Рецепт пасхального кулича от шеф-повара: секреты пышного теста и идеальной глазури

Список ингредиентов для приготовления кулича

Кулич — главное блюдо Пасхи. Но, в отличие от крашеных яиц или творожной пасхи, процесс его приготовления очень сложный и долгий. Следует запастись терпением и не экономить время на таких важных моментах, как просеивание муки или взбивание белков до белых пиков. Если вы мечтаете об идеальном, похожем на облако куличе, к каждому этапу его приготовления нужно отнестись серьёзно и внимательно.

Для кулича нам потребуются следующие продукты:

Тесто:

• Мука — 500 г
• Яйца — 3 шт.
• Молоко — 185 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 190 г
• Соль — 1/3 ч. л.
• Кардамон — ½ ч. л.
• Изюм — 125 г
• Дрожжи сухие — 1 ч. л.

Глазурь:

• Желатин — 6 г
• Холодная вода для желатина — 36 г
• Сахар — 180 г
• Холодная вода для сахара — 60 г
• Лимонный сок — 1 ч. л.

Продукты необходимо правильно подготовить. О просеивании муки мы уже упомянули. А вот молоко нужно подогреть до 50 градусов — чтобы не кипело. Сливочное масло следует размягчить до комнатной температуры, чтобы оно легко смешивалось с другими ингредиентами.

Приготовление опары для кулича

Первые шаги

— В первую очередь нам нужно сделать опару — заготовку для нашего кулича, — рассказывает Александр Ким. — Нам понадобятся мука, которую мы предварительно просеиваем, сахар и слегка подогретое молоко, а также сухие дрожжи.

К тёплому молоку добавляем дрожжи и немного перемешиваем. Тёплое молоко нужно для того, чтобы дрожжи лучше растворились. Далее в нашу смесь отправляются три ложки сахара и три ложки муки.

Тут важна подготовка. Опару готовим накануне того дня, когда собираемся печь кулич. Дело в том, что опара должна предварительно взойти, для этого ей нужно 6-8 часов. На этом этапе мы просто всё перемешиваем и оставляем опару на ночь.

Взбиваем желтки и белки

Но это лишь первый этап создания опары. На втором этапе нам понадобятся яйца и тёплое, подтаявшее сливочное масло. А для работы с яйцами лучше использовать миксер — в идеале планетарный.

— Нам нужно отделить белки от желтков. Соответственно, мы отдельно будем взбивать белки, отдельно — желтки. В дежу (сосуд для замешивания теста — прим. авт.) добавляем белки, потому что для взбивания белков понадобится больше усилий, и делать это руками довольно сложно. Конечно, можно, но в данном случае это не нужно. Лучше использовать миксер.

Предварительно всегда разбиваем яйца в отдельную ёмкость. Итак, у нас есть отдельно белки, отдельно желтки. Оставшийся сахар — напомню, мы три ложки положили в нашу опару — делим пополам, половину высыпаем в желтки, половину в белки.

И далее — соль. Соль идёт в белки. Добавляя любые ингредиенты в белки при взбивании, мы придаём различные свойства пене, которая в итоге получается. Зачем нужна соль? Соль нужна для пышности, сахар — для стабильности пены. Белки нам нужно хорошенько взбить до так называемых стоячих пиков. Это означает, что, когда мы ложкой поднимаем то, что у нас получилось, оно будет стоять. Если белки текут — это ещё не то, что надо.

Желтки тоже нужно взбить — если у вас на кухне есть помощник, можно делегировать ему работу с ними, пока вы взбиваете белки. Желтки для опары нужно сначала перемешать, а потом взбивать, пока не побелеют.

Последние штрихи

— Теперь нужно всё это соединить. В нашу основу для опары добавляем сначала желтки, аккуратно перемешиваем, добавляем масло и продолжаем мешать. И уже финально добавляем белки.

Важно эту массу перемешать очень аккуратно, снизу вверх. Венчик мы не используем — на текущем этапе готовки он просто поломает структуру, и наш белок станет более жидким. Аккуратно перемешиваем до однородного состояния, а в конце просто присыпаем мукой, буквально несколько ложек.

Закрываем пищевой плёнкой, чтобы ничего лишнего сюда не попало. Накрываем полотенцем, чтобы было меньше света и больше тепла. Теперь убираем опару для кулича в тёмное тёплое место, чтобы не было сквозняков. Условно рядом с балконом ставить не стоит, лучше даже рядом с батареей.

Эта опара — наш будущий кулич.

Выпекаем кулич

Итак, наступило время печь кулич. В оставшуюся муку — это примерно 500 граммов — мы добавляем изюм, молотый кардамон и ванилин на кончике ножа. Вмешиваем это всё в опару, накрываем ёмкость с опарой плёнкой и отправляем её «греться» в духовку при минимальной температуре — 50 градусов. Александр Ким рекомендует включить верхний и нижний нагрев и конвекцию, если духовка у вас электрическая.

В духовке тесто для кулича должно провести час, но уже через полчаса её следует выключить. Ещё полчаса тесто будет просто «греться» оставшимся теплом.

— Теперь осталось нашу заготовку разделить, округлить и выложить в формочки. После этого просто укладываем их на противень и далее убираем в духовку на те же 50 градусов, но только жар, без конвекции.

Перед отправкой в духовку будущие куличи повар рекомендует накрыть фольгой — но не слишком плотно.

— Когда на таймере останется буквально 10 минут, мы просто эти шапочки снимем и дадим нашим куличам допечься.

Приготовление глазури для кулича

Классическая сахарная глазурь готовится всего из двух ингредиентов: сахара и воды, но Александр Ким рекомендует добавить ещё два: желатин и лимонный сок, чтобы сладкая белая шапка на куличе получилась плотнее, эластичней и вкуснее.

Обычный, не быстрорастворимый желатин нужно предварительно замочить на 15-20 минут. Из дольки лимона следует выжать сок.

— Добавляем в сотейник сахар, воду и нагреваем эту смесь до кипения. Кипеть одна должна 10-20 секунд. Когда масса прокипела порядка 20 секунд, кладём желатин и размешиваем. Затем эту смесь заливаем в дежу, помещаем в миксер и начинаем взбивать. Масса начнёт белеть и затягиваться. Тогда добавляем лимон. Всё, глазурь готова, осталось окунуть в неё наши куличи.

Если вы хотите украсить кулич посыпкой, важно делать это сразу, отметил шеф-повар, потому что в течение минут 5-7 она «встанет», и посыпка уже не будет прилипать к её поверхности. Идеальный домашний кулич готов!