Осенние заготовки: какие овощи и фрукты можно законсервировать к зиме

Осень — пора, когда природа делится последними дарами перед долгой зимой. Урожай собран, и на кухнях снова звучит знакомое шипение кастрюль, пахнет уксусом, специями и сиропом. Пока не наступили морозы, самое время заняться консервацией: многие овощи и фрукты именно сейчас достигают идеальной спелости для долгого хранения.

Овощи, которые стоит заготовить в октябре

Грибы

В октябре грибники всё ещё могут насладиться любимым хобби. В лесах можно встретить целые опушки с грибами, а на полках магазинов — корзины свежих грибов. Именно сейчас идеальное время, чтобы заняться их консервацией.

Какие грибы лучше заготавливать в октябре?

В начале месяца в лесу ещё встречаются белые и подберёзовики, но ближе к середине и концу октября на первый план выходят опята, рыжики, подосиновики, маслята и грузди. Эти виды отлично выдерживают маринование и засолку, сохраняя форму и вкус даже после термической обработки.

Отметим, что грузди требуют отдельного вымачивания, чтобы удалить горечь и сделать их пригодными для засолки и маринования. Это же проделывают и с волнушками, если вы встретили их в лесу и принесли домой для консервации.

Как правильно подготовить грибы

Перед консервацией все грибы нужно тщательно перебрать, убрать с них лесной мусор и обрезать повреждённые участки, промыв. При этом важно не передерживать их в воде, так как они потеряют насыщенный вкус и плотность. Большие грибочки режут на кусочки, мелкие — оставляют целыми.

Маринованные грибы по праву считаются одним из самых любимых и распространённых способов заготовки в России. Такой метод позволяет надолго сохранить насыщенный вкус и пользу лесных даров. Чаще всего для маринования берут шампиньоны, опята, лисички, белые грибы, грузди или рыжики, хотя этот способ подойдёт практически для любых съедобных грибов. Подробнее о том, как приготовить маринад и правильно законсервировать грибы — читайте в материале 78.ru.

Альтернатива маринованию — засолка. Любители натурального вкуса часто выбирают холодный способ засолки. Грибы, предварительно вымоченные и отваренные, укладывают слоями в эмалированную ёмкость, пересыпая солью, укропом, чесноком и листьями чёрной смородины. Сверху ставят гнёт. Через 30—40 дней грибы готовы к употреблению.

Кабачки и патиссоны

Эти нежные, но плотные овощи отлично подходят для консервации: из них получаются вкусные салаты, пикантные закуски и ароматная икра. Поздние кабачки особенно хороши в сочетании с морковью, луком и томатами, а патиссоны можно мариновать целыми, ведь они сохраняют форму и приобретают приятную хрусткость.

Как замариновать патиссоны

Для маринования выбирают молодые патиссоны, так как в этом возрасте кожура упругая, а мякоть остаётся плотной и не разваренной. Чаще используют белые плоды, но оранжевые и тёмные сорта ценят за красивый вид.

Перед заготовкой патиссоны моют, подсушивают, отрезают плодоножки и прокалывают зубочисткой, чтобы они лучше впитали маринад. Затем овощи укладывают в стерилизованные банки с зеленью и специями, заливают горячим рассолом и закатывают. Рецептов маринования великое множество, а у каждой хозяйки найдётся свой фирменный.

Как приготовить консервированные кабачки

Кабачки — один из самых популярных овощей для осенних заготовок. Консервированные кабачки отлично подходят и для повседневного, и для праздничного стола: они универсальны, легко сочетаются с разными специями и соусами, остаются низкокалорийными и богатыми клетчаткой даже после консервации.

Для маринования выбирают молодые кабачки длиной 15—20 см — с плотной, но мягкой мякотью. Банки и крышки обязательно стерилизуют, чтобы заготовки долго хранились.

Идеи для закусок:

• Маринованные кабачки кружочками — с чесноком, укропом и пряностями.
• Острая версия по-корейски — с морковью, перцем и соевым соусом.

Баклажаны

При правильной заготовке баклажаны остаются мягкими, но не развариваются, а вкус становится даже богаче. Для консервации подойдут молодые, плотные плоды с тонкой кожицей и без семян. Перед приготовлением баклажаны нарезают, слегка подсаливают и оставляют на 20—30 минут, чтобы убрать горечь.

Есть несколько популярных вариантов заготовок на зиму

• Классические маринованные баклажаны. Нарезанные кружочками баклажаны заливают горячим маринадом с уксусом, чесноком и душистым перцем.
• «Тёщин язык». Популярный рецепт, в котором баклажаны сочетаются с томатами, перцем и острым соусом. Идеальный вариант для тех, кто любит пикантные блюда.
• Икра баклажанная. Нежная, густая и ароматная — отличный способ использовать излишки урожая.

Перец

Перец можно мариновать кольцами, запекать и заливать маслом, делать ассорти с помидорами и луком. Острые сорта отлично подойдут для домашних аджик и соусов.

Зимой маринованный перец особенно вкусен и ароматен. Для красоты возьмите плоды разных цветов, тогда банки будут радовать и внешний видом. Перец нужно вымыть, очистить от семян и нарезать полосками. Для маринада смешиваем воду, соль, сахар и масло, доводим до кипения, затем добавляем уксус. Опускаем перец в кипящий маринад и варим 5—10 минут, помешивая.

