Рестораторы возвращают «бабушкины» рецепты: тренд на ностальгию в меню

Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал «Газете.ru» о возвращении в рестораны блюд по старым домашним рецептам, которые вновь заинтересовали гостей. По его словам, то, что ещё 15 лет назад казалось скучным и немодным, сегодня переживает второе рождение благодаря переосмыслению.

— Около пятнадцати лет назад мы хотели ввести в меню жюльен, но отказались — название казалось скучным, «бабушкиным». Прошло время, и сегодня жюльен в формате блинного рулета стал одной из самых успешных позиций в сети, — поделился Гончаров.

Это явление ресторатор назвал «нью-стальгией» — современным прочтением знакомых вкусов и эстетики прошлого с использованием премиальных продуктов, новых технологий и нестандартной подачи. При этом, как подчеркнул эксперт, ресторанные блюда не могут в точности копировать домашние: другое оборудование, иные технологии и запросы гостей требуют адаптации.

— Ресторан, беря за основу старый домашний рецепт, почти всегда добавляет в него что-то свое, например неожиданный ингредиент, новый соус или другой метод приготовления. Именно в этом и заключается современное прочтение «бабушкиной кухни», рецепт должен оставаться узнаваемым, но при этом в нем должно появиться что-то новое, — объяснил специалист.

Гончаров отметил, что такие эксперименты находят отклик у разных поколений: старшее видит в них знакомое блюдо в новом исполнении, а молодёжь воспринимает как необычное сочетание.

— Современная интерпретация русской кухни — отражение глубоких процессов в обществе. Люди ищут комфорт и утраченные искренние эмоции. И еда становится тем самым транспортом, который позволяет на время вернуться в детство, вспомнить вкус бабушкиных пирожков и почувствовать себя в безопасности. Только теперь это детство подают на фарфоровой тарелке, с авторским соусом и в интерьере, напоминающем о прошлом, но с современным комфортом, — заключил эксперт.

Ранее 78 писал, что современная молодёжь пересматривает отношение к еде: фастфуд уступает место домашней кухне — зумеры всё чаще отказываются от бургеров и алкоголя.