«ГОСТ» не по стандартам»: Какие продукты подделывают чаще всего и что с этим делать?

Вопрос цены

— Надо выбирать: либо качественно, либо дёшево, — отметила на дегустации продуктов с прилавков петербургских гастрономов замдиректора ФБУ «Тест — Санкт-Петербург» Людмила Серажутдинова.

С ней безоговорочно согласны и другие эксперты. Александр Ишевский, профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО, признался в интервью 78.ru:

— Хорошие продукты стоят слишком дорого. К сожалению, у нас есть целые социальные слои, которые не могут позволить себе покупать качественные продукты. Качественный продукт — значит дорогой. Дело в том, что очень трудно сделать сбалансированный продукт из дешёвого сырья, чтобы он был достойным по качеству.

Эксперт подчеркнул: не стоит путать безопасность и качество.

— Безопасность продукта не обсуждается: нанесение вреда жизни и здоровью потребителя — это уголовная ответственность. А качество — оно напрямую связано с ценой входного сырья, — пояснил наш собеседник. — Вот мы в университете 40 лет занимаемся тем, что пытаемся создать сбалансированные продукты, которые будут заменой дорогим. Скажем, замена высококлассного белка будет компенсироваться какой-то добавкой, которая даст общий баланс пищи.

Страшный сон мясников

В прошедший четверг, 25 июля, профессор Александр Ишевский, известный учёный-диетолог Виктор Закревский, главный диетолог комитета по здравоохранению Петербурга Лариса Мосийчук и другие специалисты собрались в лаборатории ФБУ «Тест — Санкт-Петербург» (преемника открытой Менделеевым поверочной палатки торговых мер и весов) на дегустацию.

Экспертам предстояло попробовать 16 различных продуктов из числа тех, что мы каждый день видим на прилавках городских магазинов. Дегустация явилась вторым этапом ежегодного конкурса продовольственных товаров «Можно покупать!», проводимого организацией «Общественный контроль».

На первом этапе продукты проходили лабораторную проверку — и две позиции тут же отсеялись. Зелёный горошек одного из производителей попался на недовесе, а рыбные пресервы другого бренда провалились по микробиологическим показателям.

Подавляющее большинство позиций в конкурсе составили молочные продукты: молоко, снежок, масло, творог, сметана и даже мороженое. А вот ни колбас, ни сосисок не было. На этот факт пожаловался профессор Ишевский. Но дело в том, что свою продукцию на проверку «Общественному контролю» производитель предоставляет исключительно по собственной воле.

— Вы всех забракуете, — объяснил нежелание мясников участвовать в конкурсе председатель «Общественного контроля» Всеволод Вишневецкий.

Фальшивые ГОСТы

В беседе с 78.ru Вишневецкий признался, что за последние годы качество продуктов в наших магазинах катастрофически упало.

— Ввиду сокращения государственного надзора и контроля за качеством продуктов на прилавках сегодня очень большой процент фальсификации. Чаще всего подделывается молочная продукция, на втором месте — мясная. Из колбасной продукции чаще всего подделываются варёные колбасы и сосиски. Из молочной — сливочное масло. На втором месте, как ни странно, идёт молоко. Его недобросовестный производитель либо разбавляет водой, либо дорогой молочный жир разбавляет более дешёвым растительным.

С молоком дела обстоят катастрофически плохо. Как рассказал глава «Общественного контроля», последняя проверка организации выявила печальные факты: из 12 образцов ультрапастеризованного молока четыре оказались фальсификатами, где молочный жир был полностью заменён растительным.

— И, конечно, на упаковке об этом сказано не было, — разводит руками Всеволод Вишневецкий. — Там было указано: «ГОСТ», «молоко», а на самом деле это вовсе не молоко. Это даже не молочный напиток, поскольку там в жировой фазе нет вообще молочного жира!

«ГОСТы», которыми сейчас так любят манипулировать маркетологи, и вовсе больная тема. С советских времён в наших головах сидит мысль: если на упаковке стоят четыре заветные буквы — продукт можно есть, он гарантированно хорош. Однако соответствие государственным стандартам не является сейчас в России обязательным, и слишком часто реклама вертит этим термином самыми удивительными способами. Всеволод Вишневецкий подводит печальный итог:

— Потребителю сегодня стало гораздо сложнее ориентироваться на прилавке, потому что на многих товарах стоят маркировки «ГОСТ», а, как показывают исследования и «Общественного контроля», и органов государственного надзора, каждый второй продукт с маркировкой «ГОСТ» ГОСТу не соответствует.

Молоко с говяжьим жиром — допустимо?

Как же отличить фальсификат от качественного продукта? Профессор Ишевский разводит руками: в условиях магазина — никак.

