«Ряпушка – тоже рыба»: где обитает «сестра корюшки» и чем отличается от неё

Где можно достать «царской селёдки»? Многие и понятия не имеют, что это за рыба и где её можно купить. А между тем её называют сестрой корюшки и живёт она там же, где её знаменитая родственница — и такая же вкусная! Отличие только в том, что путина ряпушки, а это о ней идёт речь, происходит поздней осенью, а не весной.

«В том городе есть две рыбки: ряпушка, да корюшка. Которых попробуешь, да слюнки потекут». Так писал Николай Васильевич Гоголь в «Ревизоре», причём ставил осеннюю рыбу на первое место, как особый деликатес, но сегодня ряпушку словно позабыли.

— Она, если у нас и бывает, её даже не берут почему-то. Не все её знают, не все хотят с ней морочиться, готовить, — рассказывает продавщица.

Свежую сезонную рыбу в магазинах Петербурга мы так и не нашли. Сыскать царский деликатес удалось на окраине города. Сами рыбаки продавали с лотков. Говорят, второй покупатель путает её с корюшкой. Огуречного аромата нет, но на вид рыбы сильно похожи.

Ряпушка и правда непростая рыба, из семейства лососёвых, род сиги. Размеры рыбы в среднем 13-14 сантиметров. Весит не более 200 граммов. Есть четыре подвида: плещеевская, беломорская, сибирская и европейская. Последние водятся в водоёмах Петербурга и Ленинградской области. Ряпушка обитает в Финском заливе и небольшими стаями в Ладожском озере. Сиг обожает пресную и холодную воду.

— В центр залива она не идёт, потому что это всё-таки не морская рыба, она большую солёность не переносит. Поэтому солёность как раз ограничивает распространение на Запад. А в осенний период она концентрируется для нереста в прибрежные зоны, в устьях рек и заходит в реки на нерест — главная река это Нева, — отмечает старший научный сотрудник лаборатории ихтиологии Санкт-Петербургского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («ГосНИОРХ» им. Л. С. Берга») Дмитрий Богданов.

Нерест ряпушки из-за тёплой погоды начался на месяц позже обычного, в середине октября, однако путина сезонной рыбы в Петербурге уже завершена. Всё из-за ограничений на её вылов, чтобы рыбаки не навредили популяции.

— Наше предприятие выловило порядка 30 тонн, рекомендуемый объём вылова в этом году составил 19 тонн. Но если брать по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, не только наше предприятие — совокупный вылов составил порядка 40-45, может быть, 50 тонн, — заявил заместитель председателя рыболовецкого Стрельнинского колхоза Дмитрий Бондарюк.

Поэтому в городских магазинах свежей и местной ряпушки не найти. И поймать её обычному рыбаку тоже не так-то просто: она не клюёт на удочку. Ряпушка считается рыбой промысловой и ловится только специальными ловушками, как мерёжи. Таким орудием за раз добывают до 300 килограммов сезонной рыбы.

— Рыба с той стороны заходит, вот сюда вот проходит и по этим сужениям, которые называются горелами, она проходит в рыбник. Эта часть, что мы видим, — это рыбник. Там рыба накапливается и именно с этой части рыбаки её достают, — пояснил Дмитрий Бондарюк.

Промысловики говорят, что рыба продаётся хорошо, но покупают её в основном одни и те же люди, кто знает о ней немного больше. Что она, например, в отличии от той же корюшки, не хищник. Ряпушка чистоплотная и питается исключительно планктоном. От этого у неё необычный вкус, похожий на красную рыбу. Историк Александр Белохвостиков рассказывает, что с 15 века ряпушка и вовсе известна, как царская селёдка. Её поставляли к постному и парадному столу. С тех пор рыба статус не теряет.

— Её подают к королевскому двору короля в Швеции. Более того — несколько раз производная икра, обладающая высочайшими гастрономическими качествами и потрясающим вкусом — она подавалась на церемонии Нобелевской премии на званном ужине, — отмечает историк, исследователь русской и петербургской кухни Александр Белохвостиков.

Ряпушка пользуется большой популярностью у наших соседей — в республике Карелия. Если у нас проходят фестивали корюшки, то там — точно такие же праздники посвящают маленькому сигу. Валерия Пуршель родом из посёлка Ругозеро. Говорит, мужчины по сей день чтут традиции и уезжают по осени к дальним озёрам — ловить ряпушку.

— Есть поговорка или поверие: если мужик достаточно ряпушки наловил, то его семья всю зиму проживёт без каких-либо там потрясений и прочего. То есть, зиму они проживут легко, потому что ряпушку можно заморозить, засолить и консервы, — рассказывает Валерия Пуршель.

Отец Валерии тоже рыбак, поэтому дома у дочери всегда есть царский деликатес. Он засаливает ряпушку по особенному рецепту.

Шеф-повар Дмитрий Низовский говорит, что рецептов приготовления не счесть. Ряпушку варят, жарят, коптят, делают из неё пироги и интересные сложные блюда, как ряпушка по-вепски в чугуне.

— На дно выкладывали, проливали маслом, выкладывали нарезанные слайсами картофель, лук, и потом всё это вот таким пластом закрывали рыбой, заливали чуть водичкой. Накрывали крышкой и ставили вариться, — делится Дмитрий Низовский.

Если рыба полезная и вкусная, так почему же в свой сезон она не гремит точно также, как её весенний конкурент корюшка? Маркетологи считают, что всё дело банально в количестве выловленной рыбы. Ряпушку в сезон ловят не более 50 тонн, а корюшку — почти 1000.

— Нет смысла, к сожалению, ввиду ограничения продвигать на сегодняшний момент ряпушку, ну, а корюшка прекрасный вид рыбы, который, благодаря своей истории, вкусовым качествам и сезонности, может быть востребованным у потребителей и интересен для ритейлеров, — считает маркетолог Анна Тищенко.

Лениод Гарбар — вице-президент федерации рестораторов и отельеров России не согласен с мнением маркетологов. Он считает, что если больше рассказывать о царском деликатесе гостям и жителям города, ряпушка будет так же востребована, как и корюшка. И те, кто занимаются продажей рыбы, смогут заработать дополнительные деньги в осенний сезон.

— Корюшка — она уже раскручена и особо прилагать усилий для этого не нужно, пользуйся. То в ряпушку нужно вложить усилия по продвижению и популяризации, а самое неблагодарное — это просвещение в нашем деле. Поэтому из-за незнания элементарного, из-за нежелания этого узнать — так и происходит, — уверен Леонид Гарбар.

Возможно, в будущем ситуация в городе изменится, и местная петербургская рыба вновь завоюет сердца покупателей. По словам промысловых рыбаков, в следующем году ограничения по вылову ряпушки увеличили на несколько десятков тонн, а значит и продажи будут больше.