Горячий перец нужно разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и укутать до остывания. Хранить закрутки необходимо в прохладном месте. Уже после остывания закуска готова, но именно зимой она будет особенно вкусной и насыщенной.

Капуста

Классика русской осени — квашеная капуста. Октябрьская капуста самая сахаристая, именно из неё получается хрустящая и ароматная заготовка. Можно добавить морковь, яблоки, клюкву или даже свёклу для цвета. Тут всё зависит от фантазии и ваших предпочтений.

Быстрая квашеная капуста в трёхлитровой банке

Этот простой рецепт позволяет приготовить ароматную квашеную капусту всего за несколько дней. Хранится она до двух месяцев, поэтому идеально подходит для осенних заготовок.

Ингредиенты:

• 1 большой кочан капусты
• 3 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сахара
• кардамон или чёрный перец — по вкусу

Капусту вымойте, удалите верхние листья и кочерыжку, затем тонко нашинкуйте. В большой миске смешайте соль, сахар и специи, добавьте немного холодной воды и размешайте до растворения. Залейте этим раствором капусту, хорошо перемешайте и немного помните руками, чтобы выделился сок. Переложите массу в банку, утрамбуйте и прижмите грузом, чтобы капуста полностью покрылась рассолом. Оставьте при комнатной температуре на 4—6 часов, затем уберите в холодильник. Через 3—5 дней капуста будет готова — сочная, хрустящая и ароматная.

Свёкла и морковь

Эти корнеплоды можно не только хранить в подвале, но и закатывать в банках. Попробуйте салаты вроде «Свёкла по-корейски» или заготовки для борща — зимой останется только открыть банку и добавить в кастрюлю.

Томаты зелёные

Помидоры не успели покраснеть — не беда. Зелёные томаты можно мариновать, солить, готовить по-грузински с чесноком и зеленью или использовать в остром соусе.

Фрукты и ягоды на зиму: сладкие запасы тепла

Яблоки

Осенью они особенно ароматны. Самое популярная заготовка на зиму, конечно, варенье. Оно может быть янтарным и густым, с ломтиками или протёртым до однородности. Для любителей более нежного вкуса подойдёт яблочное повидло или джем — идеальные добавки к блинчикам, тостам и пирогам.

Тем, кто предпочитает натуральные сладости, понравится домашний яблочный сок или компот. С добавлением корицы, гвоздики и немного мёда он станет не только вкусным, но и согревающим напитком в холодное время года.

Груши

Осенью самое время заготовить сочные груши — они плохо хранятся свежими, зато отлично подходят для домашней консервации. Вот несколько вариантов:

• Консервированные груши — сладкий десерт, который можно подавать как самостоятельное лакомство или использовать для начинки пирогов и тортов.
• Цукаты — ароматные дольки в сахарном сиропе, идеальны к чаю или для выпечки.
• Варенье и повидло — классика зимних заготовок. Можно добавить немного лимона или специй для насыщенного вкуса.
• Маринованные груши — оригинальное дополнение к мясу, салатам и сырам.
• Компот — освежающий напиток с лёгким ароматом лета, который сохраняет вкус свежих плодов.

Груши хорошо сочетаются с корицей, гвоздикой, имбирём, бадьяном и лимоном. Главное — брать плотные, не перезрелые плоды и хранить банки в прохладном, тёмном месте.

Сливы

Идеальны для варенья и густых соусов. Лучше всего использовать синие сорта.

• Варенье — косточки лучше удалить, чтобы варенье получилось нежным и густым. Подходит и для чаепития, и для начинки пирогов, потому что не растекается при выпечке.
• Сливы в сиропе — сладкое лакомство с насыщенным вкусом и цветом.
• Маринованные сливы — пикантная закуска, отлично сочетается с мясом и сыром.
• Компот — густой и ароматный, напоминает натуральный сок.
• Ткемали — это грузинский соус из кислых слив с ароматом чеснока и пряных трав, который идеально дополняет мясные и овощные блюда.

Виноград

Поздние сорта можно мариновать с душистыми травами. Маринованный виноград — необычная и изысканная заготовка, которая сочетает сладость ягод с лёгкой кислинкой маринада. Его готовят как закуску или гарнир к мясу и сырам, а также подают в качестве оригинальной добавки к салатам. Для приготовления ягоды выбирают плотные и спелые, заливают ароматным маринадом с уксусом, специями и сахаром, дают настояться и хранят в прохладном месте.

Такой виноград зимой сохраняет свежий вкус лета и добавляет праздничную нотку любому столу. Можно также сделать из винограда желе, либо же заморозить ягоды для десертов и выпечки.

Облепиха

Облепиха — кладезь витаминов и микроэлементов, сохраняет полезные свойства даже после термообработки. Её кисловатый вкус особенно хорош в сочетании с мёдом или апельсином. Из неё делают множество вкусных и полезных заготовок:

• Компот — из одной облепихи или в ассорти с яблоками и грушами.
• Пюре — из прогретых ягод, протёртых через сито. Можно готовить с сахаром или без, отдельно или с добавлением яблок.
• Варенье — из слегка недозревших ягод, пересыпанных сахаром. Варится в один приём.
• Желе — из сока облепихи, с добавлением сахара, иногда смешивают с яблоками или черноплодной рябиной.
• Сушка — высушенные ягоды сохраняют витамины и подходят для чаёв и выпечки.