Утром ЗОЖ, вечером сибаритство: почему новая еда не приживается в ресторанах Петербурга?

Новые полезные продукты, такие как, так называемые альтернативные мясо и молоко растительного происхождения, еда без глютена некоторые уже успели попробовать. Эти товары можно найти без труда в службах курьерской доставки и даже на полках петербургских ритейлеров. И, если в домашней кухне кто-то готов идти на эксперименты, то в ресторанах большинство жителей и гостей Северной столицы выбирают привычные блюда со знакомым годами составом и плохо реагируют на новинки, пусть даже приносящие пользу здоровью. Чуть лучше в последние годы обстоит ситуация в таких заведениях с вегетарианской едой. Она начинает пользоваться популярностью во время набирающих популярность постов. Но когда их нет, блюда для вегетарианцев в основном берут как гарнир к мясным. На организованном объединением «Рестоград» мероприятии «Foodtech-перезагрузка ресторанов. Что мы будем есть в будущем?» участники рынка обсудили, есть ли в принципе шанс, что альтернативные продукты когда-нибудь приживутся в отрасли и почему их популяризации пока не способствует даже модный у молодёжи здоровый образ жизни (ЗОЖ).

«Пациент, скорее, мертв»

Как честно признал основатель компании «Митлесс» (производит растительное мясо) Иван Иванов, если говорить о «средней температуре по больнице» спроса на альтернативную продукцию, то это «очень холодно».

— Пациент, скорее, мертв, чем жив, на мой взгляд. Хотя и есть ряд положительных моментов. В каких-то кафе и ресторанах мы уже представлены. Но этого мало, и хотелось бы больше. Я вижу разные дискуссии, в том числе в социальных сетях. Из них следует, что пока большинству это не интересно. Я и приехал к вам, чтобы эту версию опровергнуть или подтвердить, — обратился Иван Иванов к участникам мероприятия.

Его не обнадежил генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, основатель проекта Anggell Александр Батушанский. Он подчеркнул, люди хотят потреблять то и того состава, что до этого ели годами. По мнению эксперта, популярность, например, искусственное мясо может набрать только в далёком будущем.

Его полностью поддержала исполнительный директор «Теремка» Елена Федотова.

— Мы сеть быстрого питания. Я работаю в отрасли 15 лет и по опыту вижу, что люди на своём желудке не очень хотят экспериментировать. Конечно, пробовать новинки иногда желание у клиентов возникает. Но большинство гостей консерваторы, они едят одну и ту же позицию годами, — пояснила она.

По словам Елены Федотовой, многие просто даже не замечают новинок в меню.

Исполнительный директор DocsInBox Ирина Ковалёва вспомнила собственную историю, как пришла на днях в любимый ресторан, а там поменяли меню.

— Я в стрессе до сих пор. Но, возможно, найдётся кто-то, кому это интересно. У меня тоже есть подруга. У неё имеются особенности со здоровьем, и я вижу, насколько ей тяжело, — признала она.

Как добавил и. о. директора Центра кластерного развития Петербурга АО «Технопарк Петербурга» Александр Коценко, очевидно, что «история с искусственным мясом — это далёкое будущее, особенно для рестораторов, в заведениях которых жёстко экономить большинство не хочет. В повседневной жизни альтернативные продукты будут иметь шанс на существование, если окажутся в разы дешевле натуральных. Но об этом ещё не приходиться говорить.

«Меню можно и сделать»

Как вспомнил Александр Батушанский, похожая история до этого развивалась с продуктами без глютена и лактозы.

— У нас есть ресторан с безглютеновой пиццей и пастой. Но, поверьте, это всё затратно и для нас, и для гостей. А в итоге это практически никто не ест, — констатировал он.

В ответ на это исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский привел в пример ресторан «Ферма Бенуа», где половина блюд в меню готовится на безлактозных составляющих.

— Меню, пожалуйста, можно и 90% сделать, а есть потом будет только 10% клиентов, — парировал Александр Батушанский.

В свою очередь, Александр Ружицкий вспомнил о своей ученице в старт-апе Junior. Она делает проект создания сети безлактозных кафе.

— Я, погрузившись в эту историю, искренне верю, что для молодых людей это актуально, — подчеркнул он.

Директор по развитию новых направлений компании Big Family Наталья Митчина не исключила, что за нынешним поколением может прийти следующее, где к той же лактозе будут относиться совсем по-другому. Она добавила также, что в их сети, например, покупают две-три чашки растительного молока в день. Это менее 0,01%. Вся остальная такая продукция отправляется на списание.

По словам Елены Федотовой, в их сети пробуют использовать растительное молоко в кондитерских изделиях.

— В других продуктах нам не позволяет технология. Хотя в кондитерской составляющей на растительное молоко приходится около 10%, — рассказала она.

Путаница в ЗОЖах?

Как констатировали многие участники дискуссии, понятие ЗОЖ сейчас у всех на слуху, но никто, особенно молодёжь, не может чётко сформулировать, что это такое.

— Я сама мать троих аллергиков. Их надо держать на безглютеновой диете, но сделать это крайне сложно. Утром и днём они едят отварную индейку. Моему старшему сыну 20 лет. Он не пьёт, не курит, занимается спортом. Но вечером или ночью он стабильно отправляется в MacDonalds. И так поступают многие молодые люди. То же и со средним поколением. Утром это ЗОЖ, а вечером, если уже пришёл в ресторан, то вкусно поесть, — поделилась Наталья Митчина.

Как с ней согласился Иван Иванов, «у людей в головах насчёт здорового образа жизни в головах всё смешано». Для кого-то речь идёт о том, чтобы не употреблять алкоголь и не курить. Для какого-то — это еда без глютена и лактозы. А кто-то выбирает для себя вегетарианство с его многочисленными течениями. Но тех же классических «веганов» в России, по их собственным оценкам не более 5—7%. Эксперты называют цифру в 1%.

— Но людей, которые стараются уменьшить потребление мяса, например, один день в неделю его не едят вообще, становится больше, — уверен Иван Иванов.

Как отметила Елена Федотова, спрос на вегетарианские блюда действительно постепенно растёт. Это происходит в связи с распространяющейся модой соблюдать пост по религиозным соображениям.

— Как показывает наша практика, блюда веганского меню берут в основном в качестве гарнира к мясным. Хотя в пост делать на них упор становится всё более интересно. Но я не могу сказать, что это какая-то прорывная тенденция, — подчеркнула Наталья Митчина.

Как заключил Александр Ружинский, в текущем моменте доля закупки в ресторанных сетях новых продуктов достаточно низкая, но их пытаются продвигать производители. С тем же растительным молоком в кофейнях уже можно говорить о хоть каких-то цифрах.