Тренд на коннект: почему рестораны и бары Петербурга проводят всё больше мероприятий?

«Посидеть можно и дома»

Петербуржцам больше не интересно просто так ужинать в ресторанах и кафе — им необходимы интеллектуальные и культурные развлечения в качестве гарнира к тефтелям. Без пищи для ума пища телесная привлекает горожан не так сильно.

Как признаются владельцы самых разных заведений общепита, от небольших отдельных ресторанов до крупных сетей, от кафе до баров, у жителей Петербурга всё сильнее запрос на различные интересные мероприятия и активности — как в праздники, так и в будни.

Формат классического банкета уходит в прошлое — такие мероприятия наводят скуку на активных современных горожан:

— В день рождения, например, людям это уже не интересно — посидеть, поесть и пообщаться можно и дома, — рассказала в беседе с 78.ru Наталья Прошина, директор и хозяйка ресторана «Квартира 162». — А у нас они могут поиграть, что-то полезное получить.

Виталий Свидловский, гендиректор сети «Теремок» в Петербурге, считает, что причиной возрастающего запроса на мероприятия является растущая осознанность потребления. Но что скрывается за этим словом — «мероприятия», если речь не о банкетах и караоке?

Ассортимент мероприятий — на любой вкус

В петербургских ресторанах сейчас проводятся активности самого разного формата: интеллектуальные и интеллектуально-игровые, культурно-просветительские, литературные, музыкальные и, конечно, просто развлекательные. Одним из самых популярных форматов являются игры разного рода: «Что? Где? Когда?», квизы, викторины и «Мафия».

Поиграть в квизы (викторины) можно в целом ряде питерских ресторанов, кафе и баров: к примеру, в гастробаре BarBQ Night регулярно проводится «Мозгобойня», ресторан-пивоварня Puberty организует «шейкер-квизы», а ресторан «Алые паруса» организует квизы «Обо всём».

По-прежнему популярна и «Мафия», в которую можно поиграть во множестве заведений, от одноименного кафе до сетевых ресторанов (например, Unity). А уж любители «Что? Где? Когда?» найдут места для решения каверзных задач всегда.

Научно-популярные лекции, дебаты, семинары, языковые клубы, кинопоказы, поэтические вечера, концерты и мастер-классы — всё это находит своё место в ресторанах и кафе. Более того, всё больше появляется новых форматов, а менеджеры заведений вводят в свою программу мероприятия, ориентируясь на запросы публики.

Квартирники в «Квартире»

В ресторане «Квартира 162» сейчас нередко устраиваются квартирники — камерные концерты и встречи гостей с любимыми актёрами и музыкантами.

— Проект с квартирниками моя управляющая Алла Малиновская придумала в период пандемии, — рассказала директор ресторана. — Мы просто стали вспоминать, чего мы не сделали, а хотели. Квартира — квартирник… Познакомились с нашим первым артистом — с Угрюмовым. Это случилось случайно и получилось очень здорово.

Недавно в ресторане прошёл квартирник Александра Устюгова, на который все билеты были распроданы очень быстро. Это самый успешный формат мероприятий в «Квартире 162», отметила Наталья Прошина:

— У нас прямо аншлаги! Но мы продаём билеты, это не мероприятие, грубо говоря, в пользу заведения, это больше мини-концерт, когда у тебя в зоне досягаемости любимый артист, с ним можно сфотографироваться, задать любой вопрос, практически рукой до него дотянуться. А мы, понятное дело, зарабатываем на еде и берём ещё деньги за билеты.

Подобные мероприятия очень востребованы, отметила хозяйка ресторана:

— Таких форматов достаточно мало в городе — «Бродячая собака» ещё делала, но у нас немного другие люди. Сейчас уже пошли актёры, Александр Устюгов был, были очень дорогие билеты, но мы их продали за две недели.

Заработок на зрителях: от билетов до депозитов

Зарабатывает ли ресторан на заказах во время концертов? Да, выручка выше, соглашается Наталья Прошина. Но не намного, да и выгода не только в этом — на концерт любимого певца приходят новые люди, знакомятся с заведением и могут в следующий раз заглянуть сюда просто на ужин.

