Щи по-гоголевски: готовим любимое кушанье Чичикова вместе с поваром

Готовим вместе с поваром

Рецептом своей бабушки поделилась Марина Титова, су-шеф ресторана «Москва». Для приготовления наваристых кислых щей нам понадобятся:

Говяжья шея — 0,6 кг

Бекон сырокопчёный — 200 грамм

Бульон куриный — 3 литра

Томатная паста — 150 грамм

Горчица дижонская — 65 грамм

Капуста квашеная — 1,2 кг

Морковь свежая — 160 грамм

Лук репчатый свежий — 120 грамм

Соль — 4 грамма

Сахар — 4 грамма

Растительное масло — 100 грамм

— Говяжью шею заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке при температуре 180-200 градусов до полуготовности. Мясо придаст бульону необычный копчёный вкус.

— Пока запекается мясо, лук с морковью нарезаем и обжариваем на масле несколько минут. Затем добавляем квашеную капусту и продолжаем тушить на медленном огне 10-12 минут.

— Нарезаем бекон тонкими полосками.

— Полуготовую говядину достаём из духовки и режем кубиками средней величины.

— Соединяем бульон с пассированными овощами, беконом, говядиной, томатной пастой (предварительно обжаренной) и даём ему закипеть.

— Добавляем соль, сахар, убавляем огонь на минимум и томим щи 3-4 часа с плотно закрытой крышкой.

— В самом конце добавляем горчицу, хорошо перемешиваем, провариваем ещё 5-10 минут — и готово!

Подаются щи со свежим ржаным или картофельным хлебом, сметаной и свежей зеленью.

От Собакевича до Манилова

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Н. В. Гоголь, «Мёртвые души»

Совсем недавно, 1 апреля, у автора нетленных «Мёртвых душ» и «Ревизора» был юбилей — 210 лет со дня рождения. Гоголь был не только тонким знатоком человеческих душ и русской культуры, но и большим гурманом. Как рассказывала в своих воспоминаниях его сестра Елизавета, особенно Николай Васильевич почитал сладкое:

«Когда у него бывали уроки в институте, то по окончании их он всегда оставался с нами на полчаса и всегда приносил лакомства. Впрочем, он и сам был большой лакомка, и иногда один съедал целую банку варенья…» Е. В. Гоголь, «Записки»

Писатель даже сам, собственноручно «приготовлял какие-то сухарики, обмакивая их в шоколад» для гостей. Но и более основательную пищу он жаловал не меньше. Роман «Мёртвые души» можно считать настоящей энциклопедией русской кухни — почти в каждой главе этой гениальной книги встречаются красочные описания роскошных дворянских пиршеств с длинными перечислениями аппетитных яств.

Едва появляясь на страницах романа, Чичиков принимается за еду. В первый раз мы видим нашего героя в трактире, где он заказывает целый стол разнообразных кушаний. И самыми первыми в списке идут наши старые знакомы — щи!

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец солёный <…> он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор». Н. В. Гоголь, «Мёртвые души»

Щи встречаются в романе не единожды. Этим блюдом угощают Чичикова и Собакевич, и его вечный антипод Манилов. Именно «щи по русскому обычаю» предлагают главному герою в маниловском романтическом гнезде — правда, уже без богатых дополнений в виде «бараньего бока», индейки, няни с гречневой кашей, ватрушек величиной с тарелку и прочих вкусностей.

Щами ужинает и совсем другой гоголевский персонаж — главный герой повести «Шинель» Акакий Акакиевич Башмачкин. Правда, его ужин не так весел и аппетита не вызывает совсем:

«Приходя домой, он садился тот же час за стол, хлебал наскоро свои щи и ел кусок говядины с луком, вовсе не замечая их вкуса, ел всё это с мухами и со всем тем, что ни посылал Бог на ту пору». Н. В. Гоголь, «Шинель»

Этот момент очень чётко говорит об одном: щи в России ели все. И не только у Гоголя, знатока вареников и кулебяк. К примеру, Салтыков-Щедрин упоминал о них как об одном из главных показателей народного благосостояния: доступность для мужика «добрых щей» красноречивее всего говорила о том, хорошо ли живёт народ.

Щи из бутылки

Интересно, что до XX века словом «щи» именовался не только наваристый мясной суп, но и шипучий напиток на основе солода и муки, очень похожий на квас. В «Мёртвых душах» есть момент, который порой ставит современного читателя в тупик:

В кулинарной книге 1822 года «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха» описывается множество рецептов приготовления таких «щей». К примеру, те же «кислые щи», которыми ужинает Чичиков, готовились из пшеничной, ржаной и гречневой муки, а также ржаного солода, которые требуется смешать, облить кипятком и «разбивать комья веслом часа три или четыре».

Напиток после такого длительного взбивания разливался в бутылки из толстого стекла, где и начинал бродить. В результате, получался практически газированный солодовый квас — те самые «кислые щи».

Вильям Похлёбкин о настоящих русских щах

Целую главу с подробными описаниями посвятил щам в своей самой известной кулинарной книге Вильям Похлёбкин — крупнейший знаток и историк русской кулинарии. В 1978 году он опубликовал работу «Национальные кухни наших народов», где подробно описал любимые кушанья всех народов Советского союза.

Похлёбкин подчёркивал, что щи на Руси едят уже тысячу лет. И не зря — ведь вкус этого блюда никогда не приедается.

«Неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: „Щи — всему голова“, „Щи да каша — пища наша“ и др.», — писал исследователь русской кухни.

Как отмечал Похлёбкин, щи могут быть совершенно разные. Многим на Руси приходилось есть «пустые» щи, состоявшие из одной лишь капусты и лука. Тем не менее, и такой суп оставался щами — ведь содержал два главных компонента: «ведущую овощную массу» и «кислоту».

«Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушёных и солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола)». В. В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»

Фото: 78.ru

Фото: 78.ru

Фото: 78.ru

Фото: 78.ru

Исследователь подчёркивает: главное в настоящих щах — именно кислота, причём создаваться она может не только за счёт капусты или капустного рассола. В зелёных щах за кислоту отвечает щавель, в щах из свежей капусты можно сделать ставку на сметану. Кроме того, для придания кислоты в щи добавляли развар зелёных или антоновских яблок либо солёные грибы.

В качестве «ведущей овощной массы» в щах на Руси могла использоваться не только капуста. «Репяные щи» варились из репы и редьки, которые имеют нейтральный вкус и хорошо впитывают кислоту. В «борщевых щах», отмечал Похлёбкин, капусту заменяли борщевиком, в «зелёных» — крапивой, щавелем и другой зеленью.

Интересно, что в южных и западных областях в щи вводили также муку — чтобы сделать бульон более густым. Но это, уверяет историк кулинарии, значительно огрубляет вкус. Поэтому с появлением картофеля «для крахмализации бульона» стали использовать его. Причём изначально пару картофелин клали в суп целиком, а позже вынимали и выбрасывали — так же, как и первую луковицу.

Но самое важное — настоящие щи, был уверен Вильям Похлёбкин, «немыслимы без пряной заправы». Пряность придают супу лук, петрушка, корень сельдерея, лавровый лист, чёрный перец, укроп и чеснок. А ещё, разумеется, нельзя забывать о сметане!