— Дома не определить, что туда добавлено — рассказал наш эксперт. — Дома вы можете определить только замену животного белка на растительный. Если вас смущает кусок колбасы — капните разбавленный йодом на него. Если йод посинеет — там вместо животного белка добавлен растительный: гороховый, соевый или ещё какой-то.

С молочным жиром тоже не всё так просто:

— Есть чистый молочный жир, тот, что содержится в молоке, с определённой формулой. Есть относящиеся к этому же классу животные жиры: говяжий, свиной и другие. А есть растительные жиры. Раньше при производстве фальсификата просто втупую заменяли молочные жиры на растительные — пальмовый, кокосовый и так далее. Получалось в десять раз дешевле.

Но сейчас молочные продукты всё чаще проверяют на растительные жиры, и эта «золотая жила» иссекает. Однако любители сэкономить так просто сдавать позиции не хотят — вместо растительных жиров они добавляют в молоко другие животные жиры, тот же говяжий. Так что лактовегетарианцам нужно быть с современным молоком осторожнее.

Правда, отметил эксперт, есть разрешённые «ножницы» — любое молоко, кроме молочного жира, вполне легально может содержать до 5% другого животного жира. Но 5% — всё же не 50.

Колбаса из куриных шей

Ещё печальней обстоят дела в «колбасном цеху». Из чего всё-таки состоит дешёвая колбаса — та самая, что плавится на сковородке и вызывает презрение у кошек? Гороховый и соевый белок мы уже выявили. А что ещё?

— В дешёвых мясных продуктах дорогой мясной белок, из говядины, например, заменяют на мясо механической обвалки. Это когда первичную обработку кура прошла, остались скелеты, шеи, они попадают под пресс, выдавливаются остатки и получается некая суспензия, — рассказал Александр Ишевский. — Там тоже есть мясной белок, но он другого качества. И дальше добавляются стабилизаторы, эмульгаторы, чтобы связать эту массу и получить дешёвые колбасы.

Чем вредны дешёвые продукты для здоровья? По словам профессора ИТМО, ничем. Безопасность гарантируется Уголовным кодексом, совсем другое дело — баланс витаминов и микроэлементов, та самая сбалансированность продукта, а также вкус.

То, что сейчас мы считаем вредным, в определённый период преподносилось как прорыв в пищевых технологиях. Например, если в сливочном масле весь молочный жир заменить на растительный, получится спред.

— Когда появились первые спреды, говорили, что учёные сняли холестериновую проблему — в том смысле, что молочный жир поднимает холестерин, а вот растительные жиры как бы нет, — вспомнил Александр Ишевский.

Но, конечно, потребляя дешёвые «социальные» продукты, вы вряд ли обеспечите организм всем необходимым.

Правила здорового питания

По результатам дегустации главный диетолог комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук подвела печальный итог:

— Сегодня хороший, качественный пищевой продукт становится редкостью.

Чтобы не угощаться лишний раз эмульгаторами, консервантами и соевым белком, Всеволод Вишневецкий рекомендует выбирать продукты, не прошедшие промышленную обработку: покупать сырое мясо вместо готовых пельменей, охлажденную рыбу вместо пресервов и так далее.

— Продукты, прошедшие промышленную обработку, несут в себе различные риски для потребителя в плане безопасности, избытка соли, консервантов и различных добавок, — поясняет глава «Общественного контроля».

Однако профессор Ишевский разводит руками — у кого есть столько времени, чтобы каждый раз крутить фарш вместо быстрого бутерброда? В нашем «горячем» режиме жизни сосиска — это просто дань нехватке времени.

— И потом, вы никогда в домашних условиях не сделаете по вкусу классическую колбасу заводского производства, — отмечает преподаватель ИТМО. — Да, конечно, кусок мяса лучше, но поверьте, рано или поздно вам захочется просто пюре с сосиской — заводской. А покупать или нет — это уже ваш выбор.

Тем не менее, у профессора есть несколько рекомендаций:

— Во-первых, питание должно быть дробным, равномерным. Во-вторых, примерно 50 на 50: в рационе должно быть 50% животной пищи, 50% — растительной. Обязательно в рационе должна быть клетчатка: морковка, капуста, свёкла — то, что организм не усваивает, но что заставляет перистальтику работать. Но самое тяжёлое и неприятное — что после 7-8 часов вечера есть не надо.

Кроме того, наш климат — совсем не для веганов. Если сегодня, в самый жаркий день июля, вам и хватает кусочка арбуза для сытости, то все остальные 364 дня без животной пищи всё же не обойтись. Александр Ишевский уверен:

— Наш климат — для уверенных, классических мясоедов.