Лукавство со статистикой
Рестораны в Петербурге закрываются один за другим? Рубинштейна разоряется, и вскоре на главной ресторанной улице города останется лишь пара шаверменных и кофе на вынос? Петербург – больше не барная столица России?
Опубликованное 15 апреля исследование компании JLL пугает своей статистикой. По данным исследователей, за первый квартал 2019 года в Петербурге закрылось рекордное количество кафе и ресторанов – всего 53. По заявлениям исследователей, соотношения открытий и закрытий ресторанов в городе достигло максимального отрицательного показателя.
Неужели в городе ресторанная катастрофа? Мы обратились к известным петербургским рестораторам, чтобы узнать, как на самом деле обстоят дела на фронте высокой кухни и общепита.
Но для начала отметим, что «максимальный показатель», о котором говорится в исследовании, взят «за всю историю наблюдений» компании. А эта история насчитывает – ни много, ни мало – четыре года и один квартал. То есть «катастрофический минимум» у нас в городе компания зафиксировала лишь с 2015 года.
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, отметил, что исследование имеет некорректный формат. Который сказывается, в том числе, и на качестве подсчётов.
– Это агентство говорит, что на Рубинштейна закрылся ресторан KIT. Да, закрылся, но вместо него та же компания открывает другой ресторан. Вместо KIT’а будет заведение с новой концепцией того же владельца, потому что Миша, владелец этой ресторанной группы, пробует новое, экспериментирует, – рассказал Леонид Гарбар. – А здесь добавили KIT в копилку закрывшихся ресторанов, а ресторан, который на его месте открыл тот же владелец, добавят в копилку открывшихся. Это некорректно, неправильно. Лукавство это.
И это только один из примеров некорректного анализа ситуации на петербургском ресторанном рынке. Кроме того, всего на Рубинштейна закрылось четыре заведения. Руководитель отдела исследований компании JLL в Санкт-Петербурге Владислав Фадеев заявляет на сайте компании, что все эти закрытия связаны с перенасыщением главной ресторанной улицы города, а также с тем, что рестораторы сегодня боятся конфликтов с жильцами и «начинают сторониться» Рубинштейна.
Помимо KIT’а, на Рубинштейна закрылись рестораны «Варвара», «Скобари» и Мяsoet. Тут нужно отметить, что «Варвара» и «Скобари» открывались одним и тем же ресторатором – Александром Затуливетровым, и были его большим и ярким, но неудавшимся экспериментом.
В тисках КГИОП и СНиПов
Впрочем, сложности на петербургском ресторанном рынке, конечно, есть. В первую очередь рестораторы отмечают полное отсутствие поддержки от властей. Вот что думает об этом Павел Штейнлухт, сооснователь бара Terminal, ресторана Schengen и самой популярной в городе фалафельной «Бекицер»:
– У нас крайне неблагоприятная ситуация в плане взаимодействия с проверяющими государственными органами. Наше законодательство невероятно устарело, старые нормы остались, к ним добавились новые, и соответствие всем этим нормам чем дальше, тем больше становится для многих невозможным. Соответственно, аппетиты проверяющих в связи с этим растут, у них всё больше возможностей наказывать и взимать всевозможные штрафы. Да и не только штрафы. Они многие заведения губят.
Об этой острой проблеме упомянул и Леонид Гарбар. В качестве примера «загубленного» проверяющими заведения он привёл «Варвару» и «Скобарей», заведения Александра Затуливетрова, открывшиеся на Рубинштейна меньше года назад.
Сам Затуливетров к их запуску подошёл креативно: сначала он пообещал, что запустит два ресторана за 45 дней, чего, впрочем, ожидаемо выполнить не смог. Позже он активно делился историями о собственных ошибках при создании этих заведений, не постеснявшись рассказать, что не всё было гладко.
– Когда привлечено такое внимание, и когда можно за любое несоответствие штрафовать – представляете, какой клондайк для проверяющих открывается! – прокомментировал ситуацию Леонид Гарбар.
