За период Советской власти было потеряно многое. Потеряли, в первую очередь, изысканность блюд и элегантность подачи.
Допустим, тот же салат «Оливье» был изначально с перепелами, раковыми шейками и паюсной икрой, иногда использовались рябчики. Естественно, для советского домашнего «Оливье» такие ингредиенты были недоступны. Докторская колбаса заменила перепелов, раковые шейки заменила морковка, которая подходила по цвету. Хотя салат «Столичный» в ресторанах был немного сложнее – но, всё равно, не такой, каким был дореволюционный «Оливье».
Утратилась и сложность подачи. Очень много было раньше тонкого украшательства. Если смотреть на иллюстрации в старых кулинарных книгах, то затраты по украшению были очень значительные – временные и трудовые. А после революции элегантность и сложность были потеряны.
Исчезли повара-профессионалы, а вместе с профессионалами исчезла и кухня. Вот это самое главное. Думаете, какие-то продукты занесли в Красную книгу? Нет. Это поваров занесли в Красную книгу. Таких профессионалов больше нет. А раз нет профессионалов, так что ты этому кандидату в повара не дашь – хоть трюфель, хоть вешенку, хоть бледную поганку, – он всё равно приготовит её одинаково плохо. Вот это самое главное.
Профессионалы того времени отличались опытом работы. Они ведь приходили на кухню мальчиками, лет в двенадцать. А кто у нас сейчас идёт на кухню в двенадцать лет? У нас в двенадцать лет идут в интернет. Конечно, профессионалы есть, но их сейчас совсем не такое количество, как раньше.
По мнению ресторатора, лучше всего положение русской кухни после революции описал повар Фёдор Корнилов, работавший в самых знаменитых ресторанах Российской Империи, а в 1920х годах уехавший в эмиграцию:
«Какая же при большевиках работа! Мне, по моему поварскому званию, никакой, конечно, обиды от режиму не было, только наше дело тоже свободу любит. А как Советы при ресторанах открыли, так и пошло... Такой режим установили, что всё заседания да заседания, а на кухне грязь, гадость! Работать никто не хочет.
Все только резолюции выносят. Что день, то хуже. Правда, как по городу повальные обыски начались, так меня карточка «повар» на дверях квартиры очень даже спасала. Но работа совсем в упадок пришла. Публика в рестораны ходить перестала. Русский человек, сами знаете, любит покушать и угостить... А тут все, как крысы, по углам попрятались. Только и дела было, что шашлыки жарить.
И минуты покоя не было, всё доносы да жалобы. Раз в меню я «суфлэ-империал» поставил, так что страху потом набрался! Председатель наш как набросится на меня: «Ты, говорит, пережиток старого режиму устанавливаешь. За это тебя, я, говорит, и в чрезвычайку отправить могу. Теперь кухня народная!»
Да я разве против того, чтобы народ кормить! Я сам из народа. Но я сорок лет у плиты простоял, я своё дело знаю. А тут над тобой всё командуют, да куражатся. Никакой жизни не стало». Из интервью с Фёдором Корниловым в журнале «Иллюстрированная Россия».
Леонид Гарбар – одна из ключевых фигур петербургского ресторанного бизнеса. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, Леонид Петрович является основателем ресторанов Stroganoff Steakhouse, «Русской рюмочной № 1», ресторана советской кухни «Центральный», проекта «Музей русской водки», «Дворянского собрания» и ещё ряда известных и популярных заведений Петербурга.
Леонид Петрович родился в Кронштадте, учился в Ленинградском кинотехникуме и работал старшим инженером в кинотеатре «Титан» на Невском проспекте. Там ему на глаза попались старые фотографии этого места – и тут выяснилось, что у здания завидная история. На месте кинотеатра до революции располагался ресторан «Палкинъ», где любили перекусить и пообедать Чайковский, Александр Блок, Чехов и Достоевский.
Впечатлившись этой историей, Леонид Гарбар, по его собственным словам, замечтал возродить на Невском петербургский ресторан с более чем двухвековой историей. Воплотить свою мечту в реальность он смог в 2002 году – именно тогда на Невском, после 80-летнего отсутствия вновь появился ресторан «Палкинъ». Открывая это заведение, Леонид Гарбар пытался быть как можно ближе к оригиналу. И это ему удалось: составленное интуитивно меню заведения, как выяснилось, на 50% совпало в оригинальным.
«Его мне словно дух самого Палкина послал. В течение 7-8 лет я пытался найти оригинальное меню «Палкина». Мы уже открыли ресторан, он проработал четыре или пять месяцев, нас уже приняли во Всемирную гильдию гастрономов… И тут мне звонят девочки с ресепшена:
– Леонид Петрович, здесь человек пришёл, спрашивает кого-то из руководства!
Я спустился – стоит мужик. Спрашивает:
– Вы не хотите купить у меня меню «Палкина»?
Он за сколько сказал – я за столько купил. Сказал бы больше – я бы купил за большее. Он появился и исчез, а у меня осталось оригинальное меню «Палкина» 1907 года. И оно совпало с тем, которое мы придумали с шеф-поваром, на 40-50%».
В 1998 году Леонид Петрович был награждён медалью Александра Невского. Кроме того, ресторатор дважды становился лауреатом национальной премии «Гостеприимство»: в 2005 и 2015 годах, и был награждён почётной грамотой министерства торговли.