Без авокадо, креветок и импортных вин: как ресторанный бизнес Петербурга переживает кризис

Рекордсмены по росту цен среди продуктов

Рост цен на продукты за последние полтора месяца серьёзно ударил по общепиту — причём по всем сегментам этого бизнеса, от бюджетных кафе до дорогих ресторанов. Заведения Петербурга по-разному отреагировали на этот вызов: малый бизнес был вынужден поднять цены, некоторые крупные сети постарались сохранить стоимость блюд на прежнем уровне в ущерб доходу, но не у всех это получилось. Мы побеседовали с представителями самых разных петербургских сетей и отдельных заведений общепита, чтобы выяснить градус напряжённости.

Виталий Свидовский, генеральный директор и совладелец группы компаний «Теремок», определил ситуацию с продуктами на петербургском рынке как весьма сложную:

— Рост цен за месяц с небольшим составил от 20 до 60%. Но есть, конечно, рекордсмены: это красная рыба, сахар, которые подорожали в два раза. Подсолнечное масло подорожало на 60-80%, при том, что его Россия производит в полном объёме. Это серьёзный вызов для отрасли. Все понимают, что мы не можем перекладывать это на розничные цены — тогда покупатели от нас просто отвернутся.

Помимо роста цен на продукты, возникла и другая острая проблема — исчезновение многих позиций.

— Некоторые привычные продукты могут исчезнуть с рынка, станут для нас недоступны, потому что у них большая импортная составляющая, — пояснил гендиректор «Теремка».

Всего 49% красной рыбы, используемой ресторанами, производится в России, отметил Виталий Свидовский. Остальное — это, в основном, поставки из Норвегии и Чили. И если с европейской Норвегией отношения сейчас напряжённые, то Чили — по-прежнему дружественная страна.

— Но как поставлять рыбу из Чили в Россию — непонятно, ведь это один-два контейнера, а за одной рыбой наш корабль в Чили не пойдёт.

«Чайникофф»: держим цены в ущерб доходу

Скачок стоимости продуктов у поставщиков неизбежно повлиял и на стоимость блюд. Как рассказал 78.ru гендиректор «Теремка», к 1 марта цены в блинных, после «резкого недельного роста цен на продукты», выросли на 1,5%.

— В середине марта мы увидели, что это изменение цен носит устойчивый характер, и мы были вынуждены поднять цены ещё на 5%, — отметил Виталий Свидовский.

Его коллега, создатель и гендиректор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов рассказал 78.ru, что в его заведениях удалось избежать роста цен на все позиции меню, от кофе до закусок — но далось это немалыми жертвами:

— Мы посмотрели и решили, что не будем трогать цены совсем. Мы ориентированы на довольно бюджетный сегмент: это студенты, средний класс и чуть ниже, поэтому это было очень важно. Что мы сделали взамен? Допустим, иностранный алкоголь очень подорожал, и мы его просто перестали закупать. Вместо дорогого зарубежного ликёра мы предлагаем или местное вино, или другой алкоголь, который не так сильно подорожал.

Где-то мы уменьшили свою маржу, где-то от чего-то отказались, в ответ на это люди отреагировали хорошо, и пошёл рост посещаемости. Маржинальность у нас очень сильно упала, но посещаемость на нормальном уровне, мы довольный ей. У нас не так, как в других ресторанах, когда ты приходишь, тебе приносят меню и говорят: «На меню не смотрите, цены плюс 30%».

Ситуация, конечно, очень сложная, и те люди, которые стали цены поднимать, заметили большой отток гостей. Что будет дальше — трудно сказать.

Впрочем, пока «Чайникофф» не в полной мере ощутил удар по главным своим позициям: чаю и кофе. Как отметил сам Михаил Гусейнов, на эти позиции у сети заключён годовой контракт, и пока колебания в стоимости не очень большие. Если же говорить о других продуктах, всё дорожает по-разному, отметил ресторатор:

— По некоторым позициям был какой-то космос: например, текила подорожала в два раза, мы просто перестали её покупать. Что-то выросло на 10, 15, 20%, то есть «средней температуры по больнице» нет.

Ресторанный «креатив»: треска вместо креветок и другие идеи

Представители бизнеса поменьше и помоложе оказались не готовы жертвовать доходом и пошли на повышение цен в меню. О положении своих заведений рассказал в интервью 78.ru Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро», винного бара Pinch, пиццерии «Мастер и Маргарита» и кафе Californication:

— С 24 февраля мы столкнулись примерно с 30% ростом себестоимости (продуктов), связанным с резким скачком курса валют. При этом примерно 80% продуктов, с которыми мы работаем, это импорт. Потом ситуация чуть стабилизировалась: к середине, даже ближе к концу марта часть поставщиков цены опустила. Конечно, не до уровня января-февраля, но итоговое подорожание составило где-то 15%.

