От сырных трюфелей до шоколада с беконом: путешествие в мир ремесленного шоколада

Эксперименты без границ

— Как-то мы участвовали в пивном фестивале и представляли шоколад с хлебом. Как закуску к пиву люди его очень хорошо брали. Гренки с шоколадом к тёмному пиву — это очень нравилось людям.

Цвета Батюкова, петербургский мастер, посвятивший свою жизнь изготовлению ремесленного шоколада, твёрдо уверена: мир этого продукта намного шире и разнообразней, чем мы привыкли считать. Сегодня, во Всемирный день шоколада, мы поговорили с настоящим шоколатье и узнали, от какого шоколада не стоит отказываться, если вы ведёте здоровый образ жизни, и какие вкусы изобретают мировые мастера.

Наша собеседница занимается авторским шоколадом уже пять лет, делает необычные десерты и плитки ручной работы, а также даёт мастер-классы для всех, кто влюблён в этот продукт. Цвета делает шоколад без сахара, со свежими фруктами, другими необычными начинками и даже конфеты с сыром. И это — вовсе не предел полёта фантазии.

— Я вообще с детства наблюдала за собой, что мне очень нравится экспериментировать, сочетать сладкое с солёным, — признаётся мастер. — Например, сколько себя помню, маленькой девочкой я всегда ела шоколад с сыром. Просто обычный покупной шоколад с кусочком сыра. На меня родители и друзья всегда смотрели как на безумную: что ты делаешь? Но, когда я предложила им попробовать это сочетание в нужной пропорции, которую я уже для себя вывела, им понравилось. Это оказалось вкусно, приятно, и у многих находило отклик.

Сегодня Цвета делает трюфели с сыром Дорблю, шоколад с сыром и бородинским хлебом и даже с вялеными томатами. Конечно, есть в её коллекции и более привычные сочетания: шоколад с клубникой, маршмеллоу, вяленой грушей или ромом. Но никаких лишних рамок в своём искусстве мастерица никогда не ставила:

— Когда я начала заниматься (шоколадом), на моей кухне, естественно, были разные продукты, и как-то интуитивно приходило желание совместить их и посмотреть, что выйдет. У меня было желание всё, что я вижу на своём пути, плюс-минус, окунуть в шоколад. Самое крейзи, что я делала, — это тефтели в шоколаде. Муж попросил меня сделать те тефтели, которые подают со сладким брусничным соусом, в шоколаде. Это, конечно, было больше ради интереса, нежели как что-то, что могло найти широкий отклик. Тем не менее, даже такой был опыт, забавный и интересный.

Девушка отметила, что все нетривиальные продукты, которые она добавляет в свои десерты, хорошо сочетаются с шоколадом по химическому составу и другим важным характеристикам.

— Шоколад имеет насыщенный вкус, и, когда добавляешь какие-либо такие несладкие продукты, они приглушают вкус шоколада и он становится более мягким. Многим это нравится, — отмечает Цвета.

Эликсир молодости для кожи и сердца

Искусство создания необычного и волшебного шоколада весьма развито в Европе, отмечает наша собеседница:

— Я постоянно наблюдаю, что происходит у мировых шоколатье. Возникает очень много различных необычных вкусовых сочетаний, есть линейка вкусов шоколада с беконом, с грибами. И на этом никто не останавливается, продолжают экспериментировать, находить новые сочетания. Это всегда очень интересно, потому что знакомые сочетания приедаются, и всегда хочется попробовать что-то новое, удивить себя, удивить людей.

Интересно, что даже такой необычный шоколад может приносить здоровью пользу. Ведь главное в этом продукте — высокое содержание какао и какао-масла. Именно поэтому считается, что тёмный и горький шоколад полезнее молочного, ведь в нём процент содержания какао значительно выше.

Мастерица уверена, что убеждение, будто шоколад и здоровое питание не совместимы — лишь устаревший штамп, который в наши дни постепенно сдаёт позиции:

— Во-первых, сейчас в целом перестаёт так демонизироваться какая бы то ни было еда, потому что самое главное — это вопрос меры. Нужно уметь вовремя остановиться, не переедать каких-то продуктов. Ну, а что касается ремесленного шоколада, то это просто уникальный продукт, который не только можно, но и нужно употреблять и спортсменам, и людям, ведущим здоровый образ жизни, и даже в небольшом количестве можно позволять такой продукт диабетикам, потому что содержание подсластителя в нём может быть минимизировано, а основной состав — это какао-масло и какао тёртое. А какао тёртое — это перемолотые какао-бобы.

