Фуд-холлы в Петербурге: гастрономическая эволюция фуд-кортов против пандемии и локдаунов
Мухи отдельно, котлеты отдельно, или Чем отличается фуд-холл от фуд-корта
В октябре 2019 года на пятом этаже петербургского ТРЦ «Галерея», прямо над грязноватым и неуютным (чего греха таить) фуд-кортом открылось новое гастрономическое пространство. Миновав нагромождение видавших виды серых столиков, пройдя мимо очередей у «МакДональдса» и «Бургер Кинга» и поднявшись на эскалаторе, теперь можно было попасть в место с приятным современным дизайном, прилавками с крабами на льду, вином и ресторанной кухней со всего света. «Галерея» гордо представила новый, самый модный и популярный в столице формат общепита — фуд-холл московского сетевого проекта Eat Market.
Что такое фуд-холл (или фуд-парк) и чем он отличается от фуд-корта? Разницу эту объяснил в интервью 78.ru исполнительный директор торгового комплекса «Лето» Андрей Должиков:
— Привычный фуд-корт — это зона площадью 100 кв. м и более, где стоит минимальный набор мебели и есть операторы (кафе и рестораны — прим. авт.). Фуд-корт — это всегда зона ответственности арендодателя. Формат подразумевает быстрый перекус между покупками: люди забежали, что-то быстро съели и побежали дальше совершать покупки, по своим делам.
Формат фуд-холла или фуд-парка предполагает, что посетители идут туда целенаправленно. Они хотят провести время именно в этом месте. Фуд-холл — это хороший ремонт, качественная мебель, дизайнерское пространство, множество корнеров маленькой площади из различных концепций арендаторов. Это уже более изысканное предложение, более качественная продукция. Сам процесс посещения такого места подразумевается как отдельный формат досуга. Люди приходят пообщаться, посидеть в этом месте, они целенаправленно идут для того, чтобы совместить гастрономический опыт с общением с друзьями. Они проводят там намного больше времени и получают более изысканный сервис, более вкусную еду по достаточно доступной цене, которая может быть даже сопоставима с ценой классических предприятий фуд-корта.
Фуд-холлы привлекательны и для самих ресторанов: открыть отдельный корнер в приличном пространстве с уже готовой инфраструктурой, от вентиляции до туалетов, а также уже наличествующим потоком посетителей намного проще и безопасней, чем создавать новую гастроточку с нуля. А уж посетителям и вовсе удобно: можно в одном месте и даже за одним столиком попробовать блюда из разных ресторанов (и под «ресторанами» в данном случае не подразумеваются популярные сети недорогого фаст-фуда с чизбургерами или острыми крылышками).
Так организован фуд-холл в той же «Галерее»: если в нижней части Eat Market`а вы заказываете в каждом корнере отдельно, то на «антресолях» можно сделал заказы из разных заведений и получить один чек. Если учесть, что здесь есть кухни разных стран мира, это весьма удобно.
Всё как в Москве, или Рыночные гастроэнтузиасты
«Галерея» не была первым ТРЦ Петербурга, открывшим фуд-холл. Пионером этого тренда в нашем городе выступил ТРЦ «Сити-Молл»: здесь на четвёртом этаже ещё в августе 2019 года открылся фуд-холл City Food. Дизайнерское пространство собрало на тот момент около трёх десятков корнеров модных ресторанов: от израильского стрит-фуда «Бабагануш» до суши-бара Ikigai и пиццерии «22 сантиметра». Сейчас здесь есть бельгийская кондитерская, французская эклерная, тайская лапшичная, прилавки с вьетнамской, корейской, китайской и японской кухней, жирными бургерами, кебабами и хинкали, домашними десертами и спешалти кофе.
Однако и City Food был только вторым гастропространством этого типа в Петербурге, если говорить не только о торговых центрах. В 2017 году администрация города анонсировала программу обновления петербургских рынков — предполагалось превратить их в популярные гастрономические пространства. Первым в дело пошёл Василеостровский рынок, реконструкция которого и стартовала четыре года назад.
Предполагалось, что рынки Петербурга, часто представляющие не самые роскошные и презентабельные торговые площадки города-музея, будут реконструированы по образу и подобию Даниловского рынка в Москве. Именно его можно назвать первым и самым популярным гастропространством столицы, созданным в формате фуд-холла. На сегодняшний день там можно попробовать блюда 36 разных кухонь мира: чешскую, грузинскую, австралийскую, кипрскую, марокканскую, тайскую, армянскую и так далее.
Концепция Даниловского рынка — «вокруг света за 80 минут». Почему бы не превратить рынки Петербурга в такие же модные и разнообразные яркие пространства? У Василеостровского рынка как будто получилось — сейчас это и вправду модное современное пространство, где можно запить пончики устрицами и заполировать крафтовым пивом.
На очереди реконструкция других петербургских рынков. Так, на Петроградской стороне на месте существовавшего когда-то Приморского рынка уже весной этого года планировалось открытие масштабного фуд-холла Balagan. Новым гастрономическим пространством занимается ресторатор и бывший совладелец холдинга Italy Group Андрей Перцев.
