Новогодний стол без разочарований и отравлений: как правильно выбрать продукты на праздник

Как выбрать красную икру без имитации и кишечной палочки

Побаловать себя деликатесами становится всё сложнее: с одной стороны, неуклонно растут цены, с другой — прокачивают свои «профессиональные навыки» изготовители суррогатов и подделок. Но Новый год — особенное время, когда всё-таки решаешься купить на свой страх и риск баночку икры. И если вы решили поставить на праздничный стол не «заморскую баклажанную» и не модную «зелёную» (на банках такой икры обычно пишут «зелёный горошек»), а всё-таки красную, мы поможем сделать вам выбор.

О том, как правильно выбирать красную икру и как опознать подделку, рассказала на пресс-конференции, посвящённой проблемам новогоднего застолья, Инна Соколовская, начальник отдела надзора за продукцией в обороте Управления Роспотребнадзора по Петербургу:

— При выборе икры нужно помнить, что натуральная икра мелкая, однородная, рассыпчатая. Икра, которая истекает соком и имеет сдувшиеся икринки, была изготовлена из ранее замороженного сырья. Натуральные икринки имеют ядро, искусственные однородны. Если положить икру в горячую воду, то натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.

При покупке изучайте этикетку. Там должно быть указано название рыбы, дата изготовления, дата фасовки, должна быть нанесена маркировка, должно присутствовать слово «икра», индекс рыбной промышленности. Маркировка также должна содержать информацию о виде рыбы, из которой была получена икра. Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие подробной информации о продукте и изготовителе.

Напомним, что недавно «Роскачество» опубликовало результаты исследования 21 образца красной икры разных марок. В 81% образцов были выявлены нарушения. Причём в некоторых — довольно серьёзные. Так, 15 образцов (больше половины!) содержали кишечную палочку, два — уротропин, который является запрещённым консервантом и может поражать нервную систему, печень и почки, а также плохо влиять на глаза. Один образец оказался частично имитацией.

Всё это, по мнению экспертов «Роскачества», говорит об ухудшении качества красной икры в стране в целом. Поэтому выбирайте икру только в известных торговых сетях и не стесняйтесь просить документы, подтверждающие качество и происхождение продукта: сертификат или декларацию о соответствии, удостоверение качества и товарно-транспортную накладную, чтобы узнать дату и место производства, поставщика, сорт икры и соответствие требованиям безопасности. Все эти документы продавец обязан вам предоставить.

Рыбная нарезка без последствий

Одними лишь тарталетками с икрой в новогоднюю ночь всё же не обойдёшься. Мясо, рыба, фрукты и овощи — всё это придётся покупать, если планируете заманить к себе гостей. Во сколько же обойдётся в этот раз новогодний стол? Аналитическая платформа «Чек Индекс» посчитала, что россияне в этом году тратят несколько больше, чем в прошлом: средний чек на мандарины составил 113 рублей, что на 7% больше, чем в прошлом году, а на шампанское — 465 рублей, что на 8% превышает прошлогодний показатель.

В контексте тотального подорожания то же «Роскачество» предлагает народу исследования, подходящие по духу времени. В ноябре прошлого года эксперты организации изучали лосося, осенью текущего предпочли узнать, какой можно брать минтай. Но если вы всё-таки хотите купить к празднику красной рыбки, обратите внимание, что даже солёная рыба с большим количеством консервантов может содержать листерии и кишечную палочку.

Как отметили эксперты «Роскачества», большое количество консервантов не защищает рыбу от размножения в ней патогенных организмов. Ровно как и соль. При этом, консерванты используют все продавцы солёной красной рыбы. Правда, встречаются среди них и натуральные: например, «Русское море» и «Санта Бремор» используют в некоторых своих нарезках экстракт розмарина, обладающий свойствами консерванта. И на увеличение количества бактерий это не влияет. А влияет несоблюдение санитарно-гигиенических норм на производстве.

