Как выбрать хороший фарш без риска отравиться: пошаговая инструкция от экспертов

Роскачество проверило куриный фарш 18 торговых марок, представленных в отечественных торговых сетях. Результаты оказались не просто тревожными, а удручающими. Из 18 наименований абсолютно безвредными были только два, в остальных были найдены сальмонеллы, листерии и кишечная палочка.

«Чёрную метку» от экспертов получили такие марки как «Троекурово», «Ярославский бройлер», «Рококо», «Мясновъ» и «Чернышихинское мясо». Также нарекания Роскачества вызвали СТМ (собственные торговые марки) крупных гипермаркетов — SPAR, «Перекрёсток», «Каждый день». Грешат патогенными микроорганизмами даже фарши премиальных сетей вроде «Азбуки вкуса» и «Вкусвилла».

Куриный фарш от «Мираторга» оказался безвредным, но зато он содержит клетчатку, которая в составе на упаковке не значится. Никаких нарушений проверка не выявила только в фарше марок «Петелинка» и «Мясницкий ряд».

Как пояснил в беседе с ИА «Регнум» глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, фарш сам по себе очень непростой и капризный в хранении и транспортировке продукт. В идеале его нужно замораживать сразу же после производства и ни в коем случае не допускать повторной разморозки и заморозки. Опасная микрофлора, по словам эксперта, может завестись в курином мясе как раз из-за нарушения норм хранения либо на предприятии, либо в магазине, или же при перевозке.

Как правильно выбрать хороший фарш в магазине

Как бы то ни было, перед походом в магазин стоит вооружиться полезными советами, которые помогут выбрать самый лучший, свежий и вкусный куриный фарш. Эксперты рекомендуют обращать пристальное внимание на цвет, структуру и состав продукта, а также на дату производства.

Так, по словам пищевого технолога Дмитрия Быстрова, в составе полуфабриката должно быть указано только мясо. Никакие красители, консерванты и тем более крахмал в качественном фарше содержаться не могут.

Что касается структуры, то хороший фарш должен быть однородным на вид, без крупных кусков жира и мяса, говорит Дмитрий Быстров. А известный диетолог Елена Соломатина советует держаться подальше от фарша, в котором много льда: это верный признак того, что мясо неоднократно размораживали и замораживали.

Специалист по питанию поделилась и другими неочевидными лайфхаками. В частности, упаковку лучше брать не с открытой витрины, а из закрытого холодильника. Кроме того, ни в коем случае не покупайте фарш коричневого или желтоватого оттенка — у хорошего фарша может быть только характерный натуральный розоватый цвет мяса.

А те, кто предпочитает покупать фарш на рынке, могут воспользоваться несколько неожиданным способом. Спросите у продавца, подойдёт ли этот фарш для ребёнка: как правило, даже самые ушлые продавцы честно ответят, безопасен ли их товар для детей. Если видите, что продавец мнётся и не уверен в ответе, лучше не рискуйте.

Советы Роскачества по выбору фарша

Рекомендации специалистов Роскачества по выбору фарша в целом повторяют советы сторонних экспертов. Они советуют пристально осмотреть продукт: он должен быть ровного красноватого цвета. Любые тёмные, серые или зелёноватые пятна свидетельствуют о том, что в продукте начались процессы окисления, другими словами, фарш просто начал протухать.

Кроме того, куриный фарш должен быть однородным, в его составе недопустимы кусочки кожи, перьев, сухожилий, костей и хрящей. Не должно быть в мясе и кровяных сгустков. Также в Роскачестве советуют обязательно уточнять дату производства и срок годности продукта, даже если вы покупаете его на развес.

Особое внимание следует обратить на упаковку — важно не только ознакомиться с составом, но узнать пищевую ценность фарша. Также стоит уточнить, какой категории продукт вам предлагают: от этого зависят и вкус, и качество мяса.

Какую категорию фарша выбрать

Весь производимый в России куриный фарш, как и любые другие мясные полуфабрикаты, делится на категории в зависимости от доли содержащегося в них мяса. По крайней мере, это касается продуктов, изготовленных по ГОСТу.

Всего таких категорий пять: А, Б, В, Г и Д. Если вы цените своё здоровье превыше денег, стоит выбирать только продукты категории А: они обычно дороже, но зато мяса в них больше, чем всего остального (например, жира) — не менее 80%.

А вот в продуктах категории Б мясной компонент составляет 60%-80% от общей массы. Такой фарш, конечно, будет более доступным по цене, но может чуть ли не наполовину состоять из жира, сухожилий или даже сои.

Ещё меньше мяса в полуфабрикатах категорий В, Г и Д — они даже называются уже не мясными, а мясосодержащими. Категория В содержит от 40% до 60% мяса, Г — от 20 до 40%, а Д балансирует на грани 20%.

Такой фарш, конечно, тоже можно покупать, и он даже съедобен. Однако вкусовые качества его оставляют желать лучшего. И уж конечно, ни в коем случае не готовьте из такого фарша детям. А вот для домашних питомцев он вполне подойдёт: дёшево и сердито.