— Приходят и наши гости, которые часто ходят в ресторан, но 50-60% — это именно фанаты данного актёра или певца, — отметила хозяйка заведения. — Соответственно, люди приходят в ресторан, понимают, что должны что-то заказать, в этот момент продаются и какие-то более дорогие вина. У нас весь состав в этот момент работает, и сомелье, и все. В принципе да, продажи в этот день чуть больше, чем обычно.

Конечно, концерты в ресторанах — история далеко не новая. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Леонид Гарбар в беседе с автором материала вспомнил, что устраивать концерты звёзд в прежние времена любили менеджеры ресторанов сети Ginza:

— Они проводили концерты с сумасшедшими депозитами за стол. Здесь всё понятно: когда ты приглашаешь какую-то звезду, нужно отбивать её гонорар, а если будут чай или воду пить, это не отобьётся. Но у Ginza есть своя аудитория, которая может заплатить депозит за стол.

Потребность в коннекте

Всё большую популярность набирают и мероприятия, связанные с едой и напитками. Так, в «Теремке» проводятся семейные мастер-классы по приготовлению блинов, рассказал Виталий Свидловский:

— Сейчас в новых проектах у нас появились мастер-классы на отдельных плитах: то есть гости могут работать за стойкой, прямо из зала выпекать блины самостоятельно. Мы проводим различные мероприятия, но они связаны не с привлечением новых людей и, тем более, извлечением дохода. Они связаны с повышением уровня удовлетворённости людей, атмосферными какими-то вещами. Чтобы людям просто было приятно провести время в «Теремке».

Это «имиджевая история», без которой сейчас уже трудно обойтись, если заведение не дешёвая столовая или, напротив, ресторан высокой кухни, в котором каждое блюдо — уже путешествие.

— Я считаю, что людям нужно больше, чем просто поесть, — поделился мнением гендиректор петербургского «Теремка». — «Теремок» тоже считает, что, если рестораны делают коннекта, общения с гостями больше, чем просто поесть, то это правильно, это будет набирать обороты, входить в тренд. А вот формы: поэтические вечера, стенд-апы и так далее, — каждый предприниматель уже выбирает сам.

В «Квартире 162» также проходят мастер-классы по приготовлению различных блюд — этот формат, отметила Наталья Прошина, особенно востребован на праздники, дни рождения, девичники и т. п. Есть и мероприятия «с градусом»:

— У нас есть сомелье, мы считаем себя не суперкрутым каким-то винным заведением, но всё-таки винным, и мы проводим винное казино, винные дегустации, казино виски.

Но, если раньше такое веселье происходило лишь иногда, то теперь, по просьбе посетителей, винные мероприятия устраиваются в «Квартире 162» каждое воскресенье.

— Потому что в этом есть потребность, — объясняет хозяйка ресторана.

Студенты «Пивной Академии»

Но петербуржцам всё чаще требуется интеллектуальный «коннект».

— До пандемии был такой период, когда пытались делать просветительские вечера — вспомнил Леонид Гарбар. — Приглашали, например, Льва Лурье с какой-то лекцией в ресторан. Не знаю, насколько они там загуливали, но хотя бы просвещались…

А что же сейчас? Есть заведения, заточенные под максимально просветительские мероприятия. Но всё-таки не в библиотеке встречаемся — поговорить о науке и истории можно и под пивко. Что и делают уже два года завсегдатаи бара «Фогель».

Одним из самых популярных проектов бара является так называемая Пивная Академия. В ней работают «преподаватели» самого разного толка: от Пивного культуролога до Пивного социолога, философа, политолога и айтишника. «Академические» семинары проводятся еженедельно. Так, в конце апреля Пивной культуролог проводил семинар по теме «Немецкий экспрессионизм», а Пивной айтишник рассказывал о системе UNIX.

А что больше всего интересно посетителям? На какие мероприятия приходит больше всего гостей?