Инна Соколовская рассказала, что за прошедший год Роспотребнадзор в Петербурге обнаружил только 2,5% образцов пищевых продуктов (среди исследованных по обращениям покупателей), не соответствующих требованиям по микробиологическим показателям, и 2,4% — по физико-химическим. В основном это как раз рыбная продукция, мясо птицы и продукция, произведённая из него, а также молочные продукты. При этом, по молочным и рыбным продуктам специалисты в 2021 году заметили даже небольшое снижение «доли неудовлетворительных проб».

Выбирая красную рыбу, надо читать этикетку так же тщательно, как и при выборе икры. Производитель должен указывать не только вид рыбы (форель это, лосось или сёмга), но и то, из какого сырья изготовлен деликатес: замороженного или охлаждённого. По требованиям безопасности, нерку, кижуча, кету, горбушу, чавыча и несколько других видов тихоокеанской рыбы солят исключительно после заморозки — это делается в целях безопасности. Охлаждёнными солят только атлантического лосося и форель.

Лучше всего покупать солёную рыбу в вакуумной упаковке, так у вашего деликатеса будет меньше шансов испортиться. Ломтик должен быть достаточно плотный, не «расплывающийся» от нажатия пальцем. Цвет не должен быть слишком ярким или даже розовым — такая рыба, скорее всего, была подкрашена. А красят в наши дни всё подряд, даже селёдку…

Какие тайны хранит колбаса?

Довольно непросто в наши дни также выбрать колбасу. Оболочка хранит много секретов, некоторые из которых навсегда канут в нашем желудке. Но открытие учёными ДНК позволяет и эти секреты сделать достоянием общественности. К примеру, в 2018 году московский мясокомбинат «Царицыно» попал в серьёзный переплёт, когда в его продукции с пометкой «халяль» нашли ДНК свиньи.

Год назад «Роскачество» провело тотальное исследование «Докторской» колбасы на предмет посторонних ДНК. Результат внушил оптимизм: ни в одном из образцов шести марок («Велком», «Вязанка», «Клинский», «Мясной дом Бородина 1997», «Дымов» и «Окраина») не нашлось ДНК кошек, собак или овец. Правда, ранее обнаруживалась незаявленная курица — и это не удивительно, ведь куриное мясо довольно дёшево. Но в исследовании «Роскачества» 2020 года таких казусов не было.

Удешевление колбасной продукции, помимо добавления сои и куриного мяса, может происходить и с помощью других ингредиентов. К примеру, если увидите в составе «животный белок» — имейте в виду, что это, скорее всего, свиная шкурка, хрящи, жилы, соединительная ткань, кожа птицы и так далее. В дорогой кровяной колбасе, правда, под «животным белком» обычно подразумевается собственно кровь, в качественной варёной речь может идти о плазме крови. Но чаще всего подразумевается именно первое.

Такая составляющая, как «мясо птицы механической обвалки», также не улучшает качество колбасы (как и другой мясной продукции). Такое «мясо» — это не грудка и не крылышки, а выжимка из костей и соединительных тканей. Остов курицы, с которого срезали уже всё, что можно, пропускается между валами — и вуаля, у нас есть питательная эмульсия! Её пищевая ценность ниже, чем у мяса, по разным показателям. Кроме того, там могут встречаться маленькие осколки (до 0,75 мм), которые не порежут вам горло, но консистенцию продукта испортят.

Вес продукции прибавляет и просто вода. А чтобы добиться плотной текстуры, в колбаску подсыпают стабилизаторы и загустители. К примеру, каррагинан — гелеобразователь из морских водорослей. Такая колбаса расползается при жарке на сковородке, так как её плотность, по сути, не намного лучше, чем у холодца или желе. Да и по ГОСТу в той же «Докторской «каррагинана» быть не должно. Так что внимательно читайте состав, а если возможно — готовьте колбасу самостоятельно.