Сезон шашлыков: как правильно выбрать мясо и не ошибиться с маринадом

Петербуржцы вовсю готовятся к сезону шашлыков. Майские праздники — отличная возможность провести время с семьёй и впервые в этом году выбраться на природу. О том, как правильно выбрать мясо и какой маринад точно не подведёт, узнавала корреспондент 78.ru.

Шашлык — мясо в маринаде, приготовленное на огне. Шеф-повар Сергей Малаховский знает великое множество рецептов. Конечно, каждый выбирает на свой вкус. Но есть основные критерии, на которые стоит обратить внимание при покупке мяса, чтобы не испортить блюдо.

— Вот вариант, который я бы не купил никогда. Ни один поставщик не докажет мне, что это сделано из парного сырья. Сырьё было точно заморожено, и вот такой сильнейший кровяной отток говорит о том, что это ни в коем случае не уксус, иначе кровь бы уже свернулась. Это из мяса выходит влага от того, что волокно разорвал мороз, — объясняет Малаховский.

По словам шеф-повара, при выборе шашлыка в вакуумной упаковке или ведёрке важно, чтобы на мясе не было белого налёта — он говорит о большом количестве уксуса, который прожигает полуфабрикат.

— Какая красотища! Здесь кто-то положил специи, может, прованские травы, либо зелёный укроп. Вот здесь чёрный перец, лавровый лист и душистый перец, как я это люблю, — говорит шеф-повар.

У специалистов есть пара советов и для тех, кто не приемлет полуфабрикаты. Шашлык, замаринованный своими руками, — процесс хоть и не быстрый, но увлекательный. Соус — томатный, майонезный, сметанный, уксусный… Главное, не забывать о чистоте.

— Мариновать его и надевать на шампуры необходимо в перчатках. И смотреть, чтобы было достаточно чисто там, где вы надеваете его на шампуры, где вы его жарите. Следующий момент — свинина и курятина обязательно должны быть хорошо прожарены. Если вы сняли шашлык с шампура, надавили на него, он не должен давать такого кроваво-мясного сока, сок должен быть коричневый, — даёт советы доктор технических наук, профессор, специалист по пищевой переработке Александр Ишевский.

Купленное на рынке мясо гораздо чаще может быть непригодным для употребления. Если вы всё же не боитесь покупок в торговых рядах, специалисты советуют обращаться к проверенным продавцам. Лучше всего для приготовления классического варианта шашлыка подходит свинина.

— Самые прекрасные кусочки мяса, это такие, у которых мраморный разрез. Лучший шашлык получается из свиной шеи. Не стоит бояться того, что мясо жирное. Шашлык — это блюдо не диетическое. И постное мясо без жира всегда получается сухим, если, конечно, не иметь какого-то особого навыка его приготовления, — советует кулинарный автор Ксения Давыдова.

Она также поделилась простым рецептом маринада, с которым справится абсолютно любой. Его основой служит лимонный сок: чем больше лимонной кислоты, тем быстрее промаринуется мясо. В блюдо необходимо положить большое количество лука. Этот ингредиент отлично сочетается со свининой и сделает вкус мяса более насыщенным. Соль и перец — по вкусу.

— Есть такая приправа «хмели-сунели», которая продаётся во всех магазинах. Это смесь трав, которая придаёт приятный, восточный тон шашлыку. Её можно использовать, а можно не использовать. Это всё по желанию. Шашлык с большим количеством специй не очень любят дети, что важно учитывать, поскольку майские праздники — это семейные дни и под детей тоже нужно подстраиваться, — добавляет Ксения.

Что касается углей, то лучший вариант — брикеты. Они равномерно нагреваются, долго держат тепло и хорошо прожаривают мясо. Как только появляется белый налёт, значит угли готовы и можно выкладывать шампура.

Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем равномернее оно прожаривается. Также важно помнить, какой шашлык вы поставили на мангал первым, иначе часть может остаться сырой, а остальная сгореть. После приготовления не стоит торопиться снимать мясо с шампуров: чтобы шашлык стал мягче, он должен полежать на столе около пяти минут.

Видео: 78.ru