Аудитор оценила обстановку на кухне в «Токио Сити» после видео с ноу-хау с соевым соусом
Внешний аудитор и заместитель гендиректора компании, владеющий несколькими ресторанами в Петербурге, Анна Гущина для 78.ru провела анализ кухни ресторана «Токио Сити», где недавно повар готовил соевый соус рядом со стиральной машинкой.
— Стиральная машина должна быть либо в отдельном постирочном цехе с двумя выходами, чтобы не было пересечения поточности грязного и чистого белья. Если такой возможности нет, тогда её [машинки — прим.] вообще не должно быть, — подчеркнула Гущина.
По словам эксперта, зона отдыха для сотрудников должна быть отдельно от кухни, где выдают блюда.
— Запрещено принимать пищу сотрудникам в зоне заготовки, доготовки, склада и в цехах — это регулируется СанПин 2.3.6.1066-01 и Трудовым Кодексом (ст. 108). На кухне, где проходит заготовка полуфабриката (в данном случае это соевый соус), продукт не может храниться в таре производителя, это возможно только на складе, — добавила Анна Гущина.
Как только продукт вскрывается и оказывается на кухне, его переливают в производственную тару, сохраняя этикетки производителя (срок, даты и условия хранения).
— Контейнер обязательно маркируют датой перелива, названием, датой утилизации и фамилией сотрудника, кто ответственный. Так же в момент заготовки соевого соуса я заметила на столе и на стеллаже чистую посуду, видимо в которой готовый продукт выносят гостям в зал. Нарушение в том, что полуфабрикат пересекается с посудой для готовой реализации. Это нарушение потоков. Да и вообще, судя по видео, это зона отдачи блюд, коробки для пиццы с собой слева на стеллаже — он [повар — прим.] не может там ничего готовить, — подытожила аудитор.
Не в восторге от увиденного остался и Серафим Барболин, шеф-повар и технолог, который в комментарии 78.ru отметил отсутствие перчаток у сотрудников.
- Мы видим, что сотрудники без перчаток. В зоне потребления пиши переливают соевый соус из ведра в ведро. Таким образом поступать нельзя, конечно. Это показывает, что сотрудники не соблюдают требования и им надо пройти профориентацию или искать другую работу.
Напомним, что в распоряжении 78.ru оказалось видео, где запечатлён момент приготовления уникального соевого соуса в ресторане «Токио Сити».
Видео: 78.ru