— Рекорды явки мы отмечали на различных дебатах по остросоциальным вопросам, а ещё на тематических вечеринках, приуроченных к всевозможным праздникам. В целом видно, что людям недостаёт живого общения: где-то поспорить, а где-то наоборот, — рассказала соосновательница «Фогеля» Светлана. — Людям нужно чувствовать себя внутри живого сообщества. Сплачиваться вокруг интересов, хобби, волнующих тем, историй, личностей… Во всём этом мы им помогаем.

Что проводить — решают посетители

Как выяснилось, аудитория меняет как формат, так и частоту проведения мероприятий под себя.

— Часть мероприятий, такие, как еженедельные семинары в рамках Пивной Академии, появляются по запросу людей, хотя сама Академия была придумана человеком из руководства бара, — рассказала Светлана. — Лекторов мы тоже не всегда ищем сами.

Иногда и вовсе сами посетители приходят с желанием провести лекцию в баре — и это случается довольно часто, отметила наша собеседница:

— Из недавнего — у нас прошла крупная лекция-дискуссия с директором design unit 4 (петербургской студии проектирования среды — прим. авт.) об архитектуре и бизнесе. Мы только предоставили площадку, а с организацией замечательно справились инициаторы из Urban culture (клуб урбанистики ИТМО — прим. авт.).

Какой из форматов станет особенно популярным, зачастую сложно предугадать.

— К примеру, сразу после запуска хорошо «выстрелил» проект «Пивной культуролог» — семинары по культурологии, на которые стало ходить много новых людей, — отметила Светлана.

В клубе проводятся и кинопоказы с обсуждениями, и шахматные битвы, и поэтические вечера, и даже дискотеки. Список мероприятий продолжает расширяться:

— В последнее время мы сильно продвинулись по части игр: у нас ведут настольные ролевые игры типа DnD, появился шахматный клуб, играем в «Что? Где? Когда?» и более конвенциональные барные настолки: «Мафия», «Каркассон», «Цитадели» и т. д. И вот, уже второй раз за год проводим турнир дебатов, где участвуют абсолютно разные по взглядам, предпочтениям и возрасту команды.

Не прибыльно, но востребовано

Можно ли заработать кафе, ресторану или бару именно на интеллектуальных мероприятиях? Об этом довольно однозначно высказался Леонид Гарбар:

— Что касается еды — это очень тяжело совместить. Не всем нравится, когда ты о чём-то хорошем рассуждаешь, а в это время быдляк чавкает и стучит вилками, простите за грубость.

В целом с этим согласна и соосновательница «Фогеля»:

— Сложно назвать доход от мероприятий значительным. Проще всего в этом плане с тематическими вечеринками: люди свободно заказывают еду и напитки на баре, не боясь помешать выступающим, в отличие от лекций, дебатов и семинаров.

Если кафе совсем небольшое, неудобно даже заказать там кофе во время выступления музыканта. И, тем не менее, петербургские заведения всё чаще зовут музыкантов и лекторов. Почему?

Как отметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторанам не слишком выгодны и новогодние банкеты, и прочие подобные мероприятия:

— Для ресторана это затраты на новое меню, потому что ты должен что-то экстраординарное предложить в Новый год, и оплата гонорара артисту, который хочет за одну ночь заработать себе на безбедную жизнь на весь год вперёд. Поэтому это для ресторана не всегда выгодно. Это больше сетевая история.

Так зачем же рестораны продолжают вкладываться в новогодние мероприятия?

— Это может быть какая-то история про продвижение, потому что ты знакомишь категорию гостей, которые у тебя не были, с местом, они начинают потом ориентироваться, что где находится… Я называю эту стратегию «переступи порог», когда ты приходишь в заведение и знаешь: туалет здесь, вход здесь, и тебе уже проще, — считает Леонид Гарбар.

«Имиджевой историей» можно назвать и стремление проводить всё больше интеллектуальных и игровых мероприятий в ресторанах и барах. Но спрос определяет предложение — а значит, петербуржцам всё больше хочется обсуждать искусство под винишко с тапасами или говорить о технологиях, потягивая пиво с гренками. И главное — общаться и знакомиться друг с другом.