Треска мечты: как продавцы рыбы обманывают покупателей и как выбрать качественный продукт

Схемы обмана

Одна из самых распространённых схем обмана покупателей — выдать дешёвую рыбу за дорогую. Вариантов несколько:

• Откровенное враньё про вид рыбы. Чаще всего нечистые на руку продавцы мухлюют с красной рыбой. Даже специалисту бывает непросто понять, кто перед ним — банальная горбуша или редкая деликатесная чавыча. А обычный покупатель и вовсе не отличит их друг от друга, а также от форели, нерки и кижуча. Белая рыба тоже не защищена от «подделок». Хека (и даже минтая) могут попытаться выдать за более дорогую треску или судака, треску — за палтуса. И снова определить обман будет крайне затруднительно, особенно если рыба продаётся в виде филе.

— Только по мышечной ткани сложно сказать, что это за рыба, — соглашается Лилия Котельникова, директор департамента исследований Роскачества. — Наверное, это может сделать лишь очень серьёзный специалист. Этим и пользуются недобросовестные производители, которые могут выдавать одну продукцию за какую-то более дорогую.

• Продажа фермерского продукта под видом дикого улова. Здесь не поможет даже знание дорады или лосося «в лицо», поскольку дикая рыба выглядит примерно так же, как и её аквакультурная «сестра». Но в этой ситуации хотя бы не страдает вкус. Хотя считается, что у дикой рыбы мясо более плотное, а вкус — ярче и интенсивнее, всё же в готовом блюде уловить эти нюансы почти нереально.
• Продажа размороженной рыбы под видом охлаждённой. И снова уличить продавца может быть очень сложно. При правильном хранении замороженного сырья и аккуратной разморозке на глаз можно лишь заподозрить уловку, но не определить «подделку» точно.

Следующий популярный способ обмана — продажа воды по цене рыбы. Речь о ситуациях, когда треть, а то и больше веса замороженной продукции приходится на ледяную глазурь. Охлаждённую же рыбу, чтобы она потяжелела, хитрые продавцы попросту накачивают водой.

Ну и куда же без фальсификации маркировки? На упаковку ставят более ранние даты вылова или замораживания, регион вылова может не совпадать с реальным, да и вид рыбы не обязательно соответствует реальности.

Отдельная история — фейковые интернет-магазины с «дальневосточной рыбой и икрой напрямую от производителя». Особенно активны они в предновогодний сезон, когда кратно возрастает число жалоб на мошенников, которые берут деньги, а товар не присылают (или присылают несъедобный суррогат).

Государство, руками различных ведомств, конечно, старается бороться со злоумышленниками: контролирует ветеринарную документацию, отслеживает продукцию от места вылова до прилавка, проверяет соответствие маркировки, условия хранения, сроки годности, допустимое содержание глазури и т. д. Однако с фальсификатом и обманом у рыбного прилавка всё ещё может столкнуться каждый. А это значит, что каждому нужно знать несложные правила выбора рыбы.

И пусть вы даже не сумеете точно определить видовую принадлежность рыбы и место её вылова (ферма или открытое море). Но хотя бы сможете купить свежий и качественный продукт, который не будет угрожать здоровью.

Как выбирать охлаждённую рыбу

• Запах — очень важный критерий. Свежая рыба ненавязчиво пахнет морем, водорослями, «сырой водой». «Аромат» кислятины, аммиака, тухлятины или просто слишком резкий рыбный запах — признак того, что рыбка залежалась и начала портиться.
• ​Глаза — у свежей рыбы они выпуклые, прозрачные, блестящие, без мутной плёнки. У залежавшейся — запавшие, мутные, с белёсым налётом.
• Жабры должны быть ярко-красными или розовыми, без слизи и неприятного запаха. У размороженной рыбы они могут быть слишком бледными, у несвежей — серо-бурыми.
• Тушка — если нажать пальцем на рыбий бок, у свежей рыбки мясо будет пружинить, а образовавшаяся на поверхности ямка быстро выровняется. Если след от пальца остаётся или исчезает очень медленно, значит, мышечная ткань уже стала рыхлой. Это признак несвежести или предшествующей заморозки. У размороженной рыбы тушка также может выглядеть слегка перекошенной, с вмятинами и заломами.
• Чешуя — у свежей рыбы она блестящая, плотно прилегающая к коже, без слизи, пятен и повреждений. Стоит насторожиться, если вы видите, что чешуя тусклая, сухая, ободранная, легко отходит.

Как выбирать замороженную рыбу

Рекомендации от эксперта по пищевой безопасности Дмитрия Казакова:

• Замороженная рыба должна быть покрыта прозрачной ледяной глазурью равномерно и тонким слоем. Если лёд толстый, неровный, с желтизной или трещинами — рыба была разморожена и заморожена повторно, что не допускается.
• Качественная замороженная рыба должна иметь естественный цвет и не должна быть деформированной. Её должно быть невозможно согнуть.
• Лучшая упаковка для замороженной рыбы — прозрачная. Через неё вы можете визуально оценить внешний вид покупаемой продукции.
• Замороженная рыба практически не должна пахнуть. Появление прогорклого запаха говорит о том, что продукт неоднократно размораживался и замораживался.
• Штучные замороженные тушки должны быть ровными и хорошо отделёнными друг от друга, иметь чистую поверхность без видимых повреждений и окраску, которая характерна для конкретного вида рыбы, без непонятных пятен.
• Жёлтое окрашивание брюшка замороженной рыбы говорит о её долгом хранении. На вкус такая рыба, скорее всего, будет горчить.

— Выводы о качестве замороженной рыбы также можно сделать после её разморозки. Для этого разморозьте её правильно — на нижней полке холодильника, в течение примерно 8 часов. Это бережный способ, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды. Если после такой разморозки из вашей рыбы вылилось слишком много воды, значит, она замораживалась не один раз.

И помните, что место покупки имеет значение. Проще всего попасться на удочку хитрецов при покупке в уличных торговых точках, павильонах-однодневках и Интернете. Гораздо меньше риска в крупных торговых сетях с быстрым оборотом продукции и в фирменных рыбных магазинах с репутацией. Неплохим вариантом могут стать и небольшие стационарные точки, где ценят каждого покупателя и стремятся завоевать его доверие.