За звёзды Michelin для петербургских ресторанов заплатят те, у кого нет денег даже на кафе
Несколько дней назад российские рестораторы попали под звездопад. На столичных кормильцев, которые, как и все остальные, готовились к очередным ковидным ограничениям, неожиданно с неба посыпались звёзды Michelin. Так как подобное явление случилось в нашей стране впервые, то даже те, кто не смог схватить болиды за хвост, загадывали желание — вместо того, чтобы завидовать коллегам. Повод для зависти мог быть у многих. Из 15 тыс. заведений общественного питания Москвы в красную брошюрку, как рекомендованные к посещению, попали всего 69. Семь ресторанов получили по одной звезде, а два — аж по две. Участники рынка вообще не ожидали такой щедрости от французских дегустаторов. Видимо, заливная рыба по-московски показалась им вкуснее нормандских устриц и лягушачьих лапок из Roger La Grenouille. Тут вы спросите, а зачем нам, петербуржцам, знать о жизни столичных трактиров, гурманов и энофилов? Ведь далеко не все жители нашего города постоянно ездят в Москву. И ещё меньше тех, кого в белокаменную манят меню и винные карты тамошних ресторанов. Оказывается, что смысл есть. Ведь велика вероятность, что следующую остановку Michelin сделает в Петербурге. Не поверите, столоваться будет за наш с вами счёт. Судя по которому, он, в отличие от многих из нас, не отказывает себе ни в чём.
Michelin был знаком жителям нашей страны ещё с советских времён. Изображения резинового ваньки-встаньки частенько попадались на страницах газеты «Юманите Диманш», продававшейся в киосках «Союзпечать». Правда, многие думали, что это костюм водолаза или спасателя, который защищает от падений и нападений. Когда наступила эпоха потребления, россияне узнали, что этот накачанный мужичок — Бибендум — сложен из автомобильных шин, которые он, собственно, и рекламирует. Но искать что-то общее между колёсной резиной и высокой кухней (хоть и говорят, что трюфели отдают палёными покрышками) никому и в голову не приходило. Однако связь между ними самая что ни на есть прямая. Возникла она ещё за 13 лет до начала Первой мировой войны. Тогда в Европе автомобиль из роскоши потихоньку превращался в средство передвижения. Народ начинал колесить по свету и, соответственно, нуждался в помощи на дорогах. Вот братья Мишлен и придумали, как совмещать приятное с полезным. Они штамповали шины и параллельно печатали путеводители, в которых указывали места, где можно заправить машину, а заодно и подкрепиться самому. Стоит отметить, что маршруты составлялись с подвохом. Они увлекали автомобилистов в длительные путешествия, в результате которых шины изнашивались быстрее и приходилось чаще покупать новые. Извлекать доход заодно ещё и из гастрономии французские «шиноделы» стали немного позже. Система присвоения ресторанам от одной до трёх звёзд Michelin оформилась ровно 90 лет тому назад и остаётся прежней по сей день: чем лучше, с точки зрения составителей гида, заведение, тем, естественно, и выше его звёздность.
В Петербурге по ряду известных причин к еде относятся особым образом уже более 100 лет. Посуда любит чистоту — твердили воспитатели детских садов своим маленьким подопечным, размазывающим манную кашу по тарелке. В итоге блюда здесь принято доедать, а хлеб не принято выбрасывать. До недавних пор вкусовые качества съестного играли для большинства аборигенов второстепенную роль. Главным достоинством продукта было его наличие. В течение прошлого века наш город пережил две жутчайшие блокады. Петроградская, про которую сейчас почему-то не принято вспоминать, длилась с октября 1917-го по август 1921-го. За неполные четыре года население невских берегов сократилось с 2,5 млн человек до 700 тыс.! Через 20 лет ещё одна, почти 900-дневная пытка голодом, которую не выдержали 1,5 млн горожан.
Жили впроголодь ленинградцы и после войны. В поздние советские времена ситуация со снабжением немного наладилась, но ненадолго. Перестройка, как и НЭП в своё время, открыла коммерческие магазины и кооперативные рестораны. Большинству эти годы запомнились продуктовыми талонами, позволявшими приобрести ограниченное количество сахара, подсолнечного масла и даже водки. Сейчас в магазинах можно купить чего угодно и сколько угодно, были бы деньги. Тем не менее среди петербуржцев старшего поколения чревоугодие считается неприличным. Заморить червячка — одно дело, говорят они, но смаковать в элитных ресторанах — это уже перебор.
На Западе дела обстояли иначе. Французы со времён Гаргантюа славились своим трепетным отношением и к вкусу еды, и к её виду, и к процессу приёма пищи. Им практически неведом был голод, если, конечно, не считать нескольких лет фашистской оккупации, когда, как пишут историки, мадам и мсье пришлось временно оказаться от культуры пищевых изысков, опустившись до примитивного питания. Когда Советский Союз с союзниками освободили Европу, то та быстро вернулась к привычному рациону.
К 50-м годам 20-го века Франция внесла в красный гид все свои достойные рестораны, после чего принялась за иностранные. Сперва французские гастрономы оценили общепит Старого Света, а в 21-м веке рванули за океан. Вслед за ними в США, Южную Корею, Бразилию и Тайвань потянулись ведомые пищеводной звездой караваны искателей новых вкусовых впечатлений. Среди них были не только сытые в седьмом колене парижане, нормандцы и бретонцы, но и братья славяне, которые мечтали уже не столько набить желудок, сколько отведать чего-нибудь эдакого.