«Несоответствий» в исторической части города, действительно, встречается очень много. И не со всеми, как поясняет ресторатор, реально можно разобраться:
– Если по требованиям КГИОП дверной проём менять нельзя, а он 90 см, а норма должна быть 1,20 м – условно говоря – ты не можешь ничего изменить. И ты зажат тисками: с одной стороны у тебя КГИОП, а с другой – нормы, СНиПы (строительные нормы и правила – прим. ред.). И что делать? Штафовать! Не выполняют СНиПы? Так ведь КГИОП! «Ну и что?» – говорят – «Договаривайтесь или уходите». Саша (Затуливетров – прим. ред.), например, не смог бороться. Поэтому и сказал «до свидания».
Как рассказал на своей странице в «Фейсбуке» сам Затуливетров, «Варвару» и «Скобарей» в декабре проверяли семнадцать раз. Сам ресторатор посетовал на «критическую массу агрессивных соседей», с которыми ему не удалось договориться.
Вопрос трёхстороннего сотрудничества
Главная ресторанная улица Петербурга – «болевая точка» как для рестораторов, так и для жильцов. Вторые уже не раз обращались к властям с просьбой изгнать заведения из центра на окраины, так как шум, сигаретный дым и множество других побочных факторов существования ресторанов серьёзно отравляет им жизнь. Сами рестораторы порой обвиняют жильцов окрестных домов в желании получить «откат» или просто потешить самолюбие. Но прийти к компромиссу можно только в одном случае – если вступить, наконец, в адекватный диалог.
Леонид Гарбар подчеркнул в беседе с 78.ru: нельзя игнорировать тот факт, что «ресторанная» улица Рубинштейна – это достояние города, стереть которое с лица земли будет поступком опрометчивым.
– Улица Рубинштейна – это городской феномен, который засвечен как визитная карточка Невского проспекта, карточка Петербурга во многих средствах массовой информации. Главная ресторанная улица Европы. Это даёт рабочие места, даёт туристическую привлекательность, – пояснил ресторатор. – Ведь невозможно круглые сутки любоваться Дворцовой площадью. Нужно где-то спать и где-то есть. Туристическая инфраструктура тоже должна работать, она должна быть привлекательной, а это требует специального администрирования.
Что для этого «специального администрирования» требуется?
– Это трёхсторонние переговоры, – уверен Леонид Гарбар. – С одной стороны – общественное объединение жильцов, с другой стороны – общественное объединение рестораторов, с третьей стороны – город, наша городская власть.
По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, попытки договариваться о чём-то с отдельными жильцами не имеют смысла:
– Правильнее было бы вести переговоры не с Ивановым Сидором Петровичем, владельцем комнаты в коммуналке на Рубинштейна, 13, потому что он сегодня начал вести переговоры, а завтра продал эту комнату и ушёл. А надо вести переговоры с общественным объединением жильцов этой улицы! Это сила. Должно появиться общественное объединение со стороны жильцов, они должны объединиться и уполномочить своего председателя, чтобы он выступал от их имени в этих переговорах.
Аналогичного мнения придерживается и Павел Штейнлухт:
– Необходимо трёхстороннее взаимодействие: заведения, государство и жильцы. Потому что, к сожалению, в данный момент всё устроено таким образом, что государству выгоднее наказывать, чем разбираться. Если к государству по какой-то причине придёт жилец, которому заведение доставляет тот или иной дискомфорт, то государство, особо не разбираясь, приходит карать.
При этом, жалуются рестораторы, никто из властей не думает о туристическом потенциале той же улицы Рубинштейна, о том, что именно ради её посещения приезжают многие туристы.
– Один из основных факторов, которые анализирует турист, когда решает, ехать ему куда-то или нет, это то, насколько там есть что-то интересно в плане еды, – отмечает Павел. – Я уж не говорю про налоговые отчисления в бюджет.
Бесценное искусство договариваться
На главной ресторанной улице города сегодня располагается около 68 ресторанов.