Эти два продукта совершенно уникальны, отмечает Цвета. Они положительно влияют и на нервную систему человека, и на сердечно-сосудистую, и на умственную деятельность.

— А какао-масло — это вообще эликсир молодости для женщин! Да и для мужчин тоже, потому что оно очень положительно сказывается на коже, на её эластичности, в том числе на волосах, ногтях, — уверена мастер. — Так что употребление такого натурального шоколада только преображает и создаёт ещё больше здоровья и красоты в организме. Я сужу по своему опыту: когда я занималась спортом и стала употреблять перед тренировкой такой шоколад, он давал очень мягкий бодрящий эффект, продлевал выносливость и создавал больше возможностей дольше заниматься, качественнее прорабатывать мышцы.

О таких особенностях шоколада знали ещё индейцы, отмечает наша собеседница: майя и ацтеки брали какао-бобы с собой в длительные походы, чтобы восполнять силы и энергию.

Путь мастера-шоколатье из Петербурга

Изготовление ремесленного шоколада стало делом жизни для нашей собеседницы не сразу. Бизнес вырос из хобби, которое пришлось по вкусу не только Цвете, но и её друзьями и коллегам. Журналист по образованию, ещё несколько лет назад Цвета работала на Пятом канале — а на досуге занималась изготовлением полезных десертов.

— Я увлекалась и увлекаюсь до сих пор йогой, здоровым питанием, спортом, и для меня было важно, чтобы те сладости, которые я ем, были максимально полезными и натуральными, — рассказывает мастер. — Соответственно, я экспериментировала, постоянно искала какие-то новые рецепты и в один прекрасный момент наткнулась на рецепт сыроедческого шоколада. Это шоколад, сделанный без химических добавок, из натуральных какао-бобов, какао-масла и мёда. Один раз приготовила, принесла угостить коллег на работу, и с тех пор мне прохода не давали, просили приготовить ещё этого божественно вкусного шоколада. И как-то так всё закрутилось...

Цвета приняла участие в «Ресторанном дне» со своим авторским шоколадом — и широкой публике её десерты пришлись по вкусу. Девушка обнаружила, что её сладкое искусство действительно находит отклик у людей. Появились постоянные заказы, новые предложения, и девушка поняла, что сойти с этого пути уже не может:

— Какое-то время, где-то около года, я ещё работала на Пятом канале, но уже было понятно, что нужно двигаться дальше и больше времени посвящать шоколадному мастерству. Примерно в то же время стали поступать предложения о проведении мастер-классов по шоколаду. Первая реакция у меня была: «Как я буду учить, я же сама этому научилась сама, у меня нет никаких специализированных знаний!». Но по факту оказалось, что людям интересен мой опыт, тот путь, который я прошла сама.

Многие из учеников Цветы тоже открыли свои маленькие шоколадные мастерские и занялись этим искусством всерьёз. Впрочем, на мастер-классы к девушке приходят самые разные люди: кто-то хочет просто приятно провести время среди запахов корицы и какао, а кто-то планирует добавить шоколадный вкус в свой собственный кулинарный бизнес и хочет научиться новому.

— У меня были ребята, которые производят сыр. Они хотели делать глазированные сырки и изучали для этого шоколад, — вспоминает Цвета. — Но большая масса учеников — это люди, которые увлечены кулинарией, которым нравится необычно, весело и вкусно проводить время. И для меня в мастер-классе главное — даже не дать знания. Для меня каждый мастер-класс — это праздник, атмосфера, запахи шоколада, корицы, переплетение вкусных ароматов. И для меня важно, чтобы люди ушли довольные, с улыбками.

Мастерица уверена: в Петербурге, городе, где многие увлечены здоровым образом жизни и ценят изысканную кулинарию, шоколадное искусство должно расцвести.