Рецепт ролла «Филадельфия»: готовим с шеф-поваром дома

История самого популярного в мире ролла

Ролл «Филадельфия» — безусловный лидер по востребованности в меню любого японского ресторана. Сочетание лосося и сливочного сыра обожают гурманы во всём мире… Кроме, пожалуй, собственно Японии. Ведь к исконной японской кухне это вкуснейшее блюдо не имеет никакого отношения. Его в 1980-х изобрёл американский повар, вдохновлённый этим дуэтом нежных вкусов. А попробовал он их впервые в бейгле — большом бублике с начинкой.

Название ролл получил благодаря одному из важнейших ингредиентов — американскому сливочному сыру «Филадельфия». Впрочем, сейчас оригинальный сыр часто заменяют в рецептуре аналогами, которых появилось очень много.

Как определить некачественный ролл?

Как же выяснить, что заказанный вами ролл посредственного качества? Необходимо обратить внимание на качество основных ингредиентов: лосося и риса, а также на аккуратность сборки ролла и толщину всех ингредиентов. Бледная рыба вряд ли вызовет у вас аппетит, да и о хорошем качестве это не говорит. Но и слишком яркий лосось должен вызвать вопросы.

— Если рыба очень яркая — скорее всего, она подкрашена, — отметил Андрей Олзоев, бренд-шеф ресторана азиатской кухни. — В ресторанах этим не занимаются, делает это производитель. На фермах кормят рыбу специальным кормом, который содержит красители. Это может быть также форель, а не лосось, потому что у форели цвет ярче.

Вот только форели в «Филадельфии» не место. В «опытном образце» из безымянного ресторана Андрей Олзоев обратил внимание также на подсохшие края рыбы:

— Рыбка стала почти прозрачной, ещё часик, и это будет чипс — видимо, было приготовлено давно.

Как отметил шеф-повар, для профессиональной деятельности рестораны выбирают проверенных поставщиков, которые всегда могут предоставить ветеринарную справку на своего лосося. И эту справку можно без проблем попросить показать.

Разная толщина кусочков рыбы, слоя риса и других ингредиентов, а также то, что ролл свёрнут неплотно, красноречиво вещает: перед нам брак.

Ингредиенты

Как же приготовить идеальный ролл «Филадельфия» в домашних условиях? Нам понадобятся:

• свежий лосось
• круглозёрный рис
• листы нори
• сливочный сыр
• огурец
• авокадо
• циновка для приготовления роллов
• пищевая плёнка
• кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком

Этапы приготовления ролла от шефа

— Для начала мы берём филе лосося. Отрезаем одним ломтём. Обратите внимание, что для правильности приготовления роллов и чтобы в наши роллы не попали никакие микроорганизмы, доска для рыбы должна быть отдельная.

Берём лист нори и на него раскладываем предварительно сваренный рис. Роллы очень хорошо получаются только из круглозёрного риса, потому что у него очень хорошая клейкость. С одной стороны оставляем краешек листа норы без риса, а с другой, наоборот, немного выпускаем рис наружу.

Затем берём макису — это циновочка. Раскладываем на ней пищевую плёнку. В пищевую плёнку мы заворачиваем, чтобы не оставались кусочки еды, риса на циновке.

В центр на рис кладём сыр. Нарезаем огурчик мелкой соломкой. Авокадо — тонкими пластинами.

Самый сложный момент

— Сейчас приступаем к самому сложному моменту приготовления ролла: ролл нужно плотно скрутить. Подтягиваем нори к краю циновки, подкладываем пальцы, берём указательными и циновку, и нори, а остальными пальцами, придерживая начинку, просто накрываем. Сильно не давим, потому что у нас сыр и овощи могут выйти из краёв. Закручиваем.

Небольшой лайфхак: если вы хотите прямые, ровные торцы вашего ролла, вы их немного прижимаете, чтобы рис не торчал.

И последний штрих — мы накрываем ролл свежесрезанным филе лосося. Ещё придаем ему форму, чтобы он крепко сел, с помощью циновки. Затем нарезаем.

Приятного аппетита!