Почему рестораторы подсовывают фальсификат вместо сыра и как ещё обманывают своих клиентов
Недопустимо, но…
На ситуацию с попытками представителей отрасли общепита сэкономить на закупках от поставщиков и дистрибьютерах дешёвых аналогов молочной, сырной продукции, мясных изделий более низкого качества в мае обратил внимание профильный tg-канал «Продукт Медиа».
Затем разразился громкий скандал с крупными сетями, занимающимися производствами и поставками пиццы «Маргарита». Проверкой этой продукции и решило заняться Роскачество. В итоге в 6 из 20 образцов специалисты выявили фальсифицированный сыр, отмечалось в информационном сообщении ТАСС.
Среди тех, кто допустил нарушения, упоминались и такие маститые игроки, как «Додо пицца», «Папа Джонс» и Il Patio. У них претензии были в основном к замене молочных жиров растительными для такого компонента пиццы как сыр Моцарелла.
Объяснения этих участников рынка в целом сводились к следующему: мероприятия, включающие в себя лабораторные испытания сырья утверждённых поставщиков, проводятся, контроль усилен.
Правда, в пресс-службе «Додо пицца» пошли чуть дальше и заявили, что хотя «безопасность продукта сомнений не вызывает, однако подобное отклонение от стандартов качества в компании считают недопустимым», передавал портал Milknews.
Запомним этот важный момент.
И если на полках в продуктовых сетях покупатель ещё может подчеркнуть какую-то информацию из названия товара, его состава, то в общепите придётся действовать на свой страх, риск и вкус. Что-то предпринять всё-таки можно, считают некоторые эксперты, но не все разделяют это мнение.
Борьба со стереотипами?
Аналитик продовольственного рынка, предприниматель в пищевых производствах и сельскохозяйственном бизнесе Иван Кузнецов обращает внимание на существование у многих стереопита о том, что такие продукты априори считаются некачественными и небезопасными для потребления. Это не всегда так. Если «аналоги» выполнены с соблюдением всех заявленных технологий, используется допустимое по ним сырьё, и покупатель морально готов к такой постановке вопроса, то никаких проблем возникнуть не должно.
— Я сам знаю производителей сырных продуктов, выпускающих на самом-то деле хороший, достойный товар. Он даже лучше, чем некоторые сыры, заявленные как именно сыры. Но есть один важный момент. Тот же самый сырный продукт нельзя выдавать именно за сыр или его как компонент при создании готовых блюд. Это введение потребителя в заблуждение. Теоретически в такую ситуацию и могла попасть «Додо пицца», — рассуждает Иван Кузнецов.
Отметим, что это, собственно и следует из разъяснения компании.
Иван Кузнецов вспоминает, как сам недавно приобрел сырники в одном из заведений общепита. Там в качестве компонентов заявлялся творог, но на вкус это был именно творожный продукт.
Что ещё кроме сыра и молочки
По словам Ивана Кузнецова, довольно часто в заведениях общепита можно столкнуться с фальсификацией алкогольной продукции, особенно на розлив. Затраты на производство дешёвого крепкого спиртного не столь высоки: акцизы, учёт минимальной стоимости, которую устанавливает государство, спирт. Отсюда высоко желание у недобросовестных производителей заняться фальсификатом.
— Надо понимать и то, что те же бармены, например, прекрасно видят, в каком состоянии пришёл клиент. Это их работа. За это им тоже платят деньги, в том числе. И если человек объявился в уже «разогретой кондиции», то недобросовестный сотрудник может налить из-под полы что-то не то, а клиент, в свою очередь, уже может и не почувствовать. Это бездонная почка наживы, — объясняет Иван Кузнецов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар парирует: это именно в 98% случаев персонала, но никак не руководства заведения. Начальство и старший менеджмент прекрасно отдают себе отчёт, что если случится трагедия, дело для них может дойти до уголовной ответственности.
Как добавляет Иван Кузнецов, проблемы могут возникнуть в сложных супах с овощами. Они рискуют в масс-маркете общепита оказаться битыми, старыми и т. д. Опытный повар знает, как их приготовить так, чтобы клиент не заметил.
Чем меньше, тем лучше?
Независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин парирует: оценить на вид качество салата из помидоров и огурцов способны все. Не должно возникнуть вопросов и к простому куриному бульону с вермишелью.
Труднее ситуация обстоит с той же солянкой, где может оказаться колбаса или ветчина, изготовленная из мяса мехобвалки. В чизкейках вместо сливочного масла кто-то додумается положить спред. Его же могут предложить и к хлебной тарелке.
— Вот поэтому такие сложнокомпонентные блюда лучше не брать. А с тем же мясом или рыбой сделать выбор в пользу цельных кусков, — рекомендует Михаил Лачугин.
По его словам, чуть проще ситуация обстоит в общепите премиум-класса. Там можно подозвать официанта или администратора, который расскажет о поставщиках с учётом среднего потенциального чека в таких объектах.
Леонид Гарбар поясняет: в ресторанах среднего и высокого сегментов меню, как правило, является «условным», в нём приведены примерные и рекламные расценки, о чём и делается запись в самом конце мелким шрифтом. Её многие просто не замечают. А из записи можно как раз и выяснить точный состав продуктов, входящих в блюдо, его калорийность и т. д. Конечно, рецепт приготовления вряд ли кто выдаст, это коммерческая тайна для многих рестораторов, но какие-то базовые вещи можно узнать.
Генеральный директор OOO «Проф Фудс» (оптовая торговля продуктами питания) Антон Вересов спорит: чтобы разбираться в таких вещах надо быть профессионалом либо увлечённым гурманом, уже успевшим попробовать многое.
Тем, у кого есть деньги, Антон Вересов рекомендует отправляться на трапезу в отели 4—5 звёзд. В таких гостиницах не ставят целью заработать деньги именно на ресторанах. По кухням там могут допускаться даже значительные списания, за счёт чего и нет жёсткой экономии на продуктах, а прибыль получается за счёт жёсткой эксплуатации номерного фонда. Совсем по-другому бизнес строится в сегменте общепита масс-маркета. Там как раз в расходах на еду и её компонентах учитывается каждая копейка.
Дорого, долго и с нервным срывом?
Как признаются все участки рынка, доказать, что человек приобрел в бюджетном общепите что-то некачественное, крайне сложно. Это обойдётся в приличные суммы, растянется по времени с учётом разбирательств в судах, а это также дополнительные затраты и в подавляющем большинстве случаев закончится ни чем.
При этом есть и свои нюансы с маркировкой «Честным ЗНАКОМ». Например, такие отметки должны наноситься на сырные изделия, сливочное масло, если речь не идёт об аналогах, конечно. Но вот готовый бутерброд из этих компонентов… сертификации не подлежит. Та самая картина складывается и с компотами. Вода должна помечаться «Честным знаком», некоторые джемы и сухофрукты тоже. Итоговый продукт — нет.
Как поясняет Иван Кузнецов, теоретически для такого бутерброда, если изделие находилось в упаковке и она не была вскрыта, можно заказать экспертизу. Это обойдется в среднем в 4500 рублей. Но куда идти дальше с результатами исследований, если Роспотребнадзор не отреагирует, непонятно. Михаил Лачугин уточняет: в суд, но, понятно, что это дело небыстрое, нервное, не у всех есть на него и время.
Один из собеседников припоминает, как купил, как ему показалось, подозрительную сметану в заведении крупного ретейлера. Он отсканировал «Честный ЗНАК» и направил ещё в апреле претензии на портале Госуслуг. Ответа до сих пор нет, хотя и стоит пометка, что Роспотребнадзор разбирается в ситуации.
— Какой уж там общепит, если с ретейлом не разобраться! — эмоционально восклицает собеседник.
В пресс-службе оператора государственной системы маркировки «Честный знак» поясняют, что жалоба, поданная через приложение «Честный ЗНАК», направляется в Роспотребнадзор. Для ведомства это может являться основанием для проверки потенциального нарушителя.
Как заверяют в организации, сейчас приложением пользуются 27 млн россиян, которые проверили более 300 млн товаров. При этом за четыре месяца этого года ведомство направило компаниям более 5000 предостережений. Самыми популярными категориями для проверки являются молочная продукция, обувь, одежда и табак.