сделать маринад пожирнее: в нём будут растительное масло и майонез.

– Тем более масло – это проводник тепла, и будет хороший жар, шашлык будет очень быстро готовиться, – подчёркивает шеф-повар.

Впрочем, масло отдельно лить не надо: оно уже содержится в соусе песто, который мы тоже добавим в маринад. К майонезу и песто прекрасно подойдёт перец чили – благодаря ему куриный шашлык тоже получится у нас пикантным.

– Теперь нужно очень осторожно перемешать, потому что курица – очень нежное мясо. И оставляем на 10-15 минут, чтобы мясо полежало. Не надо оставлять на сутки, на двое, как обычно это делают.

Домашние соусы для шашлыка

Кусочек сочного, румяного шашлыка прямо с углей необходимо обязательно обмакнуть в пряный соус. Майонез или кетчуп из магазина могут испортить пикантный вкус маринада, так что лучше приготовить шашлычный соус самостоятельно.

Белый соус

Белый соус для шашлыка делается на основе сметаны, зелени и чеснока.

– Зелень можно взять любую, но я очень люблю кинзу, – рекомендует Сергей Серков.

Мелко режем чеснок и кинзу, замешиваем со сметаной – проще некуда! И безумно вкусно при этом.

Красный соус для шашлыка – сацебели

Знаменитый грузинский томатный соус можно приготовить в домашних условиях так же легко. Вам понадобятся:

• томатная паста
• кинза
• чеснок
• свежий перец чили
• любимые специи

– Вообще сацебели выжаривают, выбивают кислоту из томатной пасты, и затем добавляют кинзу, чеснок, специи, – отметил повар. – Томатная паста у нас уже готова, сделаем точно так же, как с белым соусом. Из кинзы мы хотим выбить больше сока, поэтому для соуса её лучше порезать мелко. А если вы добавляете кинзу в другое блюдо, то желательно не мельчить, чтобы она не погибала совсем.

Перемешиваем – и красный соус готов!

Как правильно жарить шашлык

Насаживая на шампур шашлык из свинины, важно помнить одну деталь: кусочки лучше располагать не вплотную, а на небольшом расстоянии друг от друга.

– За счёт прогрева шампура они будут прожариваться внутри, – объяснил этот нюанс Сергей.

Странная привычка некоторых любителей шашлыка заливать его пивом, водой или квасом, на самом деле, не продиктована желанием улучшить вкус, отметил наш эксперт:

– Это делается исключительно для того, чтобы сбить огонь, огонь же сильно жарит, и сгорает поверхность продукта. Если вы хорошо раскалили угли, огня вообще не должно быть. Мы будем жарить исключительно на жаре, и водичка нам не потребуется.

Готовность шашлыка шеф-повар определяет по упругости: плотные, упругие кусочки, румяные снаружи, очевидно, прожарились и внутри. Приятного аппетита!