Ударно покормили: что ждёт рестораны Петербурга после бума туристического сезона?

Около двух месяцев назад в Северной столице возобновили работу рестораны. За это время заведения общепита, по словам участников рынка, посетило даже больше петербуржцев и гостей города, чем за аналогичный период 2019-го. В сентябре в городе снова заработали фудкорты, хотя пока и не с лучшими результатами. Однако радоваться рестораторы не спешат. Многие не исключают новых закрытий точек из-за второй возможной волны пандемии. Но даже если чиновники позволят заведениям работать, то поток посетителей может существенно упасть из-за вновь появляющихся призывов к самоизоляции, а цены придётся поднимать на фоне роста стоимости продуктов.

«Лучше бы закрыли»

К каким сценариям развития отрасли готовиться, участники рынка делились прогнозами на on-line конференции «Ресторанный бизнес. Развитие 2020».
Присутствующий на мероприятии главный врач частной скорой медицинской помощи Coris Лев Авербах раскритиковал решение об открытии в городе фуд-кортов. Он пояснил, что это произошло на фоне наметившегося в городе и по стране роста заболеваемостью коронавирусом.

Как напомнил Лев Авербах, в Москве на две недели подлили каникулы школьникам. Он не исключил, что через какое-то время в Петербурге будет принято такое же решение. При этом многих студентов отправляют на дистанционное обучение.

— Я считаю, что это правильно. Чем дистанционнее мы будем сейчас, тем лучше. Об этом нам говорят власти Москвы и Петербурга. Всех просят сейчас посидеть дома, хотя пока ничего официально и не закрывают. Поэтому, по моему мнению, закрытия ресторанов, кинотеатров — это вполне возможная мера на будущее. И лучше бы их закрыли, — заявил Лев Авербах.

Он добавил также, что сейчас многие возвращаются в город из отпусков, что повышает риски распространения COVID-19.

— Например, из Сочи практически каждый второй привозит коронавирус. Зря открыли не только общепит, но и авиасообщения, — считает Лев Авербах.

На 40% и больше

Сами рестораторы тоже готовятся к возможным закрытиям, но утверждают, что два месяца работы заведений обернулись рекордным числом посетителей. Так, по словам главы SkyRest («МыЖеНаТы», «Бутербродский») Александра Затуливетрова, «август был великолепен, сентябрь тоже».

— Большое спасибо москвичам, которые приехали на отдых в наш город и сильно нас поддержали. Мы отработали на 40% лучше, чем в прошлом году за два этих месяца. Люди буквально выхватывали еду друг у друга и у официантов из рук, — эмоционально высказался он.

Как подчеркнул Затуливетров, вопреки всем прогнозам пессимистов в городе закрылось не 90% заведений, а только 10%. Впрочем, сам бизнесмен в пандемию успел продать один ресторан, хотя и ищет новые помещения.

— Однако это ещё не значит, что мы не закроемся через два месяца, — констатирует он.

Рост числа посетителей в разгар туристического сезона, стартовавшего из-за ограничений в этом году только в августе, отметил и совладелец сети Subzero Евгений Лакоткин. По его словам, в августе «все работали день и ночь». Однако из-за карантина пришлось перенести открытие одной из точек. При этом после открытия заведений спрос на доставку еды упал вдвое.

Владелица сети «Британские пекарни» Анна Фаустова также готова признать, что «август и сентябрь порадовали». Компания запустила один новый проект в Мурино, планирует открыть точку в ТРК «Балканский», но договоры по этим объектам были подписаны ещё до пандемии. Все остальные новые проекты поставлены на паузу, так как сложно что-то прогнозировать на будущее. Пока что компания делает ставку на продажу продукции в гипермаркетах.

«Готовиться к прошлой войне»

Владелец сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов больше опасается не закрытий, а призывов к новой самоизоляции и того, что из-за этого не будет посетителей.

— Мы готовы работать в условиях новых возможных ограничений на вход и выход. А если говорить о закрытиях, то готовиться к прошлой войне бессмысленно, — рассуждает он.

Совладелец и генеральный директор сети «Теремок» Виталий Свидовский также философски настроен на будущее. По его словам, «если позволят работать, то все это будут делать, а вот прогнозировать сейчас не возьмётся ни один здравомыслящий человек».

— Мы думали, что нас закроют на два месяца, а в итоге не работали полгода. Мы думали, что фуд-корты откроют летом, а они заработали только осенью. При этом последние закрывали в городе как раз, когда фиксировалось, как сейчас, около 250 новых случаев заражения в сутки. Поэтому не стоит на что-то оглядываться и делать какие-то предположения, — считает он.

При этом, по данным Виталия Свидовского, если в рестораны посетители всё-таки вернулись, то по фуд-кортам падение составляет 30—40%.

Старые проблемы и новые реалии

Как подчёркивает Виталий Свидовский, из-за пандемии обострились старые проблемы, но появились и новые. Так, всё больше набирают силу инициативные группы жильцов, которые буквально выживают общепит из многоквартирных домов (МКД). И если речь идёт о многоэтажках, в сети стараются иметь дело только с помещениями на первых этажах и с отдельным входом.

При этом из-за пандемии у рестораторов нарушились связи со многими поставщиками. Некоторые заграничные, да и отечественные продукты теперь в принципе не достать.

— Так, мы, например, хотели вернуть в меню красную рыбу. Но с этим товаром возникли неожиданные проблемы, — пояснил Виталий Свидовский.

Констатировали большинство рестораторов и серьёзный рост цен на продукты.

Совладелец ресторанной группы DreamTeam Павел Кокков подчеркнул, что увеличить стоимость блюд сейчас рискованно из-за падения доходов и низкой покупательской способности, однако такое возможно. По оценкам рестораторов, рост цен может составить около 30%.

Многие участники рынка пришли в итоге и к выводу, что «ресторанный бизнес стал совсем не таким вкусным и сладким, как пять-восемь лет назад».