Несмотря на изменение сроков открытия (сейчас они перенесены на декабрь), Перцев подчёркивает в беседах с журналистами, что всё идёт прекрасно — просто объект на Малом проспекте Петроградки довольно сложен, коммуникации приходится менять, газ — подводить, да и в целом хочется всё сделать в лучшем виде, ведь не какой-нибудь фуд-корт прошлого десятилетия — это современный фуд-холл на три этажа и минимум три десятка корнеров.
Ожидается, что в «Балагане» соберутся популярные бургерные «#Farш» и «Бюро», любимые среди петербуржцев израильские бистро «Бекицер» и «Бабагануш», возможно, здесь откроет свой корнер ресторанная группа Дмитрия Блинова и Рената Маликова Duoband — и так далее.
«Такого никто не мог предположить» — как работает фуд-холл в «Галерее»
Стоит ли ожидать открытия новых гастропространств на исходе второго года пандемии? Как вообще пережили трудные 2020 и 2021 годы петербургские фуд-холлы? О трансформации общепита в ТРЦ «Галерея» и тяжёлой жизни фуд-холла на пятом этаже рассказал на Межрегиональном форуме «Эволюция ТРЦ — Санкт-Петербург» генеральный директор торгового центра Дмитрий Зубков.
По словам Зубкова, в 2012 году фуд-корт «Галереи» насчитывал 25 точек общепита и занимал 5000 кв. м арендопригодного пространства в ТЦ.
— Сейчас вместе с фуд-холлом у нас почти 80 точек общепита, — поделился руководитель торгового центра. — Общепит занимает почти 13 тыс. кв. м GLA (арендопригодного пространства — прим. авт.). Это если говорить о том, как эта отрасль развивается в торговых центрах, не в целом, а на примере нашего ТЦ. Наверное, можно смело сказать, что такая тенденция прослеживается везде, и за рубежом, особенно в Азии, где общепит занимает до 50% GLA торгового центра.
К такому объёму общепита на своей территории может прийти не каждый торговый центр в принципе, отметил Дмитрий Зубков:
— Есть набор факторов, по которому вы принимаете решение, в каком формате вы будете открывать для себя предприятие общественного питания, будет ли это фуд-корт, будет ли это фуд-холл, будет ли это и то, и другое, или это будет одно пространство, совмещённое в двух — как, например, сделали в «Сити-Молле». В первую очередь это, конечно, для любого ТЦ зависит от локации. У нас вообще локация способствует тому, чтобы было много общепита. Но это зависит и от того, какое у вас окружение, есть ли рядом конкуренты, есть ли рядом «Депо», например, как проект, или другие такие вещи.
Дмитрий Зубков рассказал, что нынешний фуд-холл Eat Market занимает в «Галерее» 4000 кв. м.
— Мы открыли его в конце 2019 года, — вспомнил директор ТЦ. — В принципе, наверное, сейчас, в конце 2021 года все могут сказать, что для общепита это приговор. То есть он открылся, проработал три месяца, а дальше начался локдаун. Полный.
Но при этом я могу сказать следующее: он работает, и работает достаточно эффективно. В августе им разрешили открываться, и, для понимания: фуд-холл вернулся тогда к декабрьским оборотам за полтора месяца. Такого ни один торговый центр себе даже в мечтах предположить не может.
Работает он очень круто. Почти 40 концепций у нас представлено, очень большая событийная составляющая. С точки зрения торгового центра — минимум операционных проблем. То есть у меня проблем на фуд-корте, которые приходится ежедневно решать, гораздо больше, потому что там (на фуд-холле — прим. авт.) есть люди, которые профессионально эти занимаются и умеют это делать.
В этом, действительно, большое преимущество подобных гастрономических проектов для арендодателей по сравнению с фуд-кортами, за которые априори отвечает торговый центр: в случае с фуд-холлом в «Галерее» все вопросы с арендаторами решает сам оператор — московский проект Eat Market.
Сложности работы с гастроэнтузиастами
Наличие оператора, налаживающего взаимодействие с рестораторами, оказалось очень важным фактором, помогающим фуд-холлам появляться, жить и развиваться.
— На привычном рынке осталось три-пять операторов, которые умеют работать и зарабатывать деньги, — рассказал Дмитрий Зубков. — Соответственно, если говорить о привычном фуд-корте для топовых регионов, таких, как Москва, Питер, Екатеринбург и ещё несколько городов-миллионников, вы увидите там «МакДональдс», «Бургер Кинг», KFC. Надеюсь, вы увидите там «Теремок», хотя, может, уже и не увидите, может, он уже и в ресторанном формате откроется.
Дальше начинается интересное. В Питере мы наблюдали следующую вещь: как их у нас называют — гастроэнтузиасты, есть у нас такое словечко модное, — в общем, те люди, кто пытаются открывать какие-то небольшие новые форматы — они обычно не располагают ни опытом, ни желанием подстраиваться под формат торгового центра. Всегда очень сложно с такими операторами работать в режиме привычного фуд-корта.