Есть и ещё более суровый вариант — это фарш, изготовленный не по стандартам ГОСТа, а по ТУ. Такие продукты на категории не делятся, доля мяса в них никак не регламентируется — в общем, положат вам в такой фарш мясо или нет, зависит исключительно от наличия совести у производителя.

Признаки плохого и хорошего фарша

Чтобы систематизировать информацию, мы составили для вас чек-лист, который поможет отличить хороший куриный фарш от плохого.

Признаки хорошего фарша:

1. Цвет: светло-розовый, мясной.
2. Запах: нерезкий, приятный, без посторонних примесей.
3. Состав: только мясо и жир, без примесей льда, костей и кожи.
4. Консистенция: однородная, нежная, но плотная и не кашеобразная, с мелкими кусочками одинаковых размеров.
5. Дата изготовления: максимально недавняя. В идеале фарш должен быть изготовлен не более двух дней назад.

Признаки некачественного фарша:

1. Цвет: серый оттенок и зелёные пятна могут говорить о начавшемся процессе гниения, а неестественный ярко-красный — о наличии красителей.
2. Запах: резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что мясо испорчено. Если уловили «химозный» аромат, в фарше явно есть консерванты или даже что-то похуже. Кстати, если вы не доверяете своему обонянию, используйте простой секрет: положите небольшой кусочек фарша в воду и доведите до кипения: если неприятный запах не исчезнет, а усилится, продукт точно испорчен.
3. Состав: куски хрящей и кожи или осколки костей — верный признак того, что производитель сэкономил на сырье. А кусочки льда и иней говорят о том, что фарш уже сто раз оттаивал и снова замораживался — оно вам надо?
4. Консистенция: слишком сухой или, напротив, слишком влажный куриный фарш одинаково разочарует вас на кухне. И из кашеобразного фарша, и из продукта с чересчур крупными кусками котлеты у вас получатся такими, что и на стол будет стыдно поставить.
5. Дата изготовления: даже если на вид и запах фарш кажется неплохим, но изготовлен он несколько недель назад — брать его не стоит.

Что будет, если съесть испорченный фарш

Современные производители научились ловко маскировать огрехи своей продукции, да и с составом на упаковке далеко не все честны. А торговые сети зачастую перебивают даты и сроки годности, обрабатывают подтухшее мясо уксусом, а ещё устраивают «аттракционы неслыханной щедрости» со скидками до 50%, лишь бы сбыть залежалый ассортимент.

Представим, что вопреки всем советам и рекомендациям Роскачества вас всё же угораздило купить плохой фарш. Что же может произойти, если съесть испорченный фарш?

Прежде всего, запомните раз и навсегда: если фарш просрочен хотя бы на день, его следует без сожаления выбросить — даже в том случае, если он не изменил свой цвет и не имеет неприятного запаха. После окончания срока хранения вероятность размножения в мясе вредных бактерий многократно возрастает, а куриное мясо в особой зоне риска, поскольку именно мясо птицы может быть источником сальмонеллы.

Правда, эксперты призывают не преувеличивать опасность: мол, какими бы причинами не было вызвано появление вредных бактерий в мясе, все они без исключения погибают при должной термической обработке. Ведь никто не станет есть сырой фарш, а значит, вполне можно приготовить котлеты или тефтели из любого магазинного полуфабриката, не боясь отравиться.

Однако всегда существует вероятность того, что фарш будет приготовлен недостаточно качественно, и часть опасных микроорганизмов выживет даже после термической обработки. Но главное, листерии и прочие вредители могут разлететься по всей кухне после разделки мяса, остаться на ножах, досках, посуде, рабочих поверхностях. А оттуда они легко попадут в ваш организм или, того хуже, их случайно проглотят дети.

Последствия могут быть более чем серьёзными: от расстройства желудка до летального исхода. Вот основные симптомы отравления мясными продуктами — не игнорируйте их:

• головокружение;
• боль в области эпигастрии, то есть под ложечкой — между грудью и животом;
• урчание в животе;
• тошнота;
• рвота;
• нарушение сердечного ритма;
• одышка.

Если вы подозреваете у себя или своего близкого отравление несвежим или заражённым фаршем, срочно вызовите скорую. А до её приезда постарайтесь промыть больному желудок и дать ему любой энтеросорбент: Смекту, Энтеросгель, активированный уголь.

Как правильно хранить фарш дома

Сырой свежий куриный фарш можно хранить в холодильнике максимум два дня, но в идеале не более суток. Самое лучшее — использовать его сразу же после приготовления, буквально в течение пары часов. Чуть увеличить срок хранения можно добавив в фарш соль, но на вкус продукта это влияет не самым лучшим образом.

Единственно правильным местом для фарша станет самая нижняя полка: так капли с мяса не попадут на другие продукты. Если вы купили свежий, ранее не замороженный фарш, то можно заморозить его. В морозильной камере куриный фарш хранится до трёх месяцев, однако не стоит злоупотреблять этими сроками — со временем вкус продукта может сильно испортиться.

Кстати, не всякая хозяйка знает: приготовленный для котлет фарш (с луком и прочими ингредиентами) обязательно нужно как следует охладить перед формовкой блюда. Дело в том, что холодный фарш более плотный, а потому лучше лепится и позволяет сохранить весь мясной сок внутри котлет.