Иван Иванович, акционер, гастротурист: — ...в какой-то момент бесконечные экскурсии по музеям, развалинам и джунглям набили оскомину. Теперь я прошу строить маршрут с учётом посещения каких-то знаковых кулинарных мест. Если они в гиде Michelin — вообще прекрасно… Интересно же попробовать блюдо, которое готовят в единственном ресторане мира. Если бронь туда надо делать за полгода, если туда стремятся попасть люди со всего света, то чем это место хуже Лувра? Может быть оно и лучше. Ведь чем репродукция Джоконды отличается от оригинала? Тем, что на фото, где нет толпы туристов, картину лучше видно… С едой такой номер не пройдёт. Сколько не говори «халва», во рту слаще не станет.
Пока границы на замке, новость о присвоении звёзд московским ресторанам может порадовать петербургских гастрономических туристов. Кому до пандемии могло взбрендить в голову ехать в белокаменную и искать там парковку на Страстном бульваре, чтобы посетить заведение братьев Березуцких? Проще и дешевле было метнуться на обед в Париж, перекусив по дороге в Пулково или в Шарль де Голль. Сейчас практически ничего не мешает сгонять на денёк в столицу, чтобы отведать у звёздных двойняшек, например, дегустационный сет «Овощи». В нём шефы, по собственному заявлению, отразили весь жизненный цикл корнеплодов, начиная с семян и заканчивая очистками. Запить эти блюда близнецы предлагают 14-ю винами, которые приготовили собственноручно из грибов, трав и овощей. Дегустация обойдётся в каких-то 15 тыс. рублей на один рот. И как тут не почувствовать овощем себя, узнав, что сразу после присвоения ресторану звёзд Michelin столики там начали бронировать по 8000 человек в минуту, отчего сайт заведения немедленно рухнул. Видимо, за компанию с большинством россиян, которые, по официальным данным, зарабатывают меньше 50 тыс. в месяц, и их зарплаты как раз хватит на три овощных сета, включая пятёрку на чай.
Хорошая профессия — тайный посетитель. Надо проверить шикарный отель — пришёл, пожил, прочувствовал всю глубину гостеприимства и удалился просветлённый. А как оценить ресторан? Нужно попробовать супчик дня, блюда а-ля карт и десерты; посмотреть, насколько заботливо вас обслуживают даже не помышляющие о чаевых официанты, каковы сервировка и интерьер. Не работа, а мечта! Потому, наверное, раскрыть мишленовского шпиона-дегустатора — а тем более его перевербовать — не удавалось ещё ни одному ресторатору. Говорят, что проверяющие, на основании чьих выводов заведения включают в ресторанный путеводитель, объективны и неподкупны, как Божий суд. И если бы в результате случайных ошибок никогда заранее не становились известны имена победителей кинофестивалей или конкурсов красоты, то никто бы даже не сомневался, что лучших участников гастрономического рынка тоже выбирает полностью беспристрастное жюри. Ну, а что? Это же просто приятно — взять и всего одним словом поднять доход точки общепита в десятки, а иногда и в сотни раз.
Михаил Рапопорт — Директор федерации рестораторов и отельеров, координатор проекта «Горизонты гостеприимства»: — Критерии для её получения никто не знает. Есть различные предположения: например, ни для кого не секрет, что гид Michelin обращает внимание на использование локальных продуктов, на возраст ресторана, хотя в Москве несколько только что открывшихся ресторанов получили рекомендации…
Рано или поздно границы откроются вновь, в Москву хлынет поток богатых гурманов, мечтающих запить вершки топинамбура вином из корешков лебеды. А какими локальными яствами сможем удивить иностранных едоков мы? Ведь, как заявил директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек, одним из следующих городов вполне может стать Петербург. У нас, конечно, есть кура и греча, шаверма и корюшка; пышки, наконец. Да только эти блюда, важные для локальных ностальгистов, вряд ли заинтересуют заезжих гедонистов. Вместе с ними — и местное чиновничество, которое должно выделить Michelin на дегустацию 80 млн рублей (по слухам, именно столько заплатила мэрия Москвы). Чем мы хуже, восклицают петербургские рестораторы; да и разве это затраты для восьмисотмиллиардного бюджета?
Всё познаётся в сравнении. Вот, например, упомянутому выше среднестатистическому россиянину с зарплатой в 50 тыс. рублей чтобы накопить такую сумму, пришлось бы трудиться без отдыха 100 лет, 33 года и 4 месяца. Ресторанные критики уверяют, что народные деньги вернутся сторицей. Гастротуристы завалят поваров и официантов работой, в ресторанах вырастет чек, общепит начнёт платить больше налогов, отчего город станет ещё богаче. Великолепный план! Но где в этой пищевой цепочке дивиденд простого налогоплательщика, которому предлагают (хотя пока и в теории) профинансировать праздник на улице гастрономов? Неужели водитель троллейбуса или кассирша из продуктов-24 после всей этой многоходовочки тоже смогут забронировать столик в заведении, отмеченном звездой Michelin? А чем чёрт не шутит?! Вдруг и правда в колыбели трёх революций восторжествует марксизм-гедонизм. Но, скорее всего, тот, кто привык питаться макарошками и дошираком, так и останется верен своему меню. А тех, кто укажет дегустаторам верную дорогу, новые мишленовские звездоносцы рассадят на самые почётные места в своих ресторанах, положат им на коленки накрахмаленные салфеточки и предложат отведать язычки колибри с картофельными глазками по-петербургски.