– Рубинштейна – это, по сути, очень классный пример распространённой в мире синергии множества ресторанов, которые, оказавшись рядом, как на фудкорте, работают вместе на пользу друг другу, – уверен сооснователь бара Terminal.
А вот Леонид Гарбар считает немного иначе. По его мнению, взаимодействие между владельцами ресторанов здесь несколько хромает. Но при отсутствии диалога с другими сторонами многие действия и вовсе теряют смысл.
– Представляете, что будет, если каждый владелец ресторана из этих 68 наймёт дворника? Что смогут 68 дворников сделать с заснеженной улицей Рубинштейна, с этими 800 метров? Наверное, через час она будет чистая, – предположил ресторатор.
Однажды зимой, вспомнил Гарбар, хозяева ресторанов на Рубинштейна уже собирались на «акцию чистоты». Но пользы вышло мало:
– Выходят рестораторы, которые очищают тротуары у входа в своё заведение, выгребая снег на проезжую часть. Но они не договорились с жильцами, которые могли бы убрать свой транспорт, и не договорились с городом, который мог бы убрать с проезжей части снег. Если бы они все втроём договорились, там была бы идеальная чистота. А так как они не договорились, это ничего не изменило. Всё требует переговоров и общего участия.
Опасная эйфория, растущие цены и другие проблемы
Впрочем, рестораны, кафе и бары располагаются в Петербурге не только на Рубинштейна. Если говорить в целом о городе, то есть и другие факторы, которые губительно влияют на «вкусный» бизнес. Так, действительно, к Чемпионату мира по футболу в Петербурге открылось множество новых заведений, которые прекрасно существовали в период наплыва болельщиков. Но схлынула волна футбольных фанатов – и вместе с ними «уплыл» доход.
Конечно, логично было предположить, что так и будет. Но, как отметил Леонид Гарбар, многие рестораторы в эйфории от предстоящих барышей гнали эту мысль подальше – и проиграли.
Кроме того, сейчас у ресторанов не самый «урожайный» период, отмечает Павел Штейнлухт:
– Это низкий сезон, который всегда наступает после Нового года. Надо быть объективными, его все рестораны испытывают, и, если у заведения не было запаса прочности, то, безусловно, оно закрывается.
Ещё один фактор, губительно влияющий на процветание ресторанов и баров в городе – это рост цен.
– Мы живём в состоянии постоянного роста цен от поставщиков, – рассказал Павел Штейнлухт. – При этом, если проанализировать цены в заведениях за последние три-четыре года, мы увидим, что они не выросли так сильно, как цены у поставщиков. Это говорит о том, что экономика в рамках каждого заведения ухудшается.
Павел отметил, что, помимо цен на продукты, на плечи рестораторов ложится огромное количество финансовых нагрузок:
– Это и всевозможные государственные выплаты, и налоги, и рост арендных ставок – потому что аппетиты у арендодателей тоже растут, а маржинальность бизнеса падает. Получается, что, в итоге, всё вместе приводит к тому, что многим не выжить. При полном отсутствии государственной поддержки и не очень большой маржинальности этот бизнес становится многим не интересен.
Тем не менее, в ресторанный бизнес всё же идут новички – часто в той самой «эйфории», которой сложно оправдаться. Среди главных ошибок новоявленных рестораторов Павел Штейнлухт назвал плохое планирование:
– Это самая главная ошибка – недостаточная осведомлённость о возможных и предстоящих сложностях. И, в рамках этой неосведомлённости, плохое планирование, безграмотное управление, которое потом уже выливается во всё остальное.
Леонид Гарбар признался, что сам до сих пор допускает немало ошибок. Но главное – действительно, необходимо всё чётко продумывать. Есть и ещё один важный момент:
– Нужно чётко определить своего потребителя. Кто это? Кто сможет это сделать, у того всё получается. Если у тебя размытая аудитория, непонятно, на кого ты рассчитан, то это может быть ошибкой. И весь твой бизнес накроется.