Практически полностью мы смогли его скомпенсировать ростом цен в меню. Мы подняли цены на 9-11%, в зависимости от концепта. Где-то у нас ситуация лучше, где-то хуже. Например, у нас есть сеть бургерных «Бюро», там у нас булочки и мясо местные, булочки выпекает хлебокомбинат, а мясо — от производителя из Казани. В этом плане нам легче.

Но есть кафе с поке и боулами — Californication на Жуковского, это гавайская кухня, смарт-фуд, где очень много лосося, угря, разной рыбы, классных овощей, азиатские соусы. Там нам пришлось повысить цены больше чем на 11%, потому что прирост себестоимости составил 30%. Там мы не смогли скомпенсировать рост себестоимости ценами в меню, и ситуация сложилась хуже. Но, в целом, всё сложилось не так плохо, как могло бы быть.

По словам Петра Лобанова, рост цен на продукты мог достичь 50%, и тогда пришлось бы ставить в меню цены, «неадекватные текущему уровню покупательской способности»:

— Мы не можем каждый раз повышать цены, когда видим рост себестоимости, иначе бургеры в «Бюро» будут стоить по 800 рублей. А за 800 рублей ни один нормальный человек бургеры есть не будет. Могла бы быть такая ситуация, и тогда мы бы обанкротились, наверное. Но сейчас мы более-менее сдерживаем уровень цен, при этом сохраняя рентабельность, на которой работали. В целом, пока живём.

Правда, в некоторых заведениях пришлось серьёзно пересмотреть меню, признался ресторатор:

— Большая часть рыбы: лосось, тунец, угорь, — всё это было из Норвегии и других стран, Атлантики, здесь всё печально.

Меню гавайского кафе претерпело серьёзные изменения. Далеко не всё можно заменить российскими продуктами — приходится «креативить», отметил наш собеседник:

— Например, очень сильно выросло (в цене) авокадо, и мы почти отовсюду его убрали. Почти из всех блюд убрали креветки. У нас одной из самых ходовых позиций был «Цезарь с креветками», мы просто больше его не делаем. Делаем другой салат — с мурманской белой рыбой. Соответственно, будем переходить на местных производителей, креативить, придумывать новые блюда, обновлять меню.

«Мародёрство» поставщиков и опасения рестораторов

Александр Батушанский, управляющий ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta и другие) в интервью также отметил, что сильнее всего выросли цены на импортные продукты и товары — в связи с чем пришлось отказаться от некоторых позиций. Пока, правда, лишь единичных.

Рост цен неминуем, но никто из рестораторов не поднимает их просто так, вслед за подорожанием продуктов, отметил Александр Ружинский, исполнительный директор объединения «Рестоград»:

— Правильные рестораторы делают правильные вещи. Нет такого, что все просто умножают на 10 цены в меню и предлагают гостю платить за это. Работают с рецептурами, какие-то позиции исключаются из меню, когда нет возможности заменить чем-то ингредиент. Придумываются новые блюда. Всегда есть возможность для какого-то креатива, чтобы в самую последнюю очередь продемонстрировать рост цен в меню.

А вот поставщики, по утверждениям самих рестораторов, совсем не так нежно относятся к ценам.

— Всё дорожает, у некоторых поставщиков происходит просто мародёрство: доллар дорожает на 10%, а они поднимают цены на 50%, — пожаловался Михаил Гусейнов. — Сейчас евро упал вниз, но цены особо не снизились.

Правда, есть надежда на некоторый «откат» цен — её выразил Виталий Свидовский:

— Мне кажется, цены в ближайшее время стабилизируются, и даже по некоторым позициям будет небольшой отток. Например, по зелёному салату цены поднялись в 2-2,5 раза, сейчас они практически откатились к уровню февраля.

В текущей ситуации стоило бы ожидать, что петербуржцы станут реже ходить по ресторанам — но этого не происходит. Все рестораторы отметили, что падения посещаемости в марте — начале апреля не наблюдалось, а «Чайникофф» и вовсе может похвастаться ростом количества гостей на 10-15%.

Директор «Теремка» рассказал, что количество заказов навынос и на доставку устойчиво растёт и составляет сейчас около 15% продаж. Тем не менее, он отметил, что падения нет в сравнении с февралём, когда ещё действовали ковидные ограничения и QR-коды — так что тут сравнение не вполне корректно. До уровня «тучного» 2019 года ещё далеко.

— Пугает, что покупательская способность может упасть. Мы сейчас пока не дошли до конца санкций, сейчас какой-то лаг во времени, когда итог всей этой ситуации не виден. Поэтому гости ходят, посещаемость сохраняется, — поделился опасениями Пётр Лобанов.

Сильнее всего из всех «слоёв» общепита в сложившейся ситуации пострадали фудкорты, уверен Александр Ружинский:

— Они пострадали больше всего и в пандемию, до сих пор не получили поддержку, которую им обещало государство, страдают и сейчас, потому что из торговых комплексов уходят бренды, уходят кинотеатры, которым нечего показывать, и фудкорты проседают капитально. Это направление в ресторанной сфере находится фактически на грани вымирания.

