Праздник на день: с каким настроем рестораторы Петербурга встречают День всех влюблённых?

По данным сервиса онлайн-бронирования отелей Ostrovok.ru, на День всех влюблённых 14 февраля и близкие к нему даты Петербург стал лидером в России по количеству броней в гостиницах. Это означает, что в город должны устремиться туристы, которые заглянут и в заведения общепита. При этом отметить День Святого Валентина намерены и большинство петербуржцев, многие из которых считают лучшим подарком второй половине поход в ресторан.

Участники рынка признают: 14 февраля проблем с посетителями быть не должно, брони есть, праздник на день «гарантирован». Но «детский локдаун» с 28 января по 13 февраля серьёзно сказался на отрасли, «выкарабкиваться» из пике придётся ещё долго. И не факт, что на фоне пика заболеваемости «омикроном» семьи с детьми, несмотря на снятие ограничений, после 14 февраля будут посещать общепит также активно, как прежде. Сейчас у некоторых рестораторов уже встаёт вопрос: откуда брать деньги на зарплату персоналу, аренду, налоги и т.д.

«Полтора блюда»

Как выяснили аналитики "Авито", праздновать День Святого Валентина намерены 84% петербуржцев, это один из самых высоких показателей по России. Половина из поклонников праздника намерена сводить свою вторую половину в ресторан. Но потратить на любые виды подарков в этом году горожане намерены на 20% меньше, чем в 2021-м: 3000 вместо 5000 рублей.

Праздника на своей улице ждут и городские рестораторы, большинство из которых уверенно заявляют: на 14 февраля броней уже нет, или они заканчиваются.

По словам управляющего партнёра ресторанной White Group (рестораны и кондитерские Ferma, «Деда Хинкали», «Чайка») Игоря Пращенко, хороший трафик на этот день практически всегда гарантирован, и сейчас он планируется на уровне 2021-го, но другой вопрос, что будет уже 15 февраля, когда праздник закончится.

Генеральный управляющий группы «Рестораны Арама Мнацаканова» Александр Батушанский также готов расписаться в 100% наполненности заведений на День всех влюблённых.

Впрочем, соавтор концепций брендов ресторанов «Пхали Хинкали» и «Хачо и Пури» Максим Кораблёв-Дайсон не разделяет оптимизма коллег. Он напоминает, что 14 февраля в этом году приходится на понедельник, а в этот день недели посещаемость ресторанов всегда резко снижается после выходных.

— Думаю, что в итоге мы просто получим такой же трафик, как и в обычные дни, до того, как в городе были введены ограничения на посещение общепита несовершеннолетними. И, конечно, прибыль в нормальной ситуации в этот день могла бы быть больше, — подчёркивает он.

При этом все рестораторы готовы признать: цены на продукты только растут, это заставляет повышать стоимость блюд, а в итоге «покупательский набор сокращается». Так, если до пандемии это было, как минимум, три-четыре блюда в среднеарифметическом чеке, то в 2021 году заказывали два блюда, а теперь уже — 1,5.

Совладелец пиццерий «22 сантиметра» в Москве и Петербурге, стейк-хауса Red.Steak & Wine Эльдар Кабиров призывает считать не количество позиций в чеке, а его средний размер. Все годы пандемии этот показатель только снижался примерно на 15% ежегодно с учётом вычета инфляционной составляющей.

Затяжное пике

Понять опасения городских рестораторов за свою дальнейшую судьбу после 14 февраля несложно. С 28 января власти Петербурга ввели запрет на посещение общепита несовершеннолетними. Из-за этого многие семьи, где есть дети, отказались от визитов в кафе и рестораны.

По оценкам разных участников рынка, трафик упал на 20-70% в зависимости от сегмента и бренда заведения. Своё дело сделала и система QR-кодов в городе.

Как заверила 10 февраля вице-губернатор Ирина Потехина, так называемый «детский локдаун» в Северной столице продлеваться после 13 февраля не будет. Однако не все рестораторы в этом уверены.

— Дело в том, ограничения нанесли колоссальный ущерб отрасли. У нас, например, падение составило 40-60%. Хорошо, что в Смольном наконец-то поняли, какие потери мы понесли, это был практически второй локдаун для всех. И, как из первого из него теперь долго придётся выбираться, а количество ресторанов в городе по-прежнему будет сокращаться, — пессимистично констатирует Максим Кораблёв-Дайсон.

Игорь Пращенко оценивает потери трафика не менее, чем в 40%, при этом он подчёркивает: даже снижение этого показателя на 5-10% сейчас уже критично.

— И в этой ситуации уже с начала февраля приходиться задумываться, а как дальше платить зарплату персоналу, где брать деньги на налоги, аренду, услуги ЖКУ, — рассуждает он.

По его словам, молодёжь устала сидеть по домам, они хотят уже пойти в общепит, но как точно будет развиваться ситуация с ограничениями и заболеваемостью, никто сказать не может.

Александр Батушанский также указывает на то, что сейчас всех волнует, когда очередной пик «омикрона» пойдёт на спад, и он держит семьи с детьми дома, а не только запреты.

— По себе мы видим, что у нас вроде всё идёт на спад, работники переболели и возвращаются. Но всё возможно ещё и изменится, — признаёт он.

Как это было в Москве?

В отличие от снятия ограничений для несовершеннолетних, об отмене QR-кодов в Петербурге пока что речи не идёт.

Эльдар Кабиров вспоминает две кампании по запуску кодов в Москве: летом 2020-го и летом 2021 года на 14 дней.

— В первый раз всё прошло достаточно быстро. Люди сразу потянулись в общепит, и мы быстро восстановились. Летом этого года после отмены кодов ситуация сложилась по-другому, потому что многие продолжали болеть в рамках той волны. Восстановление было поэтапным и продолжалась даже всю прошедшую осень. Конечно, ситуация в Петербурге сейчас очень тяжёлая, но всё же есть виды общепита, где восстановление будет быстрым, — уверен он.

По словам Эльдара Кабирова, речь в частности идёт о сетях фаст-фуда, таких, как KFS и МСDonalds. Ресторанам среднего ценового сегмента потребуется больше времени для восстановления.

Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Петербурге Александр Абросимов констатирует, что общепит в городе переживает не лучшие времена. По его словам, бизнесу надо учиться выживать в условиях имеющихся ограничений.

— Что касается прогноза на 2022 год — остаётся надеяться, что новые локдауны вводиться не будут, действующие запреты постепенно отменят, и тогда предприятия общепита будут иметь возможность вернуться к показателям допандемийных времён, — подчёркивает омбудсмен.

Здесь стоит отметить, что если трафик в ТЦ города летом 2022 года примерно вернулся к показателям 2019 года, то петербургские рестораторы о таких успехах со временем ограничений ещё никогда не рапортовали.