Вегетарианские лайфхаки: мясо из гороха, сыр из орехов, омлет без яиц и «корюшка» без рыбы

При производстве котлеты не пострадала ни одна корова…

Пока любители классической шавермы рискуют здоровьем, покупая вместе с любимым блюдом кишечную палочку и сальмонеллу, петербургские учёные из ИТМО выращивают мясо в пробирке. В перспективе котлеты и стейки из такого мяса могут избавить человечество от мороки с животноводством – а заодно и решить этический вопрос для тех, кому жалко животных, но трудно без мяса.

Впрочем, мясо из пробирки, по мнению самих учёных, станет привычным на столах обычных людей ещё очень и очень нескоро. Тем не менее, уже сейчас вегетарианцы могут с чистым сердцем есть «мясные» блюда, при приготовлении которых не пострадало ни одно животное.

За рубежом есть сразу несколько популярных проектов, предлагающих «инновационное вегетарианское мясо». Самый известный среди них – Beyond Meat, недавно пришедший и на российский рынок. Компания, владеющая брендом, производит вегетарианские бургеры из искусственного мяса, созданного «по особым рецептам» в США.

В основе этих рецептов – изолят горохового белка, а также рапсовое масло. Эта идея, в общем-то, не нова: в составе вегетарианских колбас с давних пор можно было обнаружить горох и манку. Но Beyond Meat обещает максимальное сходство своих котлет с настоящим мясом. Очевидно, отсюда – и более высокая цена. Американский вег-бургер обойдётся вам даже дороже, чем мясной.

Продукцию компании уже можно найти в сети пиццерий Pizza Hut, планирует ввести такой продукт и «Теремок».

Воппер с имитатором крови

Есть и другие зарубежные производители искусственного «мяса будущего». Среди них – компания Impossible Foods, существующая с 2011 года. Фирма также занимается созданием мяса из растительного белка. Помимо этого, под брендом Impossible Foods выпускается веганский сыр.

Как и множество других инновационных проектов, «Невозможные продукты» появились в Калифорнии. Сейчас бургеры от этого бренда можно отведать в 9000 разных ресторанов. В отличие от своих коллег Beyond Meat, котлеты которых «сочатся» свекольным соком, продукция Impossible Foods основывается на растительном имитаторе крови.

С брендом уже сотрудничает Burger King: в ближайшее время сеть фаст-фуда планирует представить Impossible Whopper с искусственной котлетой. И тогда вегетарианцы смогут с чистой совестью ходить в заведения сети, не ограничивая себя одной картошкой.

Тушёнка, бастурма и другие блюда вегетарианской кухни

Котлеты без мяса, впрочем, можно отведать за гораздо меньшие деньги. Как правило, большинство подобных продуктов производится из сои. Есть однако варианты: к примеру, колбаса из семян подсолнечника или из пшеничного белка.

В Петербурге можно без проблем приобрести самые разные «безмясные» продукты, так напоминающие о говядине или свинине. Среди вегетарианских колбас есть и «Сервелат», и «Салями», и аналоги «Докторской» – на любой вкус. Существует веганская бастурма, холодец и зельц для вегетарианцев, и даже тушёнка и «вегмени».

Всё это разнообразие «венчает» соевый майонез и икра из морских водорослей. А для веганов, не употребляющих молоко, есть безмолочный сыр. Ценители, правда, от отечественных производителей «веганской гауды» воротят нос: делается такой сыр, как правило, из кокосового масла, кукурузного крахмала и прочих вещей, которые мы привыкли считать отнюдь не полезными.

Но есть и веганские сыры для гурманов – их делают из орехов. К примеру, из кешью получается камамбер и пармезан высшего качества.

Вездесущий тофу

Помимо соевого мяса, которое можно купить и в виде фарша, и в виде сухого гуляша или бифштексов, в распоряжении вегетарианцев есть целый ряд интересных продуктов, богатых белком. Один из самых популярных – это, конечно, тофу, или соевый творог.

По консистенции тофу больше похож на сыр, поэтому часто его можно купить именно в «сырной» его ипостаси. Среди веганов и вегетарианцев очень популярен копчёный тофу – по вкусу он напоминает копчёный колбасный сыр. В составе этого продукта, как правило, значится и соевый соус.