Больше того, скажу сразу, у нас плохо это получалось, на нашем опыте. Когда мы открывали фуд-холлы, мы понимали, что приходит оператор, который умеет это делать. По сути, фактически подготовленные помещения, быстро ротировать внешний вид помещений, мощности и сажать туда вот этих гастроэнтузиастов на короткие сроки аренды, на понятные им условия и цифры и выступать буфером между торговым центром и этими гастроэнтузиастами. У нас это работает.
Исполнительный директор ТК «Лето» Андрей Должиков согласился с коллегой:
— С точки зрения эксплуатации — хорошо, когда у тебя есть оператор, которому можно отдать это, который будет за это отвечать, (а арендодатель сможет) спрашивать с этого оператора, оператор, который компетентен и профессионален. Тогда головная боль снимается. А если это фуд-корт, если это общее пространство — то это головная боль торгового центра.
История фуд-парка в торговом комплексе «Лето» оказалась ещё более печальной, чем у фуд-холла в «Галерее».
— У нас был фуд-корт 1700 кв. м, — рассказал Андрей Должиков. — Мы его расширили до 2500 «квадратов». У нас было 10 классических операторов на фуд-корте. Мы видоизменили пространство, сделали красивые дизайнерские интерьеры, выполнили качественный ремонт. Сейчас у нас представлено 18 концепций, мы открыли дополнительно три новых ресторана и назвали это «фуд-парком». У нас есть прекрасная детская зона с современным оборудованием и даже компании, которые приходят к нам на мероприятия.
С господином Зубковым по каким-то понятиям и цифрам меряться абсолютно бесполезно, но у нас этот реконцепт тоже состоялся. Мы, к сожалению, пока не можем до конца оценить его экономический эффект, потому что мы открыли (фуд-парк) в марте 2020 года, а в 20-х числах прогремел локдаун. На этом, соответственно, нормальная жизнедеятельность закончилась. Мы пытаемся какими-то моментами выплыть в штатное русло, и всё бы ничего, но не дают хоть сколько-нибудь продолжительное время проработать. Сейчас опять ограничения, сейчас опять изменения, сейчас опять будем реагировать здесь и сейчас…
Об узком горизонте и свете в конце тоннеля
Андрей Должиков подчеркнул, что последние два года общепиту, как и бизнесу в целом, приходится работать в условиях крайней неопределённости и постоянно меняющихся требований:
— Если брать наш фуд-корт, который уже стал фуд-парком, мы работали, наверное, во всех вариациях: и навынос, и на доставку, и на доставку — навынос нельзя, и посадочные зоны, и с временными перегородками, и температуру померь, людей посчитай, всех пусти, выходы закрой… В общем, такая интересная ситуация, которая развивается, конца которой не видно. Это очень сильно вносит коррективы. Я думаю, что мы ещё столкнёмся с тем, чего мы не предполагаем, но на что необходимо будет реагировать.
Поэтому в данной ситуации, и я не перестаю это повторять, — у нас горизонт планирования и каких-то стратегических решений сузился до понятия «сегодня», и всё, что мы делаем, — это сегодня и сейчас, а всё остальное — это из области теории, может быть, когда-нибудь произойдёт.
Исполнительный директор ТК «Лето» добавил, что смена концепции общепита в торговом комплексе была продиктована высоким спросом и жёсткой нехваткой места на фуд-корте, особенно в выходные дни. Теперь же количество посадочных мест выросло почти в два раза: с 760 до 1400.
— В конечном итоге, естественно, мы планируем получить отдачу в виде арендных поступлений и платы с товарооборота, — поделился Андрей Должиков. — Единственное — обстоятельства, на которые мы не можем повлиять, играют существенную роль, и мы с нетерпением и надеждой ожидаем света в конце тоннеля.
На «свет в конце тоннеля», очевидно, рассчитывают и другие представители бизнеса. Совсем недавно, в сентябре 2021 года, в ТРК «Меркурий» открылся фуд-холл площадью 3000 кв. м. Запустили его ресторанная группа Ginza и холдинг «Адамант». Ginza планирует открыть гастропространство и в «Гостином дворе», и в ТЦ «Невский центр». Правда, запуск этих проектов пока затягивается, как и фуд-холла Balagan, но на карте «Невского центра» уже обозначено большое оранжевое пятно на пятом этаже, подписанное «Фуд-холл Ginza».
Несмотря ни на что, готовятся к открытию и ещё более грандиозные гастрономические проекты. В первую очередь, следует сказать об уже упомянутом фуд-холле «Депо», который готовит к открытию в ТРЦ «Варшавский экспресс» компания «Адамант». Возможно, вы слышали о московском «Депо» — огромном фуд-молле на 75 корнеров, открывшемся в столице в бывшем здании Миусского трамвайного депо. Так вот, открытие в «Варшавском экспрессе» его петербургского собрата обсуждается ещё с 2019 года. И «петербуржец» будет ещё больше — поистине огромным. Он займёт два этажа ТЦ и соберёт до 100 различных заведений под одной крышей. Главное, чтобы к моменту открытия нового «Депо» свет в конце тоннеля для петербургского общепита действительно не погас.