Алкогольный вопрос

Отдельной причиной страданий петербургских рестораторов можно назвать фантастический рост цен на алкоголь. Как отметил Александр Батушанский, вина и крепкие напитки составляют примерно половину выручки любого ресторана.

Из-за роста цен на зарубежный алкоголь пострадали заведения с «питейной» направленностью — среди них и винный бар Pinch.

— Мы вынуждены были достаточно резко поднять цены, — рассказал Пётр Лобанов. — До 24 февраля у нас бокал вина стоит 250 рублей, после начала спецоперации он стал стоить 350-370 рублей. Это связано с тем, что это полностью импортный продукт. Мы не можем всё сразу заменить на отечественное: не хватает разнообразия, объёмов, в общем, есть определённые трудности. Я думаю, с алкоголем сложнее всего.

Плюс ещё есть крепкий импортный алкоголь для коктейлей: часть вермутов, ликёров, которые уникальны в своём роде, их аналогов пока у нас нет. И по технологии производства они сложные, и вкус у них сложный. И, собственно, никто никогда не задавался вопросом создать российский аналог «Апероля», никто не думал, что он понадобится.

Михаил Гусейнов признался, что от жёстко подорожавшего алкоголя в его сети просто отказались. Из кофеен «Чайникофф» исчезли «Ягермайстер», виски «Джонни Уокер» и вообще вся линейка компании Diageo (ликёр Baileys, ром Captain Morgan, джин Gordon's и другие напитки). А вот пивоваренная компания «Балтика» цены повышать не стала, отметил Гусейнов.

Ну, а импортное пиво стало рестораторам почти недоступно — именно на него поставщики «отправили цены в космос». Но если любители зарубежного пива, может, и перейдут на продукцию «Балтики», то ждать такого же шага от поклонников крепких импортных напитков не приходится. Любители ирландского виски не перейдут на водку — очевидно, они просто станут меньше пить, а рестораны — получать меньше выручки, уверен Александр Батушанский.

Страхи, надежды и необходимые меры поддержки от власти

Среди прочих проблем общепита Виталий Свидовский обозначил и проблему персонала: во время пандемии, несмотря на отсутствие в «Теремке» сокращений и сохранившиеся оклады, многие сотрудники (в основном те, большую часть дохода которых составлял процент от продаж), уволились, а работники из Средней Азии уехали на родину.

— К осени 2020 года все столкнулись с жутким дефицитом персонала, — отметил директор «Теремка». — Но сейчас, после февральских событий — тишина, люди перестали увольняться, никто не знает, что будет дальше. Нас ждёт серьезный передел рынка.

Рабочие места — одна из важных социальных нагрузок, которую несёт общепит, подчеркнул Виталий Свидовский. А значит, и государству стоило бы оказать ресторанному бизнесу поддержку.

С целью оказывать поддержку друг другу и добиваться помощи от властей города и страны петербургские рестораторы и объединились в «Рестоград». В начале апреля произошёл перезапуск этого объединения — если раньше, как рассказал Александр Ружинский, «Рестоград» объединял только представителей крупного сетевого бизнеса, то теперь его организаторы решили привлечь и малый бизнес — с помощью платного сервиса RestoGR, в котором все участники объединения смогут предлагать инициативы, а крупные игроки — лоббировать их.

Какой же поддержки рестораторы хотят от власти? Виталий Свидовский рассказал, что для крупного бизнеса, который представляет «Теремок», важно снижение НДС до нуля:

— Для МСП (малого и среднего предпринимательства — прим. авт.) есть обнулённый НДС, и ещё в два раза снижены налоги для заработной платы, а у нас такого нет. Конечно, мы сейчас испытываем серьёзные проблемы с рентабельностью, с доходностью, это для нас довольно критично.

Поэтому надеюсь, что в ближайшее время этот вопрос будет решён для нас положительно, и мы получим ещё дополнительные гранты либо субсидирование на развитие сетей национальной русской кухни с российскими компаниями. Потому что это, конечно, вызов и, самое главное, — возможность для российских предпринимателей показать себя после ухода части иностранных компаний с рынка.

Александр Батушанский также отметил, что НДС — «избыточный налог» для данной сферы. Ресторанный бизнес также надеется на снижение отчислений в фонды, связанные с зарплатами.

— В остальном мы особо не ждём поддержки от власти сейчас, потому что особо не понятно, что попросить. Мы всегда ждём поддержки, когда вводят какие-то ограничения. Если нас закрывают или ограничивают во времени, мы ждём, что нам компенсируют выручку. Если никаких ограничений, аналогичных пандемии, от власти не будет, нам никакой дополнительной поддержки не нужно, будем выживать, как можем, — разводит руками управляющий ресторанов Арама Мнацаканова.

Все представители ресторанного бизнеса согласны с тем, что главное — не мешать общепиту. Они также очень ждут снятия последних ковидных ограничений. В остальном рестораторы уповают на импортозамещение и собственную креативность. И очень переживают о покупательской способности петербуржцев — ведь если она серьёзно упадёт, не помогут уже никакие субсидии.