Томатный кетчуп: выбираем качественный и безопасный соус под руководством эксперта

Диетологи рекомендуют отказаться от кетчупа, майонеза и магазинных соусов, утверждая, что в них слишком много красителей, консервантов и стабилизаторов. Шеф-повара и гурманы утверждают, что все эти добавки только портят вкус по-настоящему изысканных блюд. Но представить летний выезд на шашлыки или сковородку с горячей картошкой зимним вечером без томатного кетчупа тяжело. И даже немного грустно.

Всё вредное можно иногда – доставлять себе радость такими поблажками полезно для психического здоровья. Главное – выбрать самый качественный кетчуп, без лишних вредных добавок, не просроченный и не забродивший. Как это сделать, расскажет нам Всеволод Вишневецкий, председатель петербургской общественной организации «Общественный контроль».

Четыре категории кетчупов

– Потребителям нужно знать, что кетчупы подразделяются на четыре основные группы, – рассказал эксперт. – Первая группа – это класс «экстра», самый качественный кетчуп, массовая доля сухих веществ в котором 25%. Такие кетчупы очень редко попадаются, потому что это очень дорогой продукт. На втором месте кетчупы высшей категории. В них массовая доля сухих веществ составляет 23%. Дальше идёт первая категория, где масса сухих веществ 18%. И последняя категория, низшая – вторая категория, с массой сухих веществ 14%.

Всеволод Вишневецкий подчеркнул, что всегда желательно отдавать предпочтение кетчупам высшей категории, это поможет сразу отсечь доступ к вашему столу не самым качественным продуктам. Помимо массовой доли сухого вещества (то есть собственно томатной пасты), кетчупы разных категорий отличаются и составом: так, в соусах «экстра» и высшей категории вы не найдёте крахмала (конечно, если производитель честен), а вот в кетчупы первой и второй категории добавлять крахмал разрешено.

Технология производства кетчупа

Все кетчупы производятся по одной из двух технологий, отметил эксперт:

• стерилизация
• пастеризация

И добросовестные производители обязательно указывают на этикетках, как именно был сделан соус. Чем же отличаются продукты, произведённые по этим технологиям?

– Стерилизованный кетчуп подвергается термической обработке при температуре до 120 градусов, – объяснил Вишневецкий. – Пастеризованный кетчуп – термической обработке при 70-80 градусах. В чём разница для потребителя? В том, что у этих кетчупов при разной тепловой обработке разные сроки хранения и разное количество консервантов. То есть, если кетчуп стерилизованный, то консервантов там вообще нет, они не нужны, и такой кетчуп хранится от года до двух лет. А если кетчуп пастеризованный или не стерилизованный, то там допускается добавление консервантов, это бензойная или сорбиновая кислоты. Которых не должно быть более 0,1%. Хранятся такие кетчупы гораздо меньше, от 6 месяцев до года.

А наличие консервантов – это всегда не слишком хорошо, поэтому лучше обращать внимание на стерилизованные кетчупы.

Три важных момента при покупке

Выбирая кетчуп в магазине, стоит также обратить внимание на тару.

– Упаковка тоже играет большую роль. Кетчуп в стекле более предпочтителен для потребителя, потому что, глядя через стекло, потребитель видит цвет и консистенцию кетчупа и может оценить их, – отметил эксперт.

Стоит также отдать предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу – хоть ГОСТы и не являются сейчас обязательными, соответствие таким стандартам говорит о высоком качестве кетчупа.

А вот чего следует избегать, так это товаров частных марок торговых сетей, подчеркнул председатель «Общественного контроля». Такие товары, по мнению Всеволода Вишневецкого, часто крайне дёшевы, потому что производятся из самого дешёвого и низкокачественного сырья.

Наличие крахмала в составе кетчупа

Есть ли в кетчупе крахмал – поможет определить старый добрый народный способ с йодом. Как известно, при контакте с йодом крахмал окрашивается в синий цвет, а значит, кетчуп посинеет. Если же соус крахмала не содержит, он останется красным либо станет чуть коричневым за счёт собственно йода.

Эксперименты в студии телеканала «78» показали интересные результаты: некоторые виды кетчупа приобретают не то, что синий, а ярко-фиолетовый или насыщенно чёрный цвет. Вероятно, в таких соусах содержится что-то похуже крахмала. Эксперт отметил:

– На самом деле, крахмал – не самое неприятное, что может быть в кетчупе. Самое неприятное – это избыток консервантов, бензойные или сорбиновые кислоты и дефицит томатной пасты.

Он также подчеркнул, что крахмал тоже стоит денег, а потому в самые дешёвые кетчупы могут добавлять ещё более дешёвые желирующие компоненты. И вряд ли такие компоненты будут полезны для здоровья. Так что, если выдавленный на тарелку кетчуп дрожит, словно желе, стоит задуматься о его качестве. Как и в случае со слишком жидким соусом – в нём слишком много воды.

Оцениваем текстуру, цвет и смотрим на наличие пузырьков

Необходимо обратить внимание также на однородность и цвет кетчупа. Неоднородным хороший кетчуп может быть только из-за присутствия кусочков зелени и овощей, а вот непонятные комки говорят как раз о наличии лишнего крахмала и других ненужных организму ингредиентов. Если же в кетчупе есть пузырьки – это признак брожения. Бродить начинает продукт, изготовленный с нарушениями технологий производства.

Ярко-розовый цвет говорит о наличии в составе красителей, а также стабилизаторов. Коричневатый – признак того, что кетчуп содержит, скорее всего, пюре овощей и фруктов. Классический томатный кетчуп должен быть насыщенного красного цвета.

Всеволод Вишневецкий напомнил, что всегда важно обращать внимание на дату производства и срок годности – от просроченного кетчупа удовольствия не жди. Важен и вопрос цены. Самые дешёвые кетчупы, без сомнения, содержат половину таблицы Менделеева и минимум настоящих томатов. А вот с дорогими сложнее: порой в одной высокой ценовой категории могут скрываться продукты самого разного качества. Именно поэтому важно читать состав и покупать кетчуп только высшей категории и категории «экстра».