Чёрная корочка и майонезный маринад: врач назвала признак опасного шашлыка

Не каждый шашлык одинаково вреден: некоторые виды этого блюда гастроэнтерологи считают по-настоящему опасными. Доцент кафедры госпитальной педиатрии Пироговского университета Ольга Тарасова выделила несколько тревожных признаков, на которые стоит обратить внимание ещё у мангала.

Первый и главный — обугленная корочка. Чёрный налёт на мясе — это не аппетитный румянец, а гетероциклические амины, образующиеся при температуре выше 200 градусов.

— Чем сильнее обуглено мясо, тем агрессивнее оно для эпителия пищевода и желудка. При систематическом употреблении такой еды существенно возрастает риск колоректального рака, — предупреждает врач.

Второй опасный признак — жирное мясо с прослойками: баранина, свиная шея, утиные грудки. При жарке жир капает на раскалённые угли, и именно в этот момент образуется бензапирен — один из наиболее известных канцерогенов. Кроме того, избыток тугоплавкого жира перегружает желчный пузырь и поджелудочную железу, что может спровоцировать острый панкреатит.

Третий тревожный сигнал — маринад на основе майонеза или уксуса, особенно если мясо пролежало в нём больше суток.

— Длительное маринование с добавлением сахара и уксуса создаёт среду для образования конечных продуктов гликирования. Они усиливают окислительный стресс и системное воспаление — это особенно опасно для людей с синдромом раздражённого кишечника, — объяснила Тарасова в беседе с «Парламентской газетой».

Снизить вред помогают простые меры: выбирать нежирное мясо — курицу, индейку или телятину, — мариновать в кефире с лимонным соком и розмарином, не допускать открытого огня и срезать любую потемневшую корочку перед едой. Оптимальная порция для здорового человека, по словам врача, составляет 150–200 граммов готового мяса — примерно половина стандартного шампура.