Кроме того, тофу часто продают со специями или в виде пасты с различными добавками: томатом, базиликом, перцем, чесноком или даже с грибами. Из соевого творога делают и псевдомясные полуфабрикаты. В петербургских магазинах можно найти фрикадельки и тефтели из тофу, пельмени с ним же и много других подобных деликатесов.

Пшеничный шашлык

Другой продукт, не знакомый большинству «простых смертных», – это сейтан. По сути, как и соевое мясо, и тофу, сейтан представляет собой нейтральную по вкусу белковую массу, которую можно смешать с любыми специями и другими продуктами до получения нужного вкуса. Вот только делается он не из сои, а из пшеницы.

Сейтан – ни что иное, как пшеничный белок, или клейковина. В Петербурге можно найти как чистый сейтан, так и продукты из него – например, сейтановый шашлык или копчёную нарезку. Цена его в веганских магазинах не слишком низкая – килограмм будет стоить около 460 рублей.

Интересно, что сейтан – это, по сути, чистый глютен. К отказу от которого сейчас активно призывают многие диетологи. А люди, стремящиеся к здоровому образу жизни, именно глютен винят во всех бедах. Что, впрочем, не лишает его высокой белковой ценности и полной универсальности.

Темпе и натто – соя для экспертов

Сегодня набирает популярность и такой малоизвестный продукт, как темпе. Его родиной считается Индонезия – возможно, именно поэтому он дошёл до России лишь недавно. Темпе представляет собой плотную массу в брусках, его удобно разрезать на кусочки и жарить, как рыбные палочки или наггетсы.

Темпе – продукт из целых ферментированных соевых бобов. Как и его «собратьев», темпе можно жарить, тушить и добавлять в супы, заменяя им мясо. Вкус этого продукта довольно необычен – он напоминает нечто среднее между мясом, рыбой и грибами.

Любители сои и японской культуры знают и любят также другой продукт из этого растения – натто. Это блюдо из сброженных соевых бобов. В результате брожения масса из бобов становится липкой и тягучей, а также приобретает весьма специфический запах, так что это яство – для особых ценителей. Впрочем, резкий запах ничуть не снижает высокой белковой ценности натто.

Омлет без яиц, сырники без творога

Помимо стейков без мяса и колбасы из гороха, в рационе вегетарианцев и веганов есть немало интересных блюд, имитирующих невегетарианские вкусности, к которым мы все привыкли. К примеру, любой приверженец питания без животных продуктов может позволить себе на завтрак омлет и даже «варёные яйца».

Секрет всех этих блюд довольно прост: в качестве основы используется тофу, либо, в более простом и распространённом вегетарианском варианте, – адыгейский сыр. Как правило, раскрошенный сыр всмешивается с помидорами, иногда и с другими овощами, а для придания «яичного» вкуса добавляется чёрная индийская соль.

Вегетарианские (и веганские) сырники без яиц и творога также делаются из тофу. Вегетарианцам можно взять и обычный творог, а для «связывания» теста использовать рисовую муку.

Замена яиц в вегетарианской выпечке – это тема для отдельного разговора. Тут есть целый ряд ухищрений, и каждый вариант работает в своей «нише». Если яйца добавляются в тесто только для его «связывания», их часто заменяют на бананы, а иногда – на яблочное или персиковое пюре. А в тех случаях, когда от яиц зависит пышность теста, предпочитают обходиться уксусом и содой.

«Вегетарианская корюшка»

Пожалуй, «самым петербургским» вегетарианским блюдом можно назвать «жареную корюшку». Впрочем, «корюшкой» этот деликатес называется лишь у нас, а во всём остальном вегетарианском мире он известен просто как «жареная рыба» в вег-формате.

Конечно, никакой рыбы в рецепте нет. Как и во многих других блюдах, её заменяет тофу или адыгейский сыр. Жарится он в кляре. Кляр без яиц готовится с использованием кефира и соды, которые реагируют друг с другом. А секрет этого блюда – в листах нори. В нори, смоченную в соевом соусе, и заворачивается сыр – после чего отправляется в кляр и на сковородку.

Водоросли придают сыру «морской» и даже «рыбный» привкус. А кляр создаёт привычную для нас в жареной рыбе корочку. В целом вкус этого блюда на самом деле напоминает любимую питерскую рыбу. К вегетарианской «жареной корюшке», как и к омлетам, бифштексам и другим вегетарианским блюдам, давно привыкли завсегдатаи петербургских тематических кафе и йога-